Oeroude Japanse Tsukemono Recept: De kunst van langzame fermentatie – Japanse ingelegde groenten
Geschiedenis, cultuur en heropleving van tsukemono

Tsukemono (漬物), letterlijk “geweckte dingen”, zijn een van de oudste pijlers van de Japanse voeding. Veel meer dan een eenvoudige bijgerecht, belichamen deze ingelegde groenten de levende herinnering aan de Japanse eetcultuur. Hun oorsprong gaat terug tot de Nara-periode (710–794), toen Japan diverse conserveringstechnieken overnam uit China, waaronder pekelen met zout. In een tijd zonder koeling waren gefermenteerde groenten een waardevolle bron van voedingsstoffen en een manier om witte rijst, die als smaakloos werd beschouwd zonder bijgerecht, te verrijken.

Boeddhistische monniken, aanhangers van een sober plantaardig dieet, maakten er veel gebruik van. In de Edo-periode (1603–1868) werd de kunst van tsukemono gecodificeerd: elke regio, familie of klooster ontwikkelde zijn eigen recepten met rituele zorg. Sommige ingelegde groenten vergden maanden of zelfs jaren fermentatie in miso, rijstzemelen (nukazuke), sake (kasuzuke) of gefermenteerde soja. Tsukemono werden een huiselijke traditie, van generatie op generatie doorgegeven.

Tijdens de Meiji-periode (1868–1912) introduceerde industrialisatie de eerste commerciële productie van ingelegde groenten, waardoor het ambachtelijke karakter veranderde. Hoewel traditionele recepten na de oorlog terugliepen ten gunste van “snelle” azijnpickles, vindt vandaag een heropleving plaats, op het kruispunt van slow food, shokunin-geest (Japanse ambachtelijke excellentie) en hedendaagse gastronomie.

Tsukemono vandaag: tussen traditie en innovatie

In kaiseki-restaurants worden tsukemono nog steeds aan het einde van de maaltijd geserveerd, om het diner subtiel en verfrissend af te sluiten. In de thuiskeuken vergezellen ze nog steeds witte rijst, gefrituurde gerechten zoals tonkatsu of koude noedels in de zomer.

Jonge Japanse chef-koks brengen de oeroude tsukemono terug in ere vanuit een duurzame visie, met vergeten groenten, ongeraffineerd zeezout, ambachtelijke azijnen en langzame fermentatiemethoden. In Kyoto behouden “pickle shops” zoals Daiyasu en Murakami deze kunst, waarbij traditie elegant wordt gecombineerd met moderne esthetiek.

In het Westen worden tsukemono herontdekt binnen de trend van gefermenteerd voedsel, microbiota en de interesse in natuurlijke umami-smaken. Ze spreken ook aan vanwege hun minimalistische en kleurrijke esthetiek, lage caloriegehalte en hun vermogen eenvoudige rijst- of gegrilde visgerechten te verrijken.

De voorouders van moderne tsukemono: bewaarkunst en langzame fermentatie

Voor de introductie van rijstazijn (geproduceerd via gecontroleerde alcoholische fermentatie) gebruikten Japanners natuurlijke melkzuurfermentatietechnieken, net als Koreanen met kimchi of Europeanen met zuurkool. Deze oude tsukemono waren niet slechts bijgerechten: ze speelden een belangrijke rol in voedingsevenwicht, probiotische inname en het bewaren van oogsten.

Belangrijkste typen oeroude of langzaam gefermenteerde tsukemono:

1. Nukazuke (糠漬け) – Groenten in gefermenteerde rijstzemelen
   Oorsprong: Edo-periode (1603–1868), waarschijnlijk voortkomend uit oudere landelijke praktijken.
   Principe: groenten (aubergine, wortel, daikon, komkommer) worden begraven in een mengsel van rijstzemelen (nuka), zout, water en natuurlijke melkzuurbacteriën, soms verrijkt met zeewier, pepers of gedroogd fruit.
   Fermentatie: langzaam en levend, dagelijks mengen om schimmelvorming te voorkomen.
   Duur: van enkele uren tot weken afhankelijk van de gewenste textuur.
   Bijzonderheid: complexe, lichtzure, diepe umamismaak.

Japanse families verzorgden hun nuka-vat als een zuurdesemstarter; sommige nuka-doko (zemelbed) werden generaties lang doorgegeven.

2. Shiozuke (塩漬け) – Alleen pekelen met zout
   Een van de oudste conserveringsmethoden.
   Bekende voorbeelden:

• Takuan-zuke (daikon radijs gefermenteerd in zout en rijstzemelen, geel van kleur)

• Shibazuke (aubergine, rode shiso, gember gefermenteerd samen in Kyoto)
  Duur: weken tot maanden.
  Gebruik: vaak aan het einde van een kaiseki-maaltijd of bij een Japans ontbijt.

3. Kasuzuke (粕漬け) – Gemarineerd in sake-draf
   Slim gebruik van bijproducten uit sakeproductie.
   Basis: sake-draf (sake kasu), suiker, mirin, zout.
   Behalve groenten ook vis en vlees kunnen hierin worden geconserveerd.
   Smaak: zoet, complex, licht alcoholisch.
   Traditioneel recept: narazuke uit Nara, beroemd om groenten tot 2 jaar in deze beige pasta te bewaren.

4. Misozuke (味噌漬け) – Gemarineerd in miso
   Principe: gebruik van bruine of witte miso als bewaarsubstraat met suiker en sake of mirin.
   Duur: dagen tot weken.
   Gebruik: vooral voor stevige groenten of zelfs hardgekookte eieren (miso tamago).
   Resultaat: krachtige, zoute umamismaak.

5. Umeboshi (梅干し) – Gezouten en gedroogde pruimen
   Waarschijnlijk de oudste bekende tsukemono.
   Proces: pruimen worden gezouten, geperst, in de zon gedroogd en met rode shiso-bladeren bewaard.
   Geneeskrachtig: natuurlijk antisepticum, remedie tegen spijsverteringsproblemen. Worden beschouwd als eetbare talismannen in bentō.
   Bewaring: meerdere jaren.

Culturele en spirituele waarde

• Tsukemono en zen: in zen-kloosters maken tsukemono deel uit van de sobere shōjin ryōri-maaltijden. De bereiding is meditatief.

• Huiselijke rituelen: zelf tsukemono maken was een zorgzame handeling voor het gezin, verbonden aan de seizoenscycli.

• Wabi-sabi esthetiek: imperfecte, huisgemaakte, langzaam gefermenteerde pickles drukken de vergankelijkheid en eenvoud uit.

Hedendaagse trends rond oeroude tsukemono

Vandaag worden deze “oude” pickles herontdekt:

• In Japanse haute cuisine (kaiseki, ryōtei).

• Door fermentatie- en permacultuurbewegingen in Japan en daarbuiten.

• Door chefs die ze combineren met Franse, Noord-Europese of veganistische gerechten (bv. misozuke aubergine met selderijpuree).