Merguez Berbere Tradicional – Receita Autêntica à Moda Antiga

A merguez é uma salsicha emblemática da culinária magrebina, especialmente da Argélia, Tunísia e Marrocos. Também é muito apreciada na França, onde faz parte da cultura do churrasco e da comida de rua.

O que torna a merguez tão especial:

Sabor picante e aromático
Tradicionalmente feita com carne de cordeiro, às vezes misturada com carne bovina.

Temperos típicos: harissa, páprica, cominho, alho, sementes de funcho, pimenta-do-reino e, por vezes, pimenta vermelha para as versões mais picantes.

Símbolo do churrasco
Muito popular nos churrascos de verão na França, a merguez tornou-se um clássico ao lado das chipolatas.

São normalmente grelhadas até ficarem bem douradas e crocantes por fora.

Herança cultural
De origem berbere e amplamente difundida no Magrebe, é um pilar dos mercados, churrascos de rua e refeições festivas.

Na Argélia e na Tunísia, também é usada em pratos como:

• Cuscuz com merguez

• Ojja tunisiano (prato com tomate, ovos e merguez)

• Sanduíches em pão kesra ou baguete

Fusão magrebina-francesa
Na França, a merguez tornou-se estrela em sanduíches de merguez com batatas fritas, vendidos em lanchonetes e kebabs.

Simboliza também a mistura culinária entre as culturas magrebina e francesa.

Curiosidade gastronômica:
Em 2010, alguns açougues franceses adaptaram suas receitas para oferecer versões menos picantes, mantendo a autenticidade. Isso mostra como a merguez entrou para o patrimônio culinário popular, indo além das fronteiras do Magrebe.

Receita Tradicional de Merguez Berbere

Ingredientes (para cerca de 1,5 kg de recheio):

• 1 kg de carne de cordeiro (paleta ou perna, com um pouco de nervo)

• 500 g de gordura de cordeiro (gordura de rim ou rabo)

• Tripas de cordeiro, bem lavadas com água salgada e vinagre

Temperos:

• 2 colheres de sopa de páprica doce

• 1 colher de sopa de pimenta vermelha moída (ou a gosto)

• 1 colher de sopa de sal

• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída

• 1 colher de sopa de cominho moído

• 1 colher de sopa de coentro moído

• 1 colher de chá de alcaravia moída

• 1 colher de chá de sementes de funcho esmagadas

• 6 a 8 dentes de alho esmagados com um pouco de sal

• Um punhado pequeno de hortelã seca (opcional)

• Suco de 1 limão

• 2 a 3 colheres de sopa de azeite de oliva

Modo de preparo

Corte da carne

Pique a carne e a gordura com uma faca ou moedor manual. A textura deve ficar rústica, com pedaços pequenos visíveis.

Mistura do tempero

Coloque a carne picada em uma bacia grande (jefna). Adicione todos os temperos, o alho amassado, a hortelã (se usar), o suco de limão e o azeite. Misture tudo com as mãos por vários minutos, até ficar bem homogêneo. Deixe descansar por 1 hora.

Preparação das tripas

Lave cuidadosamente as tripas com água, sal e um pouco de vinagre. Se possível, vire-as do avesso, enxágue bem e deixe de molho em água com limão até a hora de usar.

Recheio das tripas

Recheie as tripas manualmente com a ajuda de um funil pequeno tradicional. Vá devagar, sem apertar demais, para evitar que as tripas se rompam.

Formação das merguez

Torça ou amarre a cada 10 cm aproximadamente. Deixe descansar na geladeira por algumas horas ou de um dia para o outro sobre um pano limpo.

Cozimento tradicional

Grelhe sobre brasas suaves, virando regularmente com uma pinça de madeira.

Também pode ser feita numa chapa de ferro quente ou em uma tajine rasa.

Observações:

• A harissa nem sempre é usada nas regiões berberes montanhosas. O sabor picante vem principalmente da pimenta seca local.

• Alguns adicionam um pouco de vinagre à carne para ajudar na conservação ou digestão.

• Essa merguez às vezes é deixada para secar ao ar livre por algumas horas, para ficar mais firme.

• O limão ajuda a conservar e dá um leve toque ácido ao recheio.

• A hortelã seca é usada em algumas regiões berberes, especialmente na Cabília e montanhas do sul.

• Essa merguez pode ser consumida imediatamente ou após algumas horas de secagem para mais firmeza.