フランス南部の伝統的なルイユ（Rouille）ソースの本物レシピ（現代風ではない）

**ルイユ（Rouille）**は、フランス南部で伝統的に使われているソースで、地中海沿岸地域の魚料理やシーフード料理によく添えられます。特に、**ブイヤベース（Bouillabaisse）**と呼ばれる魚介スープやムール貝などと一緒に提供されることで有名です。

ルイユには豊かな歴史があり、アイオリ（Aioli）と同様に古代に起源を持つと言われています。ただし、伝統的な作り方と現代的なバージョンにはいくつかの違いがあります。

ルイユの由来と歴史：

「ルイユ（Rouille）」という言葉は、フランス語の「錆びた（rouillé）」に由来しており、その赤みがかったオレンジ色（通常はサフランやパプリカによる）を連想させます。このソースは主にプロヴァンス地方やマルセイユの料理と結びついています。にんにくと唐辛子が主な材料で、魚料理に添えるスパイシーな調味料として使われます。

本物のルイユのレシピ（現代風でない伝統的な方法）

伝統的なルイユは、にんにく、パン、サフランまたはパプリカ、オリーブオイルから作られるエマルジョン（乳化ソース）です。アイオリに似た濃厚でクリーミーな質感を持ちますが、よりスパイシーで強い風味が特徴です。
※卵は使いません。

■ 材料（伝統的）：

• にんにく：4〜6片（お好みにより調整）

• 田舎パンまたは乾燥したパン：数枚（お湯または魚の出汁でふやかす）

• オリーブオイル：100〜150ml（エクストラバージン推奨）

• サフラン または 甘口パプリカ：ひとつまみ（色と香りのため）

• 塩：適量

■ 伝統的な作り方：

1. パンの準備
   パンを熱い水か魚の出汁に浸して、完全に柔らかくなるまでふやかします。

2. にんにくをすりつぶす
   すり鉢（またはモルタル）でにんにくと塩ひとつまみを加え、ペースト状になるまでしっかりとすりつぶします。

3. ふやかしたパンを加える
   柔らかくなったパンをにんにくペーストに加えて、さらにすりつぶしながら混ぜ、均一でやや固めのペーストを作ります。

4. オリーブオイルを少しずつ加える
   オイルは細くゆっくり注ぎ入れながら混ぜて乳化させます。アイオリと同じく、急いで入れると分離するので注意。

5. サフランまたはパプリカを加える
   色と香りをつけるために、サフランまたは甘口のパプリカを加えてよく混ぜます。ルイユ特有のオレンジ色になります。

6. 味見して調整する
   必要に応じて塩で味を整えます。にんにくの風味が主体で、ややピリ辛、そしてクリーミーであることが理想です。

■ 伝統的なコツ：

• パンの質感が命：伝統的なルイユには卵やマスタードは使いません（現代風のレシピでは入ることがあります）。

• 乳化はゆっくり丁寧に：オイルを加えるときは、しっかりと混ぜながら少しずつ。

• にんにくの鮮度が重要：芽が出ている古いにんにくは苦味が出るので避けましょう。

■ ルイユの伝統的な使い方：

• 魚料理（特にブイヤベース）やムール貝などのシーフードに添えて。

• ゆでたジャガイモや野菜、あるいはグリルした肉料理にも。

• 伝統的には、トーストしたパンに塗って、魚介スープと一緒に提供されることが多いです。

■ ルイユの歴史：

ルイユは地中海沿岸（特にプロヴァンス地方やマルセイユ）の料理文化に深く根付いています。古代ローマ時代のにんにくを使ったソースが起源かもしれません。他のにんにくベースのソースと異なるのは、魚料理との組み合わせが定番である点です。

元々は漁師たちが簡単な食事に添えるための、にんにくとオイルの混合ソースだったと考えられています。後に、パンを加えて濃度を出し、サフランやパプリカを加えることで、今日のようなルイユが生まれました。

まとめ：

本物のルイユは、にんにく、パン、オリーブオイル、サフランまたはパプリカで作る、シンプルで濃厚、ピリ辛なソースです。
プロヴァンスや地中海の伝統料理に欠かせない存在です。