Оригінальні, бурґундські та оновлені рецепти равликового масла
Відомі приготування

Равликове масло, або масло з петрушкою, — це знакова страва французької кухні, особливо пов’язана з равликами з Бургундії. Хоча точний рецепт Огюста Ескоф’є не задокументований, традиційна версія, часто приписувана Марі-Антуану Карему у 1814 році, залишається кулінарним орієнтиром.

Карем був першим, хто офіційно зафіксував цей рецепт у своїх меню, зокрема під час вечері для царя Олександра І у Парижі, де подав равликів, фаршированих часниковим маслом. Рецепт не містив ні шалотів, ні лимону, ні алкоголю, ні мускатного горіха, ні інших додатків. Вишуканість полягала у чистоті смаку.

Оригінальний рецепт равликового масла

(Марі-Антуан Карем, початок XIX століття)

Оригінальний рецепт равликового масла, приписуваний Марі-Антуану Карему, не містить шалотів. У той час класична французька кухня прагнула балансу смаків і ясності приготувань. Равликове масло Карема базується на тріаді основних інгредієнтів.

Інгредієнти:

• 125 г несолоного масла (або трохи солоного за старими джерелами)

• 2–3 зубчики часнику, дуже дрібно розтерті

• Маленький пучок петрушки (лише листя, дрібно нарізане)

• Сіль (якщо використовується несолоне масло)

• Мелений чорний перець

Приготування:

1. Розм’якшити масло до консистенції помади при кімнатній температурі.

2. Розтерти часник у ступці до майже кремоподібного стану.

3. Дуже дрібно нарізати петрушку ножем.

4. Змішати часник і петрушку з маслом. Посолити та поперчити помірно.

5. Добре перемішати до однорідної, ароматної, але збалансованої маси.

Традиційна бурґундська версія (з шалотом)

На відміну від оригінальної версії Карема, традиційна бурґундська версія равликового масла, яку готують у Бургундії з XIX століття (і що набула популярності у бістро на початку XX століття), містить шалот. Це одна з ознак регіональної кухні, яка любить поєднувати часник і шалот для балансу сили та м’якості.

Інгредієнти:

• 250 г несолоного масла

• 3 зубчики часнику

• 1 шалот

• 40 г свіжої петрушки

• Сіль та мелений перець

Приготування:

1. Дати маслу розм’якшитися при кімнатній температурі до консистенції помади.

2. Почистити та видалити зелені паростки у часнику, потім дрібно нарізати.

3. Почистити та дрібно нарізати шалот.

4. Вимити, висушити і дрібно нарізати петрушку.

5. У мисці змішати розм’якшене масло з часником, шалотом та петрушкою.

6. Приправити сіллю та перцем за смаком.

7. Змішувати до однорідності.

8. Сформувати з масла рулет за допомогою харчової плівки і покласти в холодильник для застигання.

Цим равликовим маслом можна начинити равликів із Бургундії, устриці, мідії або гриби. Його також можна заморожувати для подальшого використання.

Рецепти шеф-кухарів: оновлені варіанти равликового масла

Равликове масло з анісом – версія шефа Жиля Гужона

Інгредієнти:

• 350 г солоного масла

• Сік одного лимона

• 1 мл анісового алкоголю (наприклад, пастіс або анізет)

• 20 г дрібно нарізаного часнику

• 20 г дрібно нарізаного шалоту

• 50 г дрібно нарізаної петрушки

Приготування:

1. Взбити масло: працювати з солоним маслом при кімнатній температурі близько 10 хвилин, доки воно не стане легким і повітряним.

2. Додати інгредієнти: додати до масла лимонний сік, анісовий алкоголь, часник, шалот і петрушку.

3. Добре перемішати 3–4 хвилини до однорідності.

4. Використання: це масло можна одразу застосовувати для начинення равликів, устриць, мідій або інших молюсків. Також можна зберігати у холодильнику для подальшого використання.

Гастрономічне равликове масло – версія шефа Алена Дюкаса

Інгредієнти:

• 250 г масла

• 2 зубчики часнику

• 1 шалот

• 40 г петрушки

• 20 г печериць або лисичок

• Оливкова олія (за потребою)

• 30 г копченої шинки

• 2 г діжонської гірчиці

• 10 г білого мигдального порошку

• Квіткова сіль

• Мелений перець

• Сік половини лимона

Приготування:

1. Дрібно нарізати часник, шалот, петрушку, гриби і копчену шинку.

2. Розм’якшити масло до консистенції помади.

3. Додати діжонську гірчицю в масло.

4. Поступово додати подрібнені інгредієнти та мигдальний порошок.

5. Приправити квітковою сіллю, перцем і лимонним соком.

6. Ретельно перемішати до отримання однорідної ароматної маси.

Цей варіант ідеально підходить для супроводу вишуканих страв.

Варіанти та поради

• Масло «маїтре д'отель»: схоже на равликове масло, але з додаванням лимонного соку і іноді гірчиці.

• Зберігання: масло можна тримати в холодильнику або морозильнику.

• Використання: крім равликів, його можна подавати з м’ясом, рибою, овочами або використовувати для запікання молюсків.