Polędwica jagnięca z Mont-Saint-Michel z ziołową skorupką, pasternak zapiekany z Camembertem, krem z pokrzywy, sos z cydru

Składniki (na 2 osoby)

Polędwica jagnięca i ziołowa skorupka:

• 1 polędwica jagnięca z 4 żeber (około 400 g)

• 15 g miękkiego masła

• Sól, pieprz

Ziołowa skorupka z chleba:

• 100 g czerstwego chleba wiejskiego (drobno pokruszonego)

• 15 g miękkiego masła

• 2 łyżki posiekanych ziół: pietruszka płaska, blanszowana pokrzywa, rozmaryn, łodyga selera, rozdrobniony liść laurowy, tymianek cytrynowy

• 1 ząbek czosnku, posiekany

• Sól, pieprz

Puree z pasternaku zapiekane z Camembertem:

• 400 g pasternaku

• 20 g masła

• 100 ml śmietany kremówki

• 100 g Camemberta (skórka usunięta, jeśli chcesz, pokrojona na małe kawałki)

• Sól, pieprz, gałka muszkatołowa (opcjonalnie)

Krem z pokrzywy (serwowany osobno):

• 100 g liści pokrzywy

• 1 szalotka

• 15 g masła

• 15 g mąki

• 100 ml bulionu cielęcego lub drobiowego

• 150 ml bulionu warzywnego lub wody

• 200 ml śmietany kremówki

• Sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Sos redukowany z cydru:

• Soki z pieczenia jagnięciny

• 100 ml cydru wytrawnego

• 50 ml bulionu cielęcego

• 10 g zimnego masła

• Sól, pieprz

Przygotowanie

1. Puree z pasternaku zapiekane z Camembertem

• Obierz i pokrój pasternak. Gotuj w osolonej wodzie przez około 20 minut, aż będzie miękki. Odcedź i zmiksuj na gładkie puree.

• Dodaj masło, śmietanę, sól, pieprz i gałkę muszkatołową.

• Podziel na dwa naczynia żaroodporne, na wierzchu ułóż kawałki Camemberta. Odstaw.

• Tuż przed podaniem zapiecz pod grillem, aż się zarumieni.

2. Ziołowa skorupka z chleba

• Zmiel chleb na drobną bułkę tartą.

• Wymieszaj z miękkim masłem, ziołami, czosnkiem, solą i pieprzem, aż powstanie jednolita masa.

3. Polędwica jagnięca

• Posól i popieprz mięso. Posmaruj miękkim masłem.

• Dokładnie pokryj mięso mieszanką ziołową, dociskając.

• Piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 20-25 minut, aż skorupka będzie złocista.

• Wyjmij i odstaw na 5 minut. Zachowaj soki do sosu.

4. Krem z pokrzywy

• Blanszuj liście pokrzywy przez 1 minutę, odcedź i drobno posiekaj.

• Podsmaż szalotkę na maśle bez rumienienia.

• Dodaj mąkę i smaż 2 minuty. Dodaj pokrzywy i smaż kolejne 2 minuty.

• Wlej bulion cielęcy, potem bulion warzywny, gotuj chwilę i zmiksuj.

• Dodaj śmietanę, dopraw solą i pieprzem. Utrzymaj ciepło.

5. Sos redukowany z cydru

• Odlej soki z naczynia po pieczeniu i odgazuj cydrem, zdrapując dno.

• Redukuj o połowę. Dodaj bulion cielęcy, redukuj do konsystencji sosu.

• Przefiltruj, jeśli chcesz. Ubij zimne masło poza ogniem. Dopraw.

Podanie

• Pokrój polędwicę na równe plastry i ułóż na talerzach.

• Podawaj sos z cydru osobno w małym dzbanku.

• Puree zapiekane podaj w naczyniach żaroodpornych na lub obok talerza.

• Krem z pokrzywy podaj w osobnej miseczce gorący.