전통 베르베르 메르게즈 – 옛 방식의 정통 레시피

메르게즈는 마그레브 지역의 대표적인 소시지로, 특히 알제리, 튀니지, 모로코에서 유명합니다. 프랑스에서도 매우 인기가 있어 바비큐와 스트리트 푸드 문화의 중요한 부분이 되었습니다.

메르게즈가 특별한 이유:

매콤하고 진한 맛
전통적으로 양고기로 만들며, 때때로 소고기와 섞기도 합니다.

대표적인 양념: 하리사, 파프리카, 큐민, 마늘, 회향, 후추, 그리고 매운 맛을 위한 고추가 사용됩니다.

바비큐의 상징
프랑스의 여름 바비큐에서 매우 인기 있으며, 치폴라타 소시지와 함께 고전적인 메뉴입니다.

보통 겉이 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 구워 먹습니다.

문화적 유산
베르베르족 기원으로 마그레브 전역에 널리 퍼져 있으며, 시장, 길거리 그릴, 축제 음식의 중요한 부분입니다.

알제리와 튀니지에서는 다음과 같은 요리에도 사용됩니다:

• 메르게즈 쿠스쿠스

• 튀니지식 오자 (토마토, 계란, 메르게즈를 넣은 요리)

• 케스라 빵이나 바게트에 넣은 샌드위치

마그레브-프랑스 퓨전
프랑스에서는 스낵과 케밥에서 메르게즈 감자튀김 샌드위치의 주재료로 자리 잡았습니다.

마그레브와 프랑스 문화 간의 요리적 혼합을 상징합니다.

요리 에피소드:
2010년, 일부 프랑스 정육점에서는 매운맛을 줄인 버전의 메르게즈를 만들기 위해 레시피를 조정해야 했습니다. 이는 마그레브를 넘어 대중 음식 문화에 깊게 자리 잡았다는 증거입니다.

전통 베르베르 메르게즈

재료 (약 1.5kg 소시지 속)

• 양고기 1kg (어깨살 또는 다리살, 힘줄 약간 포함)

• 양지방 500g (신장 또는 꼬리 지방)

• 양 창자, 소금과 식초 물에 깨끗이 세척

향신료

• 순한 파프리카 2큰술

• 매운 고춧가루 1큰술 (기호에 따라 조절)

• 소금 1큰술

• 간 후추 1큰술

• 큐민 가루 1큰술

• 고수 가루 1큰술

• 캐러웨이 가루 1작은술

• 으깬 회향씨 1작은술

• 마늘 6~8쪽, 소금과 함께 으깸

• 마른 민트 한 줌 (선택 사항)

• 레몬즙 1개 분량

• 올리브유 2~3큰술

조리법

고기 다지기

고기와 지방을 칼이나 수동 분쇄기로 다집니다. 질감은 거칠게, 작은 조각이 보이도록 합니다.

혼합

큰 볼에 다진 고기를 넣고 모든 향신료, 으깬 마늘, 마른 민트(사용 시), 레몬즙, 올리브유를 넣습니다. 손으로 여러 분간 잘 치대어 고루 섞이게 한 뒤 1시간 휴지시킵니다.

창자 준비

소금과 식초를 탄 깨끗한 물에 창자를 잘 씻고, 가능하면 뒤집어서 헹군 후 레몬 물에 담가둡니다.

창자 채우기

작은 전통 깔때기를 사용해 손으로 고기 속을 창자에 천천히 채웁니다. 너무 꽉 채우지 않도록 주의합니다.

메르게즈 모양 만들기

약 10cm 간격으로 꼬거나 묶어 줍니다. 깨끗한 천 위에 올려 냉장고에서 몇 시간 또는 하룻밤 숙성시킵니다.

전통 요리법

부드러운 숯불 위에서 나무 집게로 자주 뒤집으며 굽습니다.

또는 뜨거운 무쇠판이나 얕은 타진 냄비에서도 조리할 수 있습니다.

참고 사항

• 하리사는 베르베르 산악지방에서 항상 사용되지는 않으며, 매운맛은 주로 현지 건고추에서 옵니다.

• 보존성과 소화를 위해 약간의 식초를 넣기도 합니다.

• 메르게즈를 몇 시간 동안 바람에 말려 단단하게 만들기도 합니다.

• 레몬즙은 보존에 도움을 주고 약간의 산미를 더합니다.

• 건조 민트는 특히 카빌리야 지역과 남부 산악 지역에서 사용됩니다.

• 메르게즈는 바로 먹어도 좋고, 단단해지도록 몇 시간 말려도 됩니다.