Traditionele gegratineerde uiensoep – een revisie uit de 19e eeuw

Aanvankelijk werd uiensoep eenvoudig met water bereid, zonder bouillon. De lichte bottenbouillon is een latere aanpassing om de smaak te verrijken. Het gratineren met kaas en croutons werd in de 19e eeuw, vooral in Parijse cafés, kenmerkend en gaf de soep de warme en royale uitstraling die we vandaag kennen.

Traditionele gegratineerde uiensoep

Ingrediënten

• 1 kg gele uien, fijn gesneden

• 50 g varkensvet (of geklaarde boter)

• 1,5 liter lichte bottenbouillon (zelfgemaakt, helder en eenvoudig)

• 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)

• Zout en versgemalen zwarte peper

• Plakken volkorenbrood (voor croutons)

• 150–200 g geraspte kaas (Gruyère, Comté of traditionele Beaufort)

Bereiding

1. Smelt het vet in een pan.

2. Voeg de gesneden uien toe en bak deze op laag vuur zachtjes totdat ze goudbruin, glazig en licht gekarameliseerd zijn (30–40 minuten).

3. Voeg het bouquet garni toe, en breng op smaak met zout en peper.

4. Giet de warme bottenbouillon erbij, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 45 minuten tot 1 uur zachtjes sudderen.

5. Verwijder het bouquet garni.

6. Verwarm de oven voor op grillstand.

7. Verdeel de soep over ovenbestendige kommen.

8. Leg op elke kom één of twee sneetjes geroosterd brood (croutons) en bedek royaal met geraspte kaas.

9. Gratineer in de oven tot de kaas gesmolten, goudbruin en krokant is.

10. Serveer onmiddellijk.

Je kunt ook een van de volgende bekende varianten naar eigen smaak proberen.

Bekende varianten van uiensoep

1. Klassieke Parijse uiensoep

• Gebruikt een rijke, donkere runderbouillon voor extra diepte.

• Wordt vaak gegratineerd met geraspte Gruyère en geserveerd in kommetjes met oren.

• De croutons zijn meestal dikker en soms vooraf bestreken met boter voor het gratineren.

2. Lyonese (Lyonstijl) uiensoep

• Uien worden bereid met veel boter, tot ze sterk gekarameliseerd zijn, bijna geconfit.

• Tijdens het koken wordt soms een scheut droge witte wijn toegevoegd om de smaak te versterken.

• De kaas kan een mix zijn van Gruyère en Emmentaler.

3. Uiensoep met witte wijn

• Tijdens het bakken van de ui wordt een beetje droge witte wijn (zoals Bourgogne Aligoté) toegevoegd om te deglaceren.

• Geeft een lichte zuurgraad en extra complexiteit aan de smaak.

4. Gegratineerde uiensoep met Comté

• Populair in Oost-Frankrijk (Franche‑Comté); hierbij wordt Comté gebruikt in plaats van Gruyère, wat een fruitiger en nootserige smaak geeft.

5. Uiensoep zonder gratin

• Oudere of eenvoudigere traditie, vaak geserveerd met alleen uien in water of lichte bouillon, zonder kaas of croutons.

• Komt dichter bij de landelijke recepten van vóór de 19e eeuw.

6. Uiensoep met champagne

Oorsprong: Feestelijke variant, vaak geserveerd als voorgerecht bij feestmaaltijden of in gastronomische restaurants.
Kenmerken:

• Gebruikt brut champagne (of crémant) in plaats van witte wijn of bouillon.

• Voegt een frisse, licht zure en verfijnde toon toe.

• Kan gegratineerd zijn zoals de klassieke versie of helder geserveerd worden om de champagne te laten spreken.
  Tip: Champagne wordt toegevoegd na het bakken van de uien om te deglaceren, en kan aangevuld worden met lichte bouillon. Gebruik met mate, zodat het de smaak niet overheerst.

7. Uiensoep met droge witte wijn

Oorsprong: Gangbaar in Bourgondië, Elzas of Savoye – streken bekend om hun droge witte wijnen.
Kenmerken:

• Een droge witte wijn (zoals Bourgogne Aligoté, Sylvaner, droge Riesling of Jacquère) wordt toegevoegd tijdens of na het karamelliseren van de uien.

• De wijn deglaceren de pan, lost de aanbaksels en verrijkt het aroma van de soep.

• Kan gecombineerd worden met lichte bottenbouillon voor balans.
  Noot: Deze variant blijft rustiek, maar verkrijgt meer finesse, zonder de landelijke ziel te verliezen.