Receta de Tsukemono Ancestrales Japonesas: El arte de la fermentación lenta – Verduras encurtidas japonesas
Historia, cultura y renacimiento de los tsukemono

Los tsukemono (漬物), literalmente «cosas sumergidas», son uno de los pilares más antiguos de la alimentación japonesa. Mucho más que un simple acompañamiento, estos encurtidos representan la memoria viva de la alimentación nipona. Su origen se remonta a la época de Nara (710–794), cuando Japón adoptó varias técnicas de conservación importadas de China, entre ellas el salazón con sal. En una época sin refrigeración, las verduras conservadas por fermentación constituían una fuente valiosa de nutrientes y un medio para acompañar el arroz blanco, entonces considerado insípido sin acompañamiento.

Los monjes budistas, adeptos a una alimentación vegetal frugal, hacían gran uso de ellos. En la época de Edo (1603–1868), el arte del tsukemono se codificó: cada región, familia o monasterio desarrollaba sus recetas con un cuidado ritual. Algunos encurtidos requerían meses o incluso años de fermentación en miso, salvado de arroz (nukazuke), sake (kasuzuke) o soja fermentada. Los tsukemono se convirtieron en una tradición doméstica transmitida de generación en generación.

Durante el periodo Meiji (1868–1912), la industrialización introdujo las primeras producciones comerciales de encurtidos, modificando la naturaleza artesanal del producto. Si bien las recetas tradicionales declinaron tras la guerra en favor de los encurtidos «rápidos» al vinagre, hoy se produce un renacimiento, en la confluencia del slow food, el espíritu shokunin (excelencia artesanal japonesa) y la gastronomía contemporánea.

Los tsukemono hoy: entre tradición e innovación

En los restaurantes kaiseki, los tsukemono siguen siendo uno de los últimos platos servidos, para «cerrar» la comida con sutileza y frescura. En la cocina familiar, aún acompañan el arroz natural, platos fritos como el tonkatsu o fideos fríos en verano.

Jóvenes chefs japoneses revalorizan los tsukemono ancestrales con una perspectiva sostenible, usando verduras olvidadas, sal marina sin refinar, vinagres artesanales y métodos de fermentación lentos. En Kioto, tiendas de encurtidos como Daiyasu o Murakami perpetúan este arte combinando elegancia, tradición y estética contemporánea.

En Occidente, los tsukemono se redescubren en el auge de la cocina fermentada, el interés por el microbioma y el atractivo por los umamis naturales. También seducen por su estética minimalista y colorida, bajo contenido calórico y su capacidad para realzar platos sencillos de arroz o pescado a la parrilla.

Los antecesores de los tsukemono modernos: arte de conservación y fermentación lenta

Antes de la introducción del vinagre de arroz (producto de fermentación alcohólica controlada), los japoneses usaban técnicas naturales de fermentación láctica, al igual que los coreanos con el kimchi o los europeos con la chucrut. Estos tsukemono antiguos no eran solo acompañamientos: tenían un papel clave en el equilibrio nutricional, aporte de probióticos y preservación de las cosechas.

Principales tipos de tsukemono ancestrales o de método lento:

1. Nukazuke (糠漬け) – Verduras en salvado de arroz fermentado

   Origen: periodo Edo (1603–1868), pero probablemente basado en prácticas rurales anteriores.
   Principio: las verduras (berenjenas, zanahorias, daikon, pepinos) se entierran en una mezcla de salvado de arroz (nuka), sal, agua y bacterias lácticas naturales, a veces enriquecida con algas, pimientos o frutos secos.
   Fermentación: lenta y activa, requiere remover diariamente la mezcla para evitar mohos.
   Duración: de horas a semanas según la textura deseada.
   Particularidad: sabor complejo, ácido, con umami profundo.

   Las familias japonesas cuidaban su «nukadoko» (cama de salvado) como una masa madre: algunas transmisiones se hacen por varias generaciones.

2. Shiozuke (塩漬け) – Salmuera solo con sal

   Uno de los métodos de conservación más antiguos.
   Ejemplos famosos:

   • Takuan-zuke (rábano daikon fermentado en sal y salvado durante meses, de color amarillo)

   • Shibazuke (berenjena, shiso rojo y jengibre fermentados juntos en Kioto)
     Duración: semanas o meses.
     Uso: a menudo servidos al final de una comida kaiseki o en el desayuno japonés.

3. Kasuzuke (粕漬け) – Marinados en lías de sake

   Uso ingenioso de subproductos del sake.
   Base: lías de sake (sake kasu), azúcar, mirin, sal.
   Se conservan verduras, pescados y carnes.
   Sabor: dulce, complejo y ligeramente alcohólico.
   Receta tradicional: narazuke, originaria de Nara, famosa por verduras envejecidas hasta 2 años en esta pasta beige.

4. Misozuke (味噌漬け) – Marinados en miso

   Uso de miso blanco o marrón como sustrato, con azúcar y sake o mirin.
   Duración: días a semanas.
   Uso: para verduras firmes o huevos cocidos (miso tamago).
   Resultado: sabor intenso, salado y rico en umami.

5. Umeboshi (梅干し) – Ciruelas saladas y secas

   Probablemente el tsukemono más antiguo conocido.
   Proceso: ciruelas saladas, prensadas, secadas al sol y conservadas con hojas de shiso rojo.
   Virtudes medicinales: antiséptico natural, remedio para problemas digestivos. Consideradas talismanes alimentarios en bentō.
   Conservación: años.

Valor cultural y espiritual

• Tsukemono y zen: en monasterios zen, los tsukemono forman parte de comidas frugales llamadas shōjin ryōri. Su preparación es un acto meditativo.

• Ritual doméstico: preparar tsukemono en casa es un acto de cuidado familiar vinculado a los ciclos estacionales.

• Estética wabi-sabi: estos encurtidos imperfectos, caseros y fermentados lentamente, expresan el paso del tiempo, el arte de la simplicidad y la impermanencia.

Tendencias contemporáneas en torno a los tsukemono ancestrales

Hoy, estos encurtidos «antiguos» son redescubiertos:

• En círculos de alta gastronomía japonesa (kaiseki, ryōtei).

• Por movimientos de fermentación y permacultura en Japón y el extranjero.

• Por chefs que los combinan con platos franceses, nórdicos o veganos (ejemplo: berenjenas misozuke y puré de apio).