Traditioneel recept voor gefermenteerde Meju-blokken 전통 메주 발효 블록 제조법

Meju (Koreaans: 메주, [me.dʑu]) is een gefermenteerde sojapasta die als basis wordt gebruikt voor het bereiden van verschillende traditionele Koreaanse dikke sauzen, zoals doenjang, gochujang en ganjang.

Geschiedenis
De fermentatie van soja in Korea gaat terug tot vóór de periode van de Drie Koninkrijken (-57 tot 668).
De Kronieken van de Drie Koninkrijken (een Chinees historisch boek uit de 3e eeuw) vermelden dat het volk van Goguryeo vaardig was in het maken van gefermenteerde soja.
In het Jilin leishi (鷄林類事, "Dingen van Jilin"), een werk uit het begin van de 12e eeuw geschreven door Sūn Mù, gezant van de Song-dynastie in Korea, wordt de pasta aangeduid als 蜜沮, wat letterlijk "honing voorkomen (of blokkeren)" betekent.

Bereiding
Meju wordt meestal gemaakt tussen oktober en december, specifiek rond de Chinese maankalenderdatum Lidong (立冬), begin november.
De exacte timing kan echter variëren per regio en afhankelijk van het uiteindelijke recept waarvoor de Meju gebruikt zal worden.

Traditioneel recept voor gefermenteerde Meju-blokken (rauwe Koreaanse gefermenteerde sojapasta)

Ingrediënten:

• 500 g gedroogde sojabonen

• Water om te weken en te koken

• Zout (voor de volgende fermentatie, maar niet direct in de Meju)

Materiaal:

• Grote pan of ketel

• Schone doek of handdoek

• Katoenen draad of voedselveilige touw

• Goed geventileerde, schaduwrijke en luchtige ruimte (bij voorkeur buiten)

• Houten plank of steun om de blokken op te hangen

Gedetailleerde stappen:

1. Sojabonen weken
   Spoel de gedroogde sojabonen en week ze 12 tot 24 uur in schoon water, totdat de bonen opzwellen en goed gehydrateerd zijn.

2. Sojabonen koken
   Giet de geweekte bonen af en kook ze in een grote pan met kokend water gedurende ongeveer 3 tot 4 uur, totdat de bonen zeer zacht zijn en gemakkelijk met de hand te pletten.

3. Afgieten en afkoelen
   Giet de gekookte sojabonen zorgvuldig af en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur.

4. Vormen en maken van blokken
   Maak, zodra afgekoeld, de sojabonen fijn of plet ze gedeeltelijk tot een grove pasta (sommigen geven er de voorkeur aan de bonen heel te houden voor meer textuur).
   Druk de pasta stevig samen tot compacte, rechthoekige blokken van ongeveer 10 cm x 10 cm x 4 cm.

5. Initiële droging
   Wikkel de blokken in een schone doek of vochtige handdoek.
   Hang ze op een schaduwrijke, koele, goed geventileerde plek (beschermd tegen regen en insecten) om te drogen en natuurlijke micro-organismen te laten inwerken.

6. Natuurlijke fermentatie
   Laat de blokken ongeveer 40 tot 60 dagen fermenteren.
   Tijdens deze periode verschijnt er witte, nuttige schimmel op het oppervlak die het fermentatieproces start.
   Draai de blokken elke 3 tot 5 dagen om voor een gelijkmatige fermentatie.

7. Controle en rijping
   Na ongeveer 2 maanden moeten de blokken goed gefermenteerd zijn, droog aan de oppervlakte, en een karakteristieke geur van gefermenteerde soja hebben, niet te sterk of bedorven.
   Ze zijn dan klaar om verwerkt te worden tot doenjang-pasta (door te vermalen) of voor de productie van sojasaus ganjang (door ze in water te weken).

Belangrijke opmerkingen:

• Fermentatie is sterk afhankelijk van de omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid.

• Traditioneel wordt Meju in de herfst gemaakt, wanneer de omstandigheden ideaal zijn.

• Meju is de rauwe basis voor doenjang-pasta en ook het grondmateriaal voor het verkrijgen van Koreaanse sojasaus (ganjang).

• Succesvolle fermentatie levert blokken op met een mooie kleur, zonder giftige zwarte of groene schimmels.