プロヴァンス風ピストゥの伝統的レシピ：バジルを使った冷製ソース

1. 起源と歴史

「ピストゥ（pistou）」という言葉は、オック語の動詞「pistare（潰す・すり潰す）」に由来し、通常は乳鉢を使って調理されます。
ピストゥは地中海地域の伝統から生まれた古代の調味料で、起源はローマ時代にまで遡ると考えられています。
現在の形のピストゥは、中世にプロヴァンスの田舎で登場しました。

2. 伝統的なピストゥの定義されたレシピ

材料（約4人分）：

• にんにく（できればプロヴァンス産の紫にんにく）…大きめ2片

• 新鮮なバジル（葉のみ、茎は取り除く）…大きな一束

• エクストラバージン・オリーブオイル（できれば地元産）…100〜120ml

作り方：

1. 乳鉢ににんにくと少量の塩を入れ、ペースト状になるまですり潰します。

2. バジルの葉を少しずつ加えながら、潰し続けます。

3. オリーブオイルを少しずつ注ぎながら、さらに潰してなじませます。

4. なめらかで香り豊かなペースト状になったら、完成です。

ピストゥは加熱せず、火からおろした料理や皿の上で直接加えます。
保存する場合は、表面にオイルを張って冷蔵庫で保存すると酸化を防げます。

3. 伝統的な使い方

ピストゥはプロヴァンス料理で非常に汎用性のある調味料です。以下のように使われます：

• スープ・オ・ピストゥ（ピストゥ入りスープ）：夏によく食べられるプロヴァンスの代表的な家庭料理。

• パスタの調味料として。

• トーストしたパンに塗って。

• 温かいまたは冷たい野菜のドレッシングとして。

4. スープ・オ・ピストゥ（Soupe au Pistou）

このスープはピストゥと密接に結びついた象徴的な料理です。
ズッキーニ、トマト、インゲン豆、白インゲン豆、じゃがいもなどの家庭菜園の野菜とショートパスタを煮込んで作ります。
ピストゥは調理の最後に加えるか、各皿に盛り付けたあとに添えます。
素朴で栄養があり、家族や仲間と楽しむ温かみのある料理です。

5. 正統なピストゥに含まれないもの

• チーズは使いません

• 松の実も使いません

• レモンやクリームも使いません

• 乾燥野菜やドライフルーツも使いません

• 加熱しません

• 強力なミキサーは使わず、乳鉢とすりこぎが基本です。これは風味と色を守るためです。

6. ピストゥと食文化遺産

ピストゥはプロヴァンス地方の口承と地域料理の遺産の一部です。
AOP（原産地名称保護）のような公式な認定はないものの、地元の料理人たちはそのシンプルで純粋なレシピに同意しています。
材料は「にんにく・バジル・オリーブオイル」だけ。それ以外は加えない。