Det verkliga receptet på rouille (den icke moderniserade) traditionella från södra Frankrike

Rouille är en traditionell sås från södra Frankrike, ofta förknippad med fiskrätter och skaldjur från Medelhavsområdet. Den är särskilt berömd i rätter som bouillabaisse (en fisksoppa) och musslor eller andra skaldjur.

Rouille har en rik historia, och precis som aioli har den gamla rötter, men det finns också skillnader i tillagningen mellan de traditionella och moderna versionerna.

Ursprung och historia av rouille:
Ordet "rouille" kommer från det franska ordet "rouillé", vilket betyder "rostig" eller "oxiderad", på grund av dess orange/rödaktiga färg (som vanligtvis kommer från saffran eller chili). Denna sås är särskilt förknippad med det provençalska och marseillesiska köket. Chili och vitlök är de två nyckelingredienserna i denna sås, och den används som en kryddig kondiment till fiskrätter.

Det verkliga receptet på rouille (den icke moderniserade):
Den traditionella rouillen är en emulsion som görs av vitlök, bröd, saffran eller chili, och olivolja. Den påminner om en form av kall vitlökssoppa och har en tjock konsistens, som aioli, men med tillsats av ingredienser som ger den en kryddigare och intensivare smak. Till skillnad från den moderniserade versionen, som kan innehålla ägg, innehåller den ursprungliga rouillen inte ägg.

Traditionella ingredienser:

• Vitlök: 4–6 klyftor (beroende på önskad intensitet).

• Landbröd eller gammalt bröd (några skivor, normalt genomdränkta i vatten eller buljong för en krämig konsistens).

• Olivolja (ca 100-150 ml, helst extra jungfruolja).

• Saffran eller mild chili (en nypa för färg och smak).

• Salt: efter smak.

Traditionell tillagning:

1. Förbered brödet:
   Ta några skivor gammalt bröd och blötlägg dem i lite fiskbuljong eller varmt vatten för att göra dem mjuka. Brödet måste vara helt genomdränkt för att hjälpa till att ge såsen sin konsistens.

2. Stöt vitlöken:
   I en mortel, krossa vitlöksklyftorna tillsammans med en nypa salt. Vitlöken ska vara finfördelad till en pasta, nästan som en vätska. Detta ger såsen dess starka och koncentrerade smak.

3. Tillsätt brödet:
   När vitlöken är ordentligt krossad, tillsätt det blötlagda brödet i morteln och krossa det också för att blanda med vitlöken. Du får en jämn och något tjock pasta.

4. Tillsätt olivoljan:
   Precis som vid aioli ska olivoljan tillsättas mycket långsamt till vitlök och bröd. Emulgera långsamt genom att hälla i oljan i en tunn stråle medan du fortsätter att stöta eller blanda. Detta säkerställer att vitlöken blandas jämnt med olivoljan och ger såsen sin krämiga konsistens.

5. Tillsätt saffran eller chili:
   Tillsätt en nypa saffran (för färg och subtil smak) eller mild chili för att ge såsen dess typiska orange färg. Blanda väl så att kryddan är ordentligt integrerad.

6. Smaka av och justera:
   Smaka på såsen och justera saltet om det behövs. Rouille ska vara krämig och lätt kryddig, men vitlöken ska fortfarande vara den dominerande smaken.

Traditionella tips:

• Bröd: Brödet är den viktigaste ingrediensen för att ge såsen konsistens. I den traditionella versionen finns det inga ägg eller senap, i motsats till vissa moderna versioner.

• Emulgera långsamt: Emulgering måste göras långsamt för att undvika att såsen skär sig.

• Vitlök: Kvaliteten på vitlöken är avgörande. Den ska vara färsk och utan groddar, eftersom gamla eller groddade klyftor kan ge en bitter smak.

Traditionell användning av rouille:
Rouille serveras normalt med fiskrätter som bouillabaisse (fiskesoppa från Medelhavet), musslor eller skaldjur.

Den kan också serveras med kokta potatisar, grönsaker eller till och med grillat kött.

Traditionellt serveras den ofta på skivor av rostat bröd eller som tillbehör till fiskrätter, särskilt på den marseillesiska bouillabaisse.

Historien om rouille:
Rouille har sina rötter i Medelhavets kök, särskilt i Provence och Marseille, där den är förknippad med fiskrätter. Den kan ha blivit påverkad av liknande såser från antiken eller vitlökssåser som romarna använde. Det som särskiljer rouille från andra vitlökssåser är dess systematiska användning med fiskrätter, särskilt i det provençalska köket.

Den har troligen utvecklats från en blandning av vitlök och olja som fiskarna använde för att komplettera sina enkla rätter. Med tiden lades bröd till för att ge konsistens och kryddor (saffran eller chili) för att forma rouille som vi känner den idag.

Sammanfattning:
Den verkliga rouillen är en enkel sås, gjord på vitlök, bröd, olivolja, saffran eller chili. Det är en krämig och kryddig sås som är en oumbärlig del av det traditionella provençalska och medelhavska köket.