Традиційний рецепт ферментованих блоків Меджу 전통 메주 발효 블록 제조법

Меджу (корейською: 메주, [ме.джу]) — це ферментована соєва паста, яка використовується як основа для приготування кількох традиційних корейських густих соусів, таких як доенджан, гочуджанг і ґанджанг.

Історія
Ферментація сої в Кореї сягає часу до періоду Трьох королівств (-57 до 668 рр.).
Хроніки Трьох королівств (китайський історичний текст III століття) згадують народ Когурьо як майстрів виготовлення ферментованої сої.
У творі Jilin leishi (鷄林類事, «Речі Цзиліня»), написаному на початку XII століття Сунь Му, послом династії Сун у Кореї, паста позначена ієрогліфами 蜜沮, що буквально означає «запобігання (або блокування) меду».

Приготування
Меджу зазвичай виготовляють між жовтнем і груднем, переважно близько дати за китайським місячним календарем, що називається Лідонг (立冬), на початку листопада.
Однак точний час може варіюватися залежно від регіону та кінцевого рецепта, для якого Меджу буде використовуватися.

Традиційний рецепт ферментованих блоків Меджу (сирої корейської ферментованої соєвої пасти)

Інгредієнти:

• 500 г сухої сої

• Вода для замочування та варіння

• Сіль (для подальшої ферментації, але не безпосередньо в Меджу)

Обладнання:

• Велика каструля або казан

• Чистий рушник або тканина

• Бавовняна нитка або харчова мотузка

• Провітрюване, затінене та добре вентильоване місце (краще на вулиці)

• Дерев’яна дошка або підставка для підвішування блоків

Детальні кроки:

1. Замочування сої
   Промийте суху сою і замочіть її у чистій воді на 12–24 години, доки зерна не набухнуть і добре наситяться вологою.

2. Варіння сої
   Злийте воду з замоченої сої і варіть її у великій каструлі з киплячою водою близько 3–4 годин, доки зерна не стануть дуже м’якими і легко подрібнюватимуться вручну.

3. Зливання та охолодження
   Ретельно злийте воду з вареної сої і дайте їй охолонути до кімнатної температури.

4. Формування блоків
   Коли соя охолоне, розімніть або частково подрібніть її до грубої пасти (деякі воліють залишати зерна цілими для більшої текстури).
   Сформуйте щільні, прямокутні блоки приблизно 10×10×4 см, щільно їх притискаючи.

5. Початкове сушіння
   Обгорніть блоки чистою тканиною або вологою ганчіркою.
   Підвісьте їх у затіненому, прохолодному, провітрюваному місці, захищеному від дощу та комах, щоб дозволити висихання та природному заселенню мікроорганізмами.

6. Природне бродіння
   Дайте блокам ферментуватися приблизно 40–60 днів.
   За цей час на поверхні з’явиться біла корисна цвіль, яка ініціює процес ферментації.
   Перевертайте блоки кожні 3–5 днів для рівномірного бродіння.

7. Контроль і дозрівання
   Після приблизно 2 місяців блоки мають бути добре ферментованими, сухими на поверхні, з характерним запахом ферментованої сої — не надто сильним і не гнилим.
   Вони готові для використання у виробництві пасти доенджан (після подрібнення) або соєвого соусу ґанджанг (після замочування у воді).

Важливі нотатки:

• Ферментація сильно залежить від температури і вологості навколишнього середовища.

• Традиційно Меджу виготовляють восени, коли умови найкращі.

• Меджу є сирою основою пасти доенджан, а також сировиною для виробництва корейського соєвого соусу (ґанджанг).

• Успішне бродіння дає блоки з гарним кольором, без токсичної чорної чи зеленої цвілі.