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La véritable recette de la rouille (non modernisée) traditionnelle du Sud de la France
La véritable recette de la rouille (non modernisée) traditionnelle du Sud de la France
La rouille est une sauce traditionnelle du Sud de la France, souvent associée aux plats de poissons et de fruits de mer de la région méditerranéenne. Elle est particulièrement célèbre dans des plats comme la bouillabaisse (une soupe de poissons) et les moules ou autres fruits de mer.
La rouille a une histoire riche, et comme l'aioli, elle possède des origines anciennes, mais il existe aussi des différences dans la préparation entre les versions traditionnelles et modernes.
Origine et histoire de la rouille :
Le mot "rouille" vient du français "rouillé", qui signifie "oxydé" ou "rouillé" en raison de sa couleur orangée/rougeâtre (provenant généralement du safran ou du piment). Cette sauce est surtout associée à la cuisine provençale et marseillaise. Le piment et l'ail sont les deux éléments clés de cette sauce, et elle est utilisée comme une sorte de condiment épicé pour accompagner les plats de poissons.
La véritable recette de la rouille (non modernisée) :
La rouille traditionnelle est une émulsion faite à base de l'ail, de pain, de safran ou de piment, et d'huile d'olive. Elle ressemble à une sorte de soupe froide d'ail et a une consistance épaisse, semblable à celle de l’aioli mais avec l'ajout d'éléments qui lui donnent un goût plus épicé et relevé. Contrairement à la version modernisée qui peut inclure des œufs, la rouille d'origine n’en contient pas.
Ingrédients traditionnels :
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Ail : 4 à 6 gousses (en fonction de l'intensité souhaitée).
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Pain de campagne ou pain rassis (quelques tranches, généralement trempées dans de l'eau ou du bouillon pour une texture crémeuse).
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Huile d'olive (environ 100-150 ml, de préférence extra-vierge).
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Safran ou piment doux (une pincée pour la couleur et la saveur).
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Sel : au goût.
Préparation traditionnelle :
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Préparer le pain :
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Prenez quelques tranches de pain rassis et faites-les tremper dans un peu de bouillon de poisson ou de l'eau chaude pour les ramollir. Le pain doit être totalement imbibé pour aider à donner de la consistance à la sauce.
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Pilonnez l'ail :
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Dans un mortier, écrasez les gousses d'ail avec une pincée de sel. L'ail doit être réduit en purée fine, presque liquide. Cela donne à la sauce son goût fort et concentré.
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Incorporer le pain :
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Une fois l'ail bien pilé, ajoutez le pain trempé dans le mortier, en l'écrasant également pour le mélanger à l'ail. Vous obtenez ainsi une pâte homogène et un peu épaisse.
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Ajouter l'huile d'olive :
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Comme pour l'aioli, l'huile d'olive doit être ajoutée très lentement à l'ail et au pain écrasés. Émulsionnez lentement en ajoutant l'huile en un fin filet tout en continuant à piler ou mélanger. Cela permet à l'ail de se mélanger uniformément avec l'huile d'olive et donne à la sauce sa texture crémeuse.
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Ajouter le safran ou le piment :
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Ajoutez une pincée de safran (pour la couleur et la saveur subtile) ou de piment doux pour donner à la sauce sa couleur orangée typique. Mélangez bien pour que l'épice soit bien intégrée.
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Goûter et ajuster :
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Goûtez la sauce et ajustez le sel si nécessaire. La rouille doit être crémeuse et légèrement épicée, mais l'ail doit rester dominant.
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Conseils traditionnels :
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Pain : Le pain est l'élément clé pour donner de la consistance à la sauce. Dans la version traditionnelle, il n’y a pas d'œuf ni de moutarde, contrairement à certaines versions modernes.
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Emulsionner lentement : L’émulsion doit être effectuée lentement pour éviter que la sauce se sépare.
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Ail : La qualité de l'ail est essentielle. Il doit être frais et sans germes, car des gousses vieilles ou germées peuvent donner un goût amer.
Utilisation traditionnelle de la rouille :
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La rouille accompagne généralement des plats de poissons comme la bouillabaisse (soupe de poissons méditerranéens), des moules, ou des fruits de mer.
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Elle peut être servie avec des pommes de terre bouillies, des légumes, ou même des viandes grillées.
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Traditionnellement, elle est souvent servie sur des tranches de pain grillé ou en accompagnement de plats à base de poissons, en particulier sur la bouillabaisse marseillaise.
Histoire de la rouille :
La rouille trouve ses racines dans la cuisine méditerranéenne, notamment dans la Provence et Marseille, où elle est associée aux plats de poissons. Elle pourrait avoir été influencée par des sauces similaires de l'Antiquité ou des sauces d'ail utilisées par les Romains. Toutefois, ce qui distingue la rouille des autres sauces à base d'ail, c’est son utilisation systématique avec des plats de poissons, en particulier dans la cuisine provençale.
Elle a probablement évolué à partir d’un mélange d’ail et d'huile que les pêcheurs utilisaient pour accompagner leurs plats simples. Avec le temps, l’ajout de pain pour donner de la consistance et de l'épice (safran ou piment) a forgé la rouille telle qu’on la connaît aujourd'hui.
En résumé, la rouille authentique est une sauce simple, à base d’ail, de pain, d'huile d'olive, de safran ou de piment. C’est une sauce crémeuse et épicée qui fait partie intégrante de la cuisine traditionnelle provençale et méditerranéenne.