La auténtica receta de la rouille (sin modernizar) tradicional del sur de Francia

La rouille es una salsa tradicional del sur de Francia, a menudo asociada con platos de pescado y mariscos de la región mediterránea. Es especialmente famosa en platos como la bouillabaisse (una sopa de pescado) y los mejillones u otros mariscos.

Tiene una historia rica, y al igual que el alioli, posee orígenes antiguos, aunque existen diferencias entre las versiones tradicionales y modernas.

Origen e historia de la rouille:

La palabra “rouille” viene del francés rouillé, que significa "oxidado", debido a su color anaranjado o rojizo (que suele provenir del azafrán o del pimentón). Esta salsa está especialmente ligada a la cocina provenzal y marsellesa. El pimiento y el ajo son los dos elementos clave, y se utiliza como un condimento picante que acompaña platos de pescado.

La auténtica receta de la rouille (no modernizada)

La rouille tradicional es una emulsión a base de ajo, pan, azafrán o pimentón, y aceite de oliva. Se parece a una especie de sopa fría de ajo, con una consistencia espesa, similar al alioli, pero con un sabor más intenso y especiado. A diferencia de la versión moderna, la receta original no lleva huevo.

Ingredientes tradicionales:

• Ajo: 4 a 6 dientes (según la intensidad deseada).

• Pan campesino o pan duro (varias rebanadas, remojadas en agua o caldo).

• Aceite de oliva (unos 100-150 ml, preferentemente virgen extra).

• Azafrán o pimentón dulce (una pizca para color y sabor).

• Sal: al gusto.

Preparación tradicional:

1. Preparar el pan:
   Remoja las rebanadas de pan duro en un poco de caldo de pescado o agua caliente hasta que estén bien empapadas y blandas.

2. Machacar el ajo:
   En un mortero, machaca los dientes de ajo con una pizca de sal hasta obtener una pasta muy fina, casi líquida.

3. Incorporar el pan:
   Añade el pan remojado al mortero y tritúralo junto al ajo hasta obtener una pasta homogénea.

4. Añadir el aceite de oliva:
   Agrega lentamente el aceite de oliva en hilo fino mientras sigues emulsionando con el mortero. La mezcla debe volverse cremosa y bien ligada.

5. Agregar el azafrán o el pimentón:
   Incorpora una pizca de azafrán o pimentón para darle el color anaranjado típico y un toque aromático.

6. Probar y ajustar:
   Prueba la salsa y ajusta la sal si es necesario. Debe ser cremosa, con un fuerte sabor a ajo y un ligero picor.

Consejos tradicionales:

• Pan: Es el ingrediente clave para la textura. No debe llevar ni huevo ni mostaza, como algunas versiones modernas.

• Emulsionar lentamente: Esto evita que la salsa se corte.

• Ajo: Usa ajo fresco y sin brotes para evitar un sabor amargo.

Usos tradicionales de la rouille:

• Acompaña platos como la bouillabaisse, mejillones, pescados o mariscos.

• También se sirve con patatas cocidas, verduras o incluso carnes a la parrilla.

• Tradicionalmente se unta sobre rebanadas de pan tostado o se sirve como acompañamiento de platos de pescado, especialmente la bouillabaisse marsellesa.

Historia de la rouille:

Tiene sus raíces en la cocina mediterránea, especialmente en Provenza y Marsella. Podría haber sido influenciada por salsas de la Antigüedad o las usadas por los romanos. Lo que la distingue es su uso sistemático con pescado.

Probablemente evolucionó de una mezcla básica de ajo y aceite usada por pescadores. Con el tiempo, se añadió pan para espesarla y azafrán o pimentón para dar color y carácter.

En resumen, la rouille auténtica es una salsa sencilla a base de ajo, pan, aceite de oliva y azafrán o pimiento, cremosa y especiada, fundamental en la cocina tradicional provenzal y mediterránea.