Fumet de peixe – Receita profissional

Ingredientes (para cerca de 1 litro de fumet)

• 600 g de espinhas e aparas de peixe magro
  (ex: linguado, robalo, pargo, peixe-espada, pescada, bacalhau, etc.)

• 40 g de manteiga

• 50 g de cenouras (opcional)

• 30 g de chalotas

• 80 g de cebola

• Aparas e talos de cogumelos

• 1 ramo de ervas aromáticas (tomilho, louro, salsa, aipo)

• 1 litro de água fria

• 10 cl de vinho branco ou tinto, conforme o uso

• Um pouco de Noilly Prat

• Sem sal

Preparação

1. Partir e sangrar as espinhas e aparas:
   Limpar cuidadosamente coágulos de sangue, guelras, olhos e cabeças.

2. Picar finamente a cebola e as chalotas.

3. Cortar as cenouras em paysanne, se utilizadas.

4. Refogar os aromáticos (cebola, chalotas, cenouras) na manteiga, sem deixar dourar.

5. Adicionar as espinhas bem escorridas e refogar por alguns minutos com os aromáticos.

6. Adicionar água, vinho e Noilly Prat até cobrir as espinhas.

7. Adicionar o ramo de ervas aromáticas e as aparas de cogumelos.

8. Levar o fumet a ferver, depois deixar cozinhar suavemente por 20–25 minutos.

9. Retirar regularmente a espuma durante o cozimento para eliminar impurezas.

10. Adicionar sal muito levemente no final do cozimento.

11. Adicionar os grãos de pimenta no final do cozimento.