Справжній рецепт руїль (не модернізований) традиційний з півдня Франції

Руїль — це традиційний соус півдня Франції, який часто подається до рибних страв та морепродуктів із середземноморського регіону. Він особливо відомий у таких стравах, як буябес (риба-суп) та мідії або інші морепродукти.

Руїль має багату історію, і, як айолі, він має давнє походження, але існують також відмінності в приготуванні між традиційними і сучасними версіями.

Походження та історія руїль:
Слово «руїль» походить від французького «rouillé», що означає «іржавий» або «окислений» через його оранжево-червоний колір (що зазвичай виходить від шафрану або перцю). Цей соус особливо асоціюється з провансальською та марсельською кухнею. Перець і часник — два основні інгредієнти цього соусу, який використовується як спеція до рибних страв.

Справжній рецепт руїль (не модернізований):
Традиційна руїль — це емульсія на основі часнику, хліба, шафрану або перцю та оливкової олії. Вона нагадує холодний часниковий суп і має густу консистенцію, схожу на айолі, але з додаванням інгредієнтів, які надають їй гострішого та інтенсивнішого смаку. На відміну від модернізованої версії, яка може містити яйця, оригінальна руїль їх не містить.

Традиційні інгредієнти:

• Часник: 4–6 зубчиків (залежно від бажаної інтенсивності).

• Хліб сільський або черствий хліб (кілька скибок, зазвичай замочених у воді або бульйоні для кремової текстури).

• Оливкова олія (приблизно 100-150 мл, бажано олія екстра вірджин).

• Шафран або м'який перець (щіпка для кольору та смаку).

• Сіль: на смак.

Традиційне приготування:

1. Підготовка хліба:
   Візьміть кілька скибок черствого хліба і замочіть їх у трохи рибного бульйону або гарячій воді, щоб зробити їх м'якими. Хліб має бути повністю просочений, щоб допомогти дати соусу потрібну консистенцію.

2. Роздавлювання часнику:
   У ступці розчавіть зубчики часнику з дрібкою солі. Часник має бути перетертим до пастоподібної консистенції, майже рідкої текстури. Це надає соусу його сильний та концентрований смак.

3. Додавання хліба:
   Коли часник добре розтовчений, додайте замочений хліб до ступки і також розчавіть його, щоб змішати з часником. Ви отримаєте однорідну та трохи густу пасту.

4. Додавання оливкової олії:
   Як і для айолі, оливкову олію потрібно додавати дуже повільно до часнику і хліба. Повільно емульгуйте, додаючи олію тонкою цівкою, продовжуючи товкти або перемішувати. Це забезпечить рівномірне змішування часнику з олією, надаючи соусу кремову текстуру.

5. Додавання шафрану або перцю:
   Додайте щіпку шафрану (для кольору та делікатного смаку) або м'якого перцю, щоб дати соусу його характерний оранжевий колір. Добре перемішайте, щоб спеції добре інтегрувалися.

6. Проба та коригування:
   Скуштуйте соус і за необхідності додайте сіль. Руїль має бути кремовою та трохи гострою, але смак часнику повинен залишатися домінуючим.

Традиційні поради:

• Хліб: Хліб є ключовим інгредієнтом для надання соусу потрібної консистенції. У традиційній версії немає яєць чи гірчиці, на відміну від деяких сучасних версій.

• Повільне емульгування: Емульгацію слід робити повільно, щоб уникнути розшарування соусу.

• Часник: Якість часнику має велике значення. Він має бути свіжим і без паростків, оскільки старі або пророслі зубчики можуть надавати гіркоту.

Традиційне використання руїль:
Руїль зазвичай подається до рибних страв, таких як буябес (риба-суп із середземноморських риб), мідії або морепродукти.

Її також можна подавати з вареною картоплею, овочами або навіть з грильованим м'ясом.

Традиційно руїль часто подають на скибочках підсмаженого хліба або як доповнення до рибних страв, особливо до марсельського буябеса.

Історія руїль:
Руїль має свої корені в середземноморській кухні, особливо в Провансі та Марселі, де вона асоціюється з рибними стравами. Вона могла бути впливова схожими соусами з часів Античності або соусами з часнику, що використовували римляни. Те, що відрізняє руїль від інших соусів на основі часнику, — це її постійне використання з рибними стравами, особливо в провансальській кухні.

Вона, ймовірно, розвинулася з суміші часнику та олії, яку рибалки використовували для простих страв. З часом додавання хліба для надання консистенції та спецій (шафрану чи перцю) сформувало руїль такою, якою ми її знаємо сьогодні.

Підсумок:
Справжня руїль — це простий соус на основі часнику, хліба, оливкової олії, шафрану або перцю. Це кремовий і пікантний соус, який є невід'ємною частиною традиційної провансальської та середземноморської кухні.