法国南部传统 Rouille 酱（非现代化版本）正宗做法

Rouille 酱是一种法国南部的传统酱料，通常与地中海地区的鱼类和海鲜菜肴搭配食用。它在像**布意亚贝斯（Bouillabaisse）**这样的鱼汤中尤为有名，也常与贻贝或其他海鲜一同食用。

Rouille 酱有着悠久的历史，和蒜泥蛋黄酱（Aioli）一样起源古老，但传统版本和现代版本在做法上存在差异。

Rouille 的起源与历史：

“Rouille”在法语中意为“生锈”，因其典型的橙红色（通常来自藏红花或甜椒粉）而得名。这种酱料与普罗旺斯和马赛地区的料理密切相关。蒜和辣椒是其中最关键的成分，它是一种用于鱼类菜肴的辛辣调味酱。

正宗 Rouille 酱做法（非现代化版）

传统 Rouille 是一种由大蒜、面包、藏红花或甜椒粉与橄榄油混合而成的乳化酱料。其质地浓稠，口感类似蒜泥蛋黄酱，但风味更强烈更辛辣。传统做法中不加入鸡蛋，与现代版本不同。

传统食材：

• 大蒜：4～6瓣（根据口味强度调整）

• 法式乡村面包或陈面包（数片，泡在水或鱼汤中）

• 橄榄油：约100～150毫升（建议使用特级初榨橄榄油）

• 藏红花或甜椒粉：少许（用于上色和增味）

• 盐：适量

传统制作步骤：

1. 准备面包：
   将面包片泡在热水或鱼汤中，直到完全吸收水分、变软。

2. 捣蒜：
   在研钵中加入大蒜和一点盐，将大蒜捣成细腻的蒜泥，几乎呈液状。

3. 加入面包：
   把泡好的面包加入蒜泥中，继续捣碎，混合均匀，成为浓稠的糊状。

4. 缓慢加入橄榄油：
   像做蒜泥蛋黄酱一样，慢慢加入橄榄油，一边搅拌一边乳化，使酱料变得光滑浓稠。

5. 加入藏红花或甜椒粉：
   加入少许藏红花或甜椒粉，搅拌均匀，使其呈现出典型的橙红色。

6. 尝味并调整：
   品尝后视情况加盐。Rouille 应该是浓稠、蒜味浓郁、微辣的。

传统小贴士：

• 面包：是 Rouille 酱体积和质地的关键，不含鸡蛋或芥末，这是与现代版本的区别。

• 乳化过程要慢：油要慢慢加入，否则容易油水分离。

• 大蒜要新鲜：不能用发芽或变苦的大蒜。

传统用途：

• 常与鱼汤（Bouillabaisse）、贻贝、或各种海鲜一起食用。

• 也可配煮土豆、蔬菜或烧烤肉类。

• 传统上常抹在烤面包片上，或作为鱼类料理（尤其是马赛鱼汤）的佐料。

Rouille 酱的历史：

Rouille 酱起源于地中海沿岸，特别是普罗旺斯与马赛地区，专用于搭配鱼类菜肴。它可能受到了古代类似酱料的启发，也可能与古罗马的蒜酱有关。区别在于其始终与鱼类菜肴搭配使用。

最早可能是渔民用来调味简单饭菜的蒜油混合物。后来添加了面包与香料（如藏红花或辣椒粉），逐渐演变成今天所知的 Rouille。

总结：

Rouille 是一道由蒜、面包、橄榄油和藏红花或辣椒制成的简单、浓稠、辛辣酱料，是传统普罗旺斯与地中海饮食文化不可或缺的一部分。