Ζωμός ψαριού – Επαγγελματική συνταγή
Υλικά (για περίπου 1 λίτρο ζωμό):

• 600 γρ. κόκαλα και υπολείμματα από άπαχα ψάρια (γλώσσα, καλκάνι, ιππόγλωσσα, μερλούκιος, πεσκανδρίτσα, μπακαλιάρος κ.ά.)

• 40 γρ. βούτυρο

• 50 γρ. καρότα (προαιρετικά)

• 30 γρ. σχοινόπρασο ή εσαλότ

• 80 γρ. κρεμμύδια

• Υπολείμματα και ποδαράκια μανιταριών

• 1 μπουκέτο μυρωδικών (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός, σέλερι)

• 1 λίτρο κρύο νερό

• 100 ml λευκό ή κόκκινο κρασί, ανάλογα με τη χρήση

• Λίγο Noilly Prat

• Χωρίς αλάτι

Εκτέλεση:

1. Τρίψτε και καθαρίστε καλά τα κόκαλα και τα υπολείμματα ψαριών από αίματα, βράγχια, μάτια και κεφάλια.

2. Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και τα εσαλότ.

3. Κόψτε τα καρότα σε λεπτές φέτες αν τα χρησιμοποιείτε.

4. Σοτάρετε τα αρωματικά λαχανικά (κρεμμύδι, εσαλότ, καρότο) σε βούτυρο χωρίς να τα ροδίσετε.

5. Προσθέστε τα καλά στραγγισμένα κόκαλα ψαριών και σοτάρετε για λίγα λεπτά.

6. Προσθέστε νερό, κρασί και Noilly Prat ώστε να καλύπτονται τα κόκαλα.

7. Προσθέστε το μπουκέτο μυρωδικών και τα μανιτάρια.

8. Φέρτε σε βρασμό, μετά χαμηλώστε και αφήστε να σιγοβράσει για 20-25 λεπτά.

9. Ξαφρίζετε συχνά για να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες.

10. Προσθέστε πολύ λίγο αλάτι στο τέλος.

11. Τέλος, προσθέστε τους κόκκους πιπεριού.