伝統的なオニオングラタンスープ ─ 19世紀の再解釈

もともとオニオンスープは、水だけで調理され、ブイヨンを使っていませんでした。軽めの骨スープは風味を豊かにするために後から追加されたアレンジです。チーズのグラタンとクルトンは、19世紀に特にパリのカフェで特徴的となり、今日私たちが知っているような温かみと豪華さをスープに与えました。

伝統的なオニオングラタンスープ

材料

• 黄玉ねぎ　1kg（薄切り）

• 豚脂（または澄ましバター）　50g

• 軽めの自家製骨スープ　1.5L

• ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ）

• 塩・粗挽き黒胡椒　適量

• 田舎パンのスライス（クルトン用）

• グリュイエール、コンテ、またはボーフォールなどのハードチーズ　150〜200g（すりおろし）

作り方

1. 鍋に豚脂を溶かします。

2. 薄切りにした玉ねぎを加え、弱火でじっくり色づき、透明感が出てキャラメリゼされるまで30～40分炒めます。

3. ブーケガルニを加えて塩・胡椒します。

4. 熱い骨スープを注ぎ、沸騰させたあと火を弱め、45分〜1時間ほど弱火で煮込みます。

5. ブーケガルニを取り除きます。

6. オーブンはグリルモード（上火）に予熱します。

7. 耐熱ボウルにスープを注ぎ入れます。

8. 各ボウルにクルトン（パンの薄切り）を1〜2枚のせ、チーズをたっぷりのせます。

9. オーブンでチーズが溶けてこんがり焼き色がつくまでグリルします。

10. 熱いうちにすぐ提供します。

お好みで以下のバリエーションをお試しいただくこともできます。

人気のオニオンスープのバリエーション

1. クラシック・パリジャン風

• 濃厚で深い味わいのビーフブイヨンを使用。

• グリュイエールチーズをかけ、耳付きのカップやボウルで提供。

• クルトンは厚く、焼く前にバターを塗ることも。

2. リヨン風

• たっぷりのバターで玉ねぎを焦がし気味に炒め、ほぼコンフィ状態に。

• 料理中、白ワイン（辛口）を少量加えて風味を高めます。

• チーズはグリュイエールとエメンタールのミックスも。

3. 白ワイン入り

• 玉ねぎ炒めの途中で、白ワイン（例：ブルゴーニュ・アリゴテ）を加えて鍋底の旨味を引き出します。

• ほどよい酸味と複雑な風味が楽しめます。

4. コンテチーズのグラタン

• 東フランス（フランシュ・コンテ地方）発祥で、グリュイエールの代わりにコンテを使い、果実やナッツの風味がプラスされます。

5. グラタンなし

• より古く簡素なスタイルで、水や軽いスープで煮込んだ玉ねぎをチーズやクルトンなしで提供。

• 19世紀以前の田舎風レシピに近いシンプルな味わいです。

6. シャンパーニュ入り

起源：祝宴などのおもてなしや高級レストランの前菜として登場。
特徴：

• シャンパーニュ（またはクレマン）を白ワインやスープの代わりに使用。

• 華やかで爽やかな酸味、エレガントな風味。

• クラシックのようにグラタンするか、シャンパーニュの香りを活かしてスープだけで提供。
  アドバイス：玉ねぎを炒めたあと、シャンパーニュで鍋底をデグラッセし、軽いスープで調整。風味を壊さない量で使用してください。

7. 辛口白ワイン入り

起源：ブルゴーニュ、アルザス、サヴォワなど、品質の高い辛口白ワイン産地で人気。
特徴：

• 辛口白ワイン（ブルゴーニュ・アリゴテ、シルヴァネール、辛口リースリング、ジャケールなど）を玉ねぎのキャラメリゼ中または後に加えます。

• 鍋底の旨味を引き出しつつ、香りを豊かに。

• 軽めの骨スープとの組み合わせで、バランスの取れた味わいになります。
  補足：素朴さはそのままに、より洗練された印象を与えます。