Den ægte opskrift på rouille (den ikke-moderniserede) traditionelle fra Sydfrankrig

Rouille er en traditionel sauce fra Sydfrankrig, ofte forbundet med fiskeretter og skaldyr fra Middelhavsområdet. Den er især berømt i retter som bouillabaisse (en fiske suppe) og muslinger eller andre skaldyr.

Rouille har en rig historie, og ligesom aioli, har den gamle rødder, men der findes også forskelle i forberedelsen mellem de traditionelle og moderne versioner.

Oprindelse og historie af rouille:
Ordet "rouille" stammer fra det franske ord "rouillé", som betyder "rusten" eller "oxideret", på grund af dens orange/røde farve (der normalt kommer fra safran eller chili). Denne sauce er især forbundet med det provençalske og marseillaiske køkken. Chili og hvidløg er de to nøgleingredienser i denne sauce, og den bruges som en krydret condiment til at ledsage fiskeretter.

Den ægte opskrift på rouille (den ikke-moderniserede):
Den traditionelle rouille er en emulsion lavet af hvidløg, brød, safran eller chili, og olivenolie. Den ligner en form for kold hvidløgsuppe og har en tyk konsistens, der minder om aioli, men med tilsætning af ingredienser, der giver den en krydret og intens smag. I modsætning til den moderniserede version, som kan indeholde æg, indeholder den oprindelige rouille ikke æg.

Traditionelle ingredienser:

• Hvidløg: 4-6 fed (afhængigt af den ønskede intensitet).

• Landbrød eller gammeldags brød (et par skiver, normalt gennemvædet i vand eller bouillon for en cremede konsistens).

• Olivenolie (ca. 100-150 ml, helst ekstra jomfruolivenolie).

• Safran eller mild chili (en knivspids for farve og smag).

• Salt: efter smag.

Traditionel forberedelse:

1. Forbered brødet:
   Tag nogle skiver gammeldags brød og gennemvæd dem i lidt fiskebouillon eller varmt vand for at gøre dem bløde. Brødet skal være helt gennemvædet for at hjælpe med at give saucen dens konsistens.

2. Stød hvidløget:
   I en morter, knus hvidløgsfedene sammen med en knivspids salt. Hvidløget skal være reduceret til en fin pasta, næsten som en væske. Dette giver saucen dens kraftige og koncentrerede smag.

3. Tilsæt brødet:
   Når hvidløget er godt knust, tilføjes det gennemvædede brød til morteren og knuses også for at blandes med hvidløget. Du får dermed en homogen og lidt tykkere pasta.

4. Tilsæt olivenolien:
   Ligesom ved aioli skal olivenolien tilsættes meget langsomt til hvidløg og brød. Emulger langsomt ved at tilføje olien i en fin strøm, mens du fortsætter med at støde eller blande. Dette sikrer, at hvidløget blandes jævnt med olivenolien og giver saucen dens cremede tekstur.

5. Tilsæt safran eller chili:
   Tilsæt en knivspids safran (for farve og en subtil smag) eller mild chili for at give saucen dens karakteristiske orange farve. Bland godt, så krydderiet er godt integreret.

6. Smag til og juster:
   Smag på saucen og juster saltet, hvis nødvendigt. Rouille skal være cremede og let krydret, men hvidløget skal stadig være den dominerende smag.

Traditionelle tips:

• Brød: Brødet er den vigtigste ingrediens for at give saucen konsistens. I den traditionelle version er der ingen æg eller sennep, i modsætning til nogle moderne versioner.

• Emulger langsomt: Emulgering skal ske langsomt for at undgå, at saucen skiller.

• Hvidløg: Kvaliteten af hvidløget er essentiel. Det skal være frisk og uden spirer, da gamle eller spirede fed kan give en bitter smag.

Traditionel anvendelse af rouille:
Rouille serveres normalt med fiskeretter som bouillabaisse (fiskesuppe fra Middelhavet), muslinger eller skaldyr.

Den kan også serveres med kogte kartofler, grøntsager eller endda grillet kød.

Traditionelt serveres den ofte på skiver af ristet brød eller som tilbehør til fiskeretter, især på den marseillais bouillabaisse.

Historien om rouille:
Rouille har sine rødder i Middelhavets køkken, især i Provence og Marseille, hvor den er forbundet med fiskeretter. Den kan være blevet påvirket af lignende saucer fra antikken eller hvidløgssaucer brugt af romerne. Det, der adskiller rouille fra andre hvidløgssaucer, er dens systematiske anvendelse sammen med fiskeretter, især i det provençalske køkken.

Den er sandsynligvis udviklet fra en blanding af hvidløg og olie, som fiskerne brugte til at ledsage deres enkle retter. Med tiden blev brød tilsat for at give konsistens og krydderier (safran eller chili) for at forme rouille, som vi kender den i dag.

Sammenfatning:
Den ægte rouille er en simpel sauce, lavet af hvidløg, brød, olivenolie, safran eller chili. Det er en cremede og krydret sauce, der er en uundværlig del af det traditionelle provençalske og Middelhavskøkken.