Tradycyjne berberyjskie merguez – autentyczny przepis na staroświecki sposób

Merguez to charakterystyczna kiełbasa kuchni maghrebskiej, szczególnie popularna w Algierii, Tunezji i Maroku. Jest również bardzo ceniona we Francji, gdzie stanowi integralną część kultury grillowania i street foodu.

Co sprawia, że merguez są wyjątkowe:

Ostre i aromatyczne smaki
Tradycyjnie przygotowywane z mięsa jagnięcego, czasem z dodatkiem wołowiny.

Typowe przyprawy: harissa, papryka, kumin, czosnek, koper włoski, pieprz oraz czasem chili dla wersji bardzo ostrych.

Symbol grillowania
Bardzo popularne podczas letnich grillów we Francji, merguez stały się klasykiem obok chipolaty.

Zazwyczaj są grillowane aż do uzyskania złocistej, chrupiącej skórki.

Dziedzictwo kulturowe
Pochodzenia berberyjskiego i szeroko rozpowszechnione w Maghrebie, stanowią filar targów, grillów ulicznych i uroczystych posiłków.

W Algierii i Tunezji merguez używa się także w potrawach takich jak:

• Kuskus z merguez

• Ojja tunezyjska (danie z pomidorów, jajek i merguez)

• Kanapki w chlebie kesra lub bagietce

Maghrebijsko-francuska fuzja
We Francji merguez stały się ważnym składnikiem kanapek merguez z frytkami w barach szybkiej obsługi i kebabach.

Symbolizują także kulinarną mieszankę kultur maghrebskiej i francuskiej.

Anegdota kulinarna:
W 2010 roku niektóre francuskie masarnie musiały dostosować przepis merguez, aby oferować mniej pikantne wersje, zachowując jednak autentyczność. To pokazuje, jak mocno weszły one do popularnego dziedzictwa kulinarnego poza granicami Maghrebu.

Tradycyjne berberyjskie merguez

Składniki (na około 1,5 kg farszu):

• 1 kg mięsa jagnięcego (łopatka lub udziec z odrobiną ścięgien)

• 500 g tłuszczu jagnięcego (tłuszcz nerkowy lub ogonowy)

• Flaki jagnięce, dokładnie oczyszczone w wodzie z solą i octem

Przyprawy:

• 2 łyżki słodkiej papryki

• 1 łyżka mielonej ostrej papryki (lub według gustu)

• 1 łyżka soli

• 1 łyżka mielonego czarnego pieprzu

• 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego

• 1 łyżka mielonej kolendry

• 1 łyżeczka kminku rzymskiego (carvi)

• 1 łyżeczka rozgniecionych nasion kopru włoskiego

• 6 do 8 ząbków czosnku utłuczonych z odrobiną soli

• Mała garść suszonej mięty (opcjonalnie)

• Sok z jednej cytryny

• 2 do 3 łyżek oliwy z oliwek

Przygotowanie

Siekanie

Mięso i tłuszcz posiekać nożem lub zemleć ręcznym maszynką. Konsystencja powinna pozostać rustykalna, z widocznymi małymi kawałkami.

Mieszanie

Włożyć mielone mięso do dużej miski (jefna). Dodać wszystkie przyprawy, utłuczony czosnek, suszoną miętę (jeśli używana), sok z cytryny i oliwę. Mieszać farsz rękami przez kilka minut, aż będzie jednolity. Odstawić na godzinę.

Przygotowanie flaków

Dokładnie umyć flaki w czystej wodzie z solą i odrobiną octu. Jeśli to możliwe, odwrócić je na drugą stronę, dobrze wypłukać, a następnie namoczyć w wodzie z cytryną do momentu użycia.

Nadziewanie flaków

Nadziewać farsz ręcznie do flaków, pomagając sobie małym, tradycyjnym lejkiem. Postępować powoli, nie napychając zbyt mocno, by flaki się nie rozerwały.

Formowanie merguez

Skręcać lub wiązać co około 10 cm. Odstawić do chłodnego miejsca na kilka godzin lub na noc na czystej ściereczce.

Tradycyjne gotowanie

Grillować nad delikatnym żarem, regularnie obracając szczypcami z drewna.

Alternatywnie można smażyć na rozgrzanej płycie żeliwnej lub w płaskim tajinie.

Uwagi

• Harissa nie jest zawsze używana w berberyjskich górach. Ostra nuta pochodzi głównie z lokalnej suszonej papryki.

• Niektórzy dodają odrobinę octu do farszu dla lepszej konserwacji lub strawności.

• Merguez czasem suszy się na powietrzu przez kilka godzin, by była bardziej zwarta.

• Cytryna w farszu pomaga w konserwacji i dodaje delikatnej kwasowości.

• Suszona mięta jest używana w niektórych berberyjskich rejonach, szczególnie w Kabyliji i południowych górach.

• Merguez można jeść od razu lub pozostawić do lekkiego wyschnięcia, by lepiej się trzymały.