Κλαφουτί με κεράσια: ιστορία, συνταγή και παραλλαγές του παραδοσιακού γαλλικού γλυκού

Το κλαφουτί με κεράσια είναι ένα παραδοσιακό γαλλικό γλυκό από την περιοχή Λιμουζέν, γνωστό για τη μαλακή ζύμη και τα γενναιόδωρα ολόκληρα φρούτα.

1. Λαϊκή προέλευση

Το κλαφουτί προέρχεται από τη Λιμουζέν στο Κεντρικό Οροπέδιο και θεωρείται σύμβολο του τοπικού terroir. Το όνομα προέρχεται από την οξιτανική διάλεκτο clafotís, που σημαίνει «γεμισμένο» ή «σκεπασμένο», αναφερόμενο στα ολόκληρα φρούτα που τοποθετούνται στη ζύμη πριν το ψήσιμο. Τα κεράσια απελευθερώνουν τους χυμούς τους και τα κουκούτσια δίνουν μια ελαφριά γεύση αμυγδάλου, ενισχύοντας τη γεύση του γλυκού.

Αρχικά, το κλαφουτί γινόταν με μαύρα κεράσια της περιοχής, χωρίς να αφαιρούνται τα κουκούτσια, καθώς αυτά κατά το ψήσιμο απελευθέρωναν ελαφριά γεύση αμυγδάλου. Ήταν ένα απλό αγροτικό γλυκό με τοπικά υλικά: αυγά, γάλα, αλεύρι, ζάχαρη και κεράσια.

2. Πρώτες γραπτές αναφορές και αυθεντική συνταγή

Οι πρώτες γραπτές αναφορές εμφανίζονται τον 19ο αιώνα σε περιφερειακά γαλλικά βιβλία μαγειρικής, χωρίς αναφορά σε συγκεκριμένο σεφ. Το γλυκό έγινε γρήγορα εμβληματικό στη γαλλική γαστρονομία λόγω της απλότητας, της αυθεντικής γεύσης και της μαλακής υφής.

Αυθεντική συνταγή:

• Τοποθετήστε τα μαύρα κεράσια σε βουτυρωμένο ταψί.

• Καλύψτε με παχύρρευστη ζύμη από αυγά, γάλα, αλεύρι και ζάχαρη.

• Ψήστε μέχρι η ζύμη να πάρει χρυσό χρώμα και να σφίξει ελαφρά.

Το κλαφουτί ήταν εποχικό γλυκό, καταναλωνόταν το καλοκαίρι, αμέσως μετά το ψήσιμο, συχνά με ζάχαρη άχνη από πάνω.

3. Σεφ που δημοσιοποίησαν το κλαφουτί

• Auguste Escoffier (1846‑1935): αναφέρθηκε στο κλαφουτί ως απλό, ρουστίκ γλυκό φρούτων στα κλασικά βιβλία του.

• Julia Child (1912‑2004): το δημοσιοποίησε στις ΗΠΑ μέσω του Mastering the Art of French Cooking (1961).

• Paul Bocuse (1926‑2018): παρουσίασε μοντέρνες εκδοχές με εποχικά φρούτα.

• Raymond Oliver (1909‑1990): συμπεριέλαβε συνταγές με κεράσια και δαμάσκηνα, προωθώντας το στην εκλεπτυσμένη γαλλική κουζίνα.

Κύριες παραλλαγές

• Παραδοσιακό με κεράσια: ολόκληρα, με κουκούτσια, απλή ζύμη.

• Με κόκκινα φρούτα: σμέουρα, μύρτιλα, φράουλες ή βατόμουρα.

• Μήλο ή αχλάδι: λεπτές φέτες, με κανέλα ή βανίλια.

• Βερίκοκο ή δαμάσκηνα: ελαφρώς ξινά φρούτα, δροσερό καλοκαιρινό γλυκό.

• Αλμυρό κλαφουτί: αντικατάσταση φρούτων με εποχιακά λαχανικά και τυρί.

• Ελαφριά εκδοχή: γάλα με χαμηλά λιπαρά ή φυτικό, μειωμένη ζάχαρη.

Το κλαφουτί παραμένει σήμερα εμβληματικό γαλλικό γλυκό, απλό, ρουστίκ και φρουτώδες, παραδοσιακά καλοκαιρινό, αλλά μπορεί να απολαύσει κανείς όλο το χρόνο με άλλα φρούτα.