Καρέ αρνιού προσαλέτου Μον-Σεν-Μισέλ με κρούστα βοτάνων, πουρές παστινάκι με καμαμπέρ, βελουτέ τσουκνίδας, σάλτσα με μηλίτη

Πουρές παστινάκι με καμαμπέρ (σε ραμεκιν), βελουτέ τσουκνίδας (σερβιρισμένο ξεχωριστά), μειωμένος χυμός μηλίτη

Για 2 άτομα

Υλικά

Καρέ αρνιού και κρούστα βοτάνων

• 1 καρέ αρνιού με 4 παϊδάκια (περίπου 400 γρ.)

• 15 γρ. μαλακωμένο βούτυρο

• Αλάτι, πιπέρι

Κρούστα ψωμιού με βότανα

• 100 γρ. χωριάτικο ψωμί ξερό (τριμμένο σε ψίχουλα)

• 15 γρ. μαλακωμένο βούτυρο

• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα βότανα: μαϊντανός πλατύφυλλος, μπλανσέ τσουκνίδα, δενδρολίβανο, σέλερι, θρυμματισμένο δάφνη, θυμάρι λεμονάτο

• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

• Αλάτι, πιπέρι

Πουρές παστινάκι με καμαμπέρ

• 400 γρ. παστινάκι

• 20 γρ. βούτυρο

• 100 ml κρέμα γάλακτος

• 100 γρ. καμαμπέρ (χωρίς φλοιό αν επιθυμείτε, κομμένο σε μικρά κομμάτια)

• Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο (προαιρετικό)

Βελουτέ τσουκνίδας (σερβίρεται ξεχωριστά)

• 100 γρ. φύλλα τσουκνίδας

• 1 κρεμμύδι εσαλότ

• 15 γρ. βούτυρο

• 15 γρ. αλεύρι

• 100 ml ζωμός μοσχαριού ή κοτόπουλου

• 150 ml ζωμός λαχανικών ή νερό

• 200 ml κρέμα γάλακτος

• Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Μείωση χυμού μηλίτη

• Υγρά από το ψήσιμο

• 100 ml ξηρό μηλίτη

• 50 ml ζωμός μοσχαριού

• 10 γρ. κρύο βούτυρο

• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Πουρές παστινάκι με καμαμπέρ
   Καθαρίζετε και κόβετε το παστινάκι σε κομμάτια. Βράζετε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει, περίπου 20 λεπτά. Σουρώνετε και πολτοποιείτε μέχρι να γίνει λείο πουρέ. Προσθέτετε βούτυρο, κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Μοιράζετε σε δύο ατομικά ραμεκιν. Βάζετε πάνω τα κομμάτια καμαμπέρ. Κρατάτε στην άκρη. Λίγο πριν το σερβίρισμα, ψήνετε στον φούρνο ή κάτω από τη σχάρα για να ροδίσει.

2. Κρούστα ψωμιού με βότανα
   Κρατάτε το ψωμί σε ψίχουλα. Ανακατεύετε με βούτυρο, ψιλοκομμένα βότανα, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι μέχρι να ομογενοποιηθεί.

3. Καρέ αρνιού
   Αλατοπιπερώνετε το καρέ. Αλείφετε με βούτυρο και καλύπτετε με το μείγμα βοτάνων πιέζοντας καλά. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η κρούστα. Αφαιρείτε και αφήνετε να ξεκουραστεί 5 λεπτά. Κρατάτε τα υγρά ψησίματος για τη σάλτσα.

4. Βελουτέ τσουκνίδας
   Περνάτε τα φύλλα τσουκνίδας από βραστό αλατισμένο νερό για 1 λεπτό, στραγγίζετε και ψιλοκόβετε. Σοτάρετε το εσαλότ σε βούτυρο μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτετε το αλεύρι και μαγειρεύετε 2 λεπτά (ρου). Ρίχνετε τις τσουκνίδες και μαγειρεύετε άλλα 2 λεπτά. Σβήνετε με ζωμό μοσχαριού και προσθέτετε ζωμό λαχανικών. Αφήνετε να πάρει βράση, πολτοποιείτε. Προσθέτετε κρέμα, αλατοπιπερώνετε. Κρατάτε ζεστό.

5. Μείωση χυμού μηλίτη
   Σε καυτό τηγάνι με τα υγρά ψησίματος, σβήνετε με μηλίτη. Ανακατεύετε καλά τα καμένα υπολείμματα. Μειώνετε τη σάλτσα στο μισό. Προσθέτετε ζωμό μοσχαριού και συνεχίζετε τη μείωση μέχρι να πήξει. Προαιρετικά περνάτε από σίτα. Αποσύρετε από τη φωτιά και χτυπάτε με κρύο βούτυρο. Αλατοπιπερώνετε.

Σερβίρισμα

Κόβετε το καρέ σε φέτες ομοιόμορφου πάχους και το τοποθετείτε όμορφα στα πιάτα.

Παραλλαγές:

• Σερβίρετε τη μείωση μηλίτη σε μικρή σάλτσα.

• Σερβίρετε τον πουρέ παστινάκι με καμαμπέρ σε ραμεκιν δίπλα στο πιάτο.

• Σερβίρετε τη βελουτέ τσουκνίδας ζεστή σε ξεχωριστό μπολ.