Traditioneel Provençaals recept voor pistou: koude saus op basis van basilicum

1. Herkomst en ouderdom

Het woord "pistou" komt van het Occitaanse werkwoord pistare, dat "stampen" of "pletten" betekent, meestal met een vijzel.
Pistou is een eeuwenoude bereiding uit de mediterrane traditie, waarschijnlijk afkomstig uit de Romeinse tijd.
In de vorm zoals we hem vandaag kennen, verscheen pistou in de middeleeuwen op het platteland van de Provence.

2. Vastgelegd recept van traditionele pistou

Ingrediënten (voor ongeveer 4 personen):

• 2 grote teentjes knoflook (bij voorkeur paarse knoflook uit de Provence)

• 1 grote bos verse basilicum (alleen de blaadjes, zonder de stelen)

• 10 à 12 cl extra vierge olijfolie (bij voorkeur lokaal)

Bereiding:

1. Plet de knoflook met een snufje zout in een vijzel tot een pasta.

2. Voeg beetje bij beetje de basilicumblaadjes toe en blijf pletten.

3. Giet geleidelijk de olijfolie erbij terwijl je blijft stampen.

4. Zodra er een gladde en aromatische pasta ontstaat, is de pistou klaar.

Pistou wordt niet verhit en moet buiten het vuur of direct op het bord worden toegevoegd.
Om oxidatie te voorkomen, kun je hem in de koelkast bewaren met een dun laagje olie erop.

3. Traditionele toepassingen

Pistou is een veelzijdig ingrediënt in de Provençaalse keuken. Enkele gebruiksvormen:

• In soupe au pistou, een emblematisch zomergerecht uit de Provence

• Als saus bij pasta

• Op geroosterd brood, als smeersel

• Als dressing over warme of koude groenten

4. Soupe au pistou

Dit is hét gerecht dat onlosmakelijk verbonden is met deze saus.
Soupe au pistou wordt bereid met groenten uit de tuin (courgette, tomaat, sperziebonen, witte bonen, aardappelen), samen met korte pasta.
De pistou wordt pas op het einde van de kooktijd toegevoegd, of direct in elk bord.
Het is een eenvoudig, voedzaam en gezellig gerecht.

5. Wat pistou niet bevat in zijn vastgelegde vorm

• Geen kaas

• Geen pijnboompitten

• Geen citroen of room

• Geen gedroogde groenten of fruit

• Geen verhitting

• Geen krachtige mixer: het gebruik van een vijzel en stamper is essentieel om smaak en kleur te behouden.

6. Pistou als culinair erfgoed

Pistou maakt deel uit van het orale en regionale culinaire erfgoed van de Provence.
Hoewel er geen officieel label zoals een AOP bestaat, zijn lokale tradities en chefs het eens over het eenvoudige en zuivere recept:
knoflook, basilicum, olijfolie – en niets anders.