Carré de cordero de présalé del Mont-Saint-Michel con costra de hierbas, chirivía gratinada con Camembert, velouté de ortigas, jugo de sidra

Ingredientes (para 2 personas)

Carré de cordero y costra de hierbas:

• 1 carré de cordero con 4 costillas (aprox. 400 g)

• 15 g de mantequilla blanda

• Sal, pimienta

Costra de pan con hierbas:

• 100 g de pan de campo duro (molido fino)

• 15 g de mantequilla blanda

• 2 cucharadas de hierbas picadas: perejil plano, ortiga blanqueada, romero, apio, laurel desmenuzado, tomillo limón

• 1 diente de ajo picado

• Sal, pimienta

Puré de chirivía gratinado con Camembert:

• 400 g de chirivías

• 20 g de mantequilla

• 100 ml de crema líquida

• 100 g de Camembert (sin corteza si se desea, cortado en trozos pequeños)

• Sal, pimienta, nuez moscada (opcional)

Velouté de ortiga (servido aparte):

• 100 g de hojas de ortiga

• 1 chalota

• 15 g de mantequilla

• 15 g de harina

• 100 ml de caldo de ternera o pollo

• 150 ml de caldo de verduras o agua

• 200 ml de crema fresca

• Sal, pimienta, nuez moscada

Jugo reducido de sidra:

• Jugos de cocción del cordero

• 100 ml de sidra seca

• 50 ml de caldo de ternera

• 10 g de mantequilla fría

• Sal, pimienta

Preparación

1. Puré de chirivía gratinado con Camembert

• Pelar y cortar las chirivías. Cocer en agua salada 20 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir y triturar.

• Añadir mantequilla, crema, sal, pimienta y nuez moscada.

• Repartir en recipientes individuales, colocar Camembert encima. Reservar.

• Antes de servir, gratinar en horno o salamandra hasta dorar.

2. Costra de pan con hierbas

• Moler el pan en migas finas.

• Mezclar con mantequilla, hierbas, ajo, sal y pimienta hasta obtener una pasta homogénea.

3. Carré de cordero

• Salpimentar y untar con mantequilla.

• Cubrir con la pasta de hierbas presionando bien.

• Hornear a 200 °C durante 20-25 minutos hasta dorar.

• Retirar y dejar reposar 5 minutos. Reservar jugos para la salsa.

4. Velouté de ortiga

• Blanquear las hojas de ortiga 1 minuto, escurrir y picar finamente.

• Rehogar chalota en mantequilla sin dorar.

• Añadir harina, cocinar 2 minutos. Añadir ortigas, cocinar 2 minutos más.

• Incorporar caldo de ternera y caldo vegetal, cocer brevemente y triturar.

• Añadir crema, salpimentar y reservar caliente.

5. Jugo reducido de sidra

• Desglasar la fuente de cocción con sidra, raspando el fondo.

• Reducir a la mitad. Añadir caldo de ternera, reducir hasta espesar.

• Colar si se desea. Añadir mantequilla fría batiendo fuera del fuego. Salpimentar.

Para servir

• Cortar el carré en lonchas y disponer en platos.

• Servir la salsa de sidra en salsera aparte.

• Servir el puré gratinado en recipientes individuales sobre o al lado del plato.

• Presentar el velouté de ortiga caliente en un bol aparte.