Tradycyjna zapiekana zupa cebulowa – reinterpretowana w XIX wieku

Początkowo zupa cebulowa przygotowywana była wyłącznie na wodzie, bez bulionu. Jasny bulion kostny to późniejsze usprawnienie mające wzbogacić smak. Zapiekanie z serem i grzankami stało się charakterystyczne w XIX wieku, szczególnie w paryskich kawiarniach, nadając zupie ciepły i obfity charakter, jaki znamy dziś.

Tradycyjna zapiekana zupa cebulowa

Składniki

• 1 kg żółtej cebuli, drobno pokrojonej

• 50 g smalcu wieprzowego (lub masła klarowanego)

• 1,5 l jasnego bulionu kostnego (domowy, klarowny i delikatny)

• 1 bouquet garni (tymianek, liść laurowy, pietruszka)

• Sól i świeżo zmielony czarny pieprz

• Plastry wiejskiego chleba (na grzanki)

• 150–200 g tartego sera (Gruyère, Comté lub tradycyjny beaufort)

Przygotowanie

1. Rozpuść smalec w garnku.

2. Dodaj pokrojoną cebulę i duś na małym ogniu, aż będzie złocista, przezroczysta i lekko skarmelizowana (30–40 minut).

3. Dodaj bouquet garni, dopraw solą i pieprzem.

4. Wlej ciepły bulion kostny, doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 45 minut do 1 godziny.

5. Usuń bouquet garni.

6. Rozgrzej piekarnik w trybie grillowania.

7. Rozlej zupę do żaroodpornych miseczek.

8. Nałóż na każdą po jednej lub dwóch kromkach opieczonego chleba (grzanki) i obficie posyp tartym serem.

9. Zapiekaj w piekarniku, aż ser się roztopi, zrumieni i będzie chrupiący.

10. Podawaj od razu.

Możesz także wypróbować jedną z poniższych znanych odmian według własnego gustu.

Znane wersje zupy cebulowej

1. Klasyczna paryska zupa cebulowa

• Używany jest bogaty, ciemny bulion wołowy dla wzmocnienia głębi smaku.

• Często zapiekana z tartym serem Gruyère i serwowana w filiżankach z uszami.

• Grzanki są zwykle grubsze i czasem posmarowane masłem przed zapiekaniem.

2. Lyońska zupa cebulowa

• Cebula jest przygotowywana na dużej ilości masła, aż będzie mocno skarmelizowana, niemal konfiturowana.

• Podczas gotowania czasem dodaje się odrobinę wytrawnego białego wina, by podkreślić smak.

• Zapiekanka może zawierać mieszankę serów Gruyère i Emmentaler.

3. Zupa cebulowa z białym winem

• Podczas duszenia cebuli dodaje się odrobinę wytrawnego białego wina (np. Bourgogne Aligoté) do odgazowania garnka.

• Dodaje łagodnej kwasowości i większej złożoności smaku.

4. Zapiekana zupa cebulowa z serem Comté

• Popularna we wschodniej Francji (Franche‑Comté); używa się sera Comté zamiast Gruyère, co wnosi owocowe i orzechowe nuty.

5. Zupa cebulowa bez zapiekania

• Starsza lub uproszczona wersja, często podawana tylko z cebulą gotowaną w wodzie lub lekkim bulionie, bez sera i grzanek.

• Bliższa ludowym przepisom sprzed XIX wieku.

6. Zupa cebulowa z szampanem

Pochodzenie: Świąteczna wersja, często serwowana jako przystawka podczas uroczystych posiłków lub w restauracjach premium.
Cechy:

• Zamiast białego wina lub bulionu używa się szampana brut (lub crémant).

• Dodaje zupie świeżości, delikatnej kwasowości i elegancji.

• Może być zapiekana jak klasyczna wersja lub serwowana klarownie, by uwydatnić smak szampana.
  Wskazówka: Szampan dodaje się po podsmażeniu cebuli do odgazowania, potem można dodać trochę bulionu. Używaj go oszczędnie, by nie zdominował smaku.

7. Zupa cebulowa z wytrawnym białym winem

Pochodzenie: Popularna w Burgundii, Alzacji lub Sabaudii — regionach słynących z wysokiej jakości wytrawnych białych win.
Cechy:

• W trakcie lub po skarmelizowaniu cebuli dodaje się wytrawne białe wino (np. Bourgogne Aligoté, Sylvaner, wytrawny Riesling lub Jacquère).

• Wino pomaga odgazować garnek, uwalnia smaki i wzbogaca aromat zupy.

• Można je połączyć z łagodnym bulionem kostnym, by uzyskać równowagę smaku.
  Uwaga: Ta wersja pozostaje rustykalna, ale zyskuje na finezji, nie tracąc swojego wiejskiego charakteru.