伝統的なメジュ発酵ブロックの作り方 전통 메주 발효 블록 제조법

メジュ（韓国語：메주、発音：[me.dʑu]）は、韓国の伝統的な濃厚な調味料であるテンジャン（된장）、コチュジャン（고추장）、カンジャン（간장）などの原料となる発酵大豆ペーストです。

歴史
韓国における大豆の発酵は三国時代（紀元前57年～668年）以前にさかのぼります。
中国の3世紀の歴史書『三国志』には、高句麗の人々が発酵大豆の製造に長けていたと記されています。
12世紀初頭、宋代の使節であった孫穆（スン・ム）が朝鮮にて著した『鷄林類事』（Jilin leishi）では、このペーストを「蜜沮」（文字通り「蜜を防ぐ」）と称しています。

製造時期
メジュは通常、10月から12月の間、特に中国の旧暦で立冬（立冬、11月初旬）付近に作られます。
ただし、地域や最終的に使用されるレシピによって作る時期は異なることがあります。

伝統的なメジュ発酵ブロックのレシピ（韓国の生発酵大豆ペースト）

材料

• 乾燥大豆 500g

• 浸漬・調理用の水

• 塩（後の発酵工程で使用。メジュ自体には直接加えません）

用具

• 大きな鍋または釜

• 清潔な布またはふきん

• 綿糸または食品用ひも

• 風通しがよく、日陰で涼しい場所（屋外が理想）

• ブロックを吊るすための木製板や支え

詳細な手順

1. 大豆の浸漬
   乾燥大豆を洗い、清潔な水に12～24時間浸して十分に吸水させます。

2. 大豆の調理
   浸した大豆の水を切り、大きな鍋で約3～4時間沸騰したお湯で煮て、豆が非常に柔らかく、手で簡単につぶせるようにします。

3. 水切りと冷却
   煮た大豆を丁寧に水切りし、室温で冷まします。

4. 成形・ブロック作り
   冷めた大豆を粗く潰すか部分的につぶして粗いペースト状にします（食感を残すために豆粒を残す人もいます）。
   これを押し固め、約10cm×10cm×4cmのしっかりした長方形ブロックに成形します。

5. 初期乾燥
   清潔な布や湿ったふきんでブロックを包みます。
   雨や虫を避けられる、日陰で風通しの良い涼しい場所に吊るし、自然乾燥と微生物の自然接種を促します。

6. 自然発酵
   約40～60日間発酵させます。
   この間、表面に有益な白カビが発生し、発酵を始めます。
   均一な発酵を促すため、3～5日に一度ブロックをひっくり返します。

7. 発酵状態の確認と熟成
   約2ヶ月後、表面は乾燥し、大豆の発酵特有の香りがあり、強すぎず腐敗臭もありません。
   この状態でテンジャン（된장）作りに粉砕して使うか、水に浸してカンジャン（간장）を作る準備が整います。

重要な注意点

• 発酵は周囲の温度や湿度に大きく左右されます。

• 伝統的には、秋に作られ、気候条件が最適な時期に行われます。

• メジュはテンジャンの原料であると同時に、韓国の醤油カンジャンの原料でもあります。

• 発酵が成功すると、美しい色合いのブロックができ、黒や緑の有害なカビは発生しません。