Het authentieke (niet-gemoderniseerde) recept van rouille uit Zuid-Frankrijk

Rouille is een traditionele saus uit Zuid-Frankrijk, vaak geserveerd bij vis- en zeevruchtengerechten uit de mediterrane regio. Ze is vooral bekend in gerechten zoals bouillabaisse (een vissoep) en mosselen of andere zeevruchten.

Rouille heeft een rijke geschiedenis. Net als aioli heeft het oude wortels, maar er zijn duidelijke verschillen in de bereiding tussen de traditionele en moderne versies.

Oorsprong en geschiedenis van rouille:

Het woord "rouille" komt van het Franse woord "rouillé", wat "verroest" betekent, verwijzend naar de oranje/roodachtige kleur van de saus (meestal afkomstig van saffraan of paprika). Deze saus is vooral verbonden met de Provençaalse en Marseille keuken. De twee sleutelbestanddelen zijn knoflook en peper. Rouille wordt gebruikt als een pittige smaakmaker bij visgerechten.

Het traditionele recept van rouille (zonder modernisering):

De traditionele rouille is een emulsie op basis van knoflook, brood, saffraan of zoete peper, en olijfolie. Ze lijkt op een soort koude knoflooksoep en heeft een dikke consistentie, vergelijkbaar met aioli, maar met toegevoegde elementen die haar pittiger en sterker van smaak maken. In tegenstelling tot moderne versies bevat de originele rouille geen eieren.

Traditionele ingrediënten:

• Knoflook: 4 tot 6 teentjes (afhankelijk van gewenste intensiteit)

• Rustiek brood of oud brood (enkele sneetjes, meestal geweekt in water of visbouillon voor een romige textuur)

• Olijfolie: ongeveer 100–150 ml, bij voorkeur extra vierge

• Saffraan of zoete peper (een snufje, voor kleur en smaak)

• Zout: naar smaak

Traditionele bereiding:

1. Bereid het brood voor:
Neem een paar sneetjes oud brood en week ze in een beetje visbouillon of warm water tot ze volledig doordrenkt zijn. Dit helpt om de saus een romige textuur te geven.

2. Stamp de knoflook:
Plet in een vijzel de knoflookteentjes samen met een snufje zout. Stamp tot een fijne, bijna vloeibare puree. Dit geeft de saus haar intense smaak.

3. Voeg het brood toe:
Doe het geweekte brood in de vijzel bij de knoflook en stamp het samen tot een homogene, dikke pasta.

4. Voeg de olijfolie toe:
Voeg, zoals bij aioli, langzaam de olijfolie toe in een dun straaltje, terwijl je voortdurend stampt of roert om te emulgeren. Hierdoor wordt de olie goed opgenomen en krijgt de saus haar romige textuur.

5. Voeg saffraan of peper toe:
Voeg een snufje saffraan (voor kleur en een subtiele smaak) of zoete paprika toe om de saus de typische oranje kleur te geven. Meng goed zodat de specerijen volledig worden opgenomen.

6. Proef en pas aan:
Proef de saus en voeg indien nodig wat zout toe. Rouille moet romig zijn en licht pittig, maar de knoflook moet duidelijk overheersen.

Traditionele tips:

• Brood: Brood is essentieel voor de structuur van de saus. In het traditionele recept worden geen eieren of mosterd gebruikt, in tegenstelling tot sommige moderne versies.

• Langzaam emulgeren: Emulgeren moet langzaam gebeuren om te voorkomen dat de saus schift.

• Knoflookkwaliteit: Gebruik verse knoflook zonder uitlopers, want oude of ontkiemde knoflook kan een bittere smaak geven.

Traditioneel gebruik van rouille:

Rouille wordt meestal geserveerd bij visgerechten zoals bouillabaisse, mosselen of andere zeevruchten. Ze kan ook worden gegeten met gekookte aardappelen, groenten of zelfs gegrild vlees.

Traditioneel wordt rouille vaak op geroosterd brood geserveerd, of als begeleiding bij visgerechten, vooral bij de Marseille bouillabaisse.

Geschiedenis van rouille:

Rouille vindt haar oorsprong in de mediterrane keuken, vooral in de Provence en Marseille, waar ze nauw verbonden is met visgerechten. Ze zou beïnvloed kunnen zijn door soortgelijke sauzen uit de oudheid of door Romeinse knoflooksausjes.

Waarschijnlijk is rouille ontstaan uit eenvoudige mengsels van knoflook en olie die vissers gebruikten bij hun dagelijkse maaltijden. Met de tijd werden brood en specerijen zoals saffraan of paprika toegevoegd, wat leidde tot de rouille zoals we die vandaag kennen.

Samenvatting:

De authentieke rouille is een eenvoudige saus op basis van knoflook, brood, olijfolie en saffraan of zoete peper. Ze is romig en licht pittig, en maakt onlosmakelijk deel uit van de traditionele Provençaalse en mediterrane keuken.