Traditionel opskrift på provencalsk pistou: kold sauce med basilikum

1. Oprindelse og historie

Ordet pistou stammer fra det occitanske verbum pistare, som betyder “at støde” eller “at knuse”, typisk med en morter.
Pistou er en gammel opskrift med rødder i Middelhavsområdets kulinariske traditioner, og den går sandsynligvis helt tilbage til romertiden.
I den form vi kender i dag, opstod pistou i middelalderen i det provencalske landdistrikt.

2. Kodificeret opskrift på traditionel pistou

Ingredienser (til ca. 4 personer):

• 2 store fed hvidløg (helst lilla hvidløg fra Provence)

• 1 stor buket frisk basilikum (kun bladene, stilkene fjernes)

• 10–12 cl ekstra jomfru olivenolie (helst lokal)

Tilberedning:

1. Knus hvidløgsfeddene sammen med en smule salt i en morter, indtil det bliver til en pasta.

2. Tilsæt basilikumbladene lidt ad gangen og fortsæt med at støde.

3. Hæld olivenolien i lidt efter lidt, mens du fortsætter med at arbejde med morteren.

4. Når en glat og aromatisk pasta er opnået, er pistouen klar.

Pistou skal ikke opvarmes og tilføjes efter tilberedning eller direkte på tallerkenen.
Den kan opbevares på køl med et lag olie ovenpå for at undgå oxidation.

3. Traditionelle anvendelser

Pistou er en alsidig ingrediens i det provencalske køkken. Her er nogle måder, den bruges på:

• I soupe au pistou, en klassisk sommersuppe fra Provence

• Som krydderi til pasta

• På ristet brød, som smørelse

• Som dressing til lune eller kolde grøntsager

4. Soupe au pistou

Denne ret er tæt knyttet til pistou.
Suppe med pistou laves med friske grøntsager fra haven (zucchini, tomater, grønne bønner, hvide bønner, kartofler) samt korte pastatyper.
Pistou tilsættes sidst i tilberedningen eller direkte på tallerkenen.
Det er en rustik, nærende og meget social ret.

5. Hvad pistou ikke indeholder i sin klassiske form

• Ingen ost

• Ingen pinjekerner

• Ingen citron eller fløde

• Ingen tørrede frugter eller grøntsager

• Ingen kogning

• Ingen brug af blender: morter og støder er afgørende for at bevare smag og farve

6. Pistou som kulinarisk kulturarv

Pistou er en del af den mundtlige og regionale kulinariske arv fra Provence.
Selvom der ikke findes en officiel betegnelse som f.eks. AOP, er lokale traditioner og kokke enige om den enkle og rene opskrift:
hvidløg, basilikum og olivenolie – og intet andet.