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ロングガニサ・ハモナドラブヨ唐辛子入りフィリピンの有名な甘いソーセージのスパイシー版

ロングガニサ・ハモナドラブヨ唐辛子入り
フィリピンの有名な甘いソーセージのスパイシー版

「ロングガニサ（Longganisa）」という言葉はスペイン語の longaniza に由来しますが、フィリピンのレシピは大きく異なります。これはスペインのロングアニサの現地派生品であり、ローマのルカニカ（燻製でスパイシーなハム）に触発されたもので、スペイン植民地時代にフィリピンに導入されました。

フィリピンでは主に二つの大きな系統が存在します：

ハモナド（Hamonado：甘いタイプ） — パンパンガ地方の非常に人気のある名物で、東南アジアの甘いサテ、中国の腊腸（ラップチョン）、地元の甘味嗜好の影響を受けています。このハモナドバージョンは、これら複数の料理文化の融合を見事に反映しており、地域特有の豊かな風味と甘さを兼ね備えています。

デ・レカド（De recado：よりスパイシーでニンニク風味） — このバージョンは、たっぷりのニンニクやその他の香辛料による味の強さが特徴で、辛い料理を好む人々に人気です。

フィリピン固有の唐辛子ラブヨ（Labuyo）は、通常ドレッシングやソースに使われますが、ここでは詰め物に組み込まれ、非常に辛い味を好む人向けです。

スパイシーバージョン：ラブヨ入りハモナド

辛口ハモナドは基本的に甘いレシピに沿っていますが、フィリピンの非常に辛い唐辛子 (siling labuyo, Capsicum frutescens) を加えます（80,000–100,000 SHU）、感覚を強烈に刺激します。

ロングガニサ・ハモナドラブヨ唐辛子入りレシピ（辛口版）

材料（約1kg、8〜10本のソーセージ分）

豚ひき肉 800g（脂身と赤身の混合が理想、ジューシーさアップ）
砂糖または黒糖 ½カップ（甘さとキャラメリゼ用）
酢 ¼カップ（ココナッツ酢、サトウキビ酢、またはカラマンシー汁）
ニンニク 4片（つぶす）
ラブヨ唐辛子 1〜2本（みじん切り、辛さに応じて調整、非常に辛い 80,000–100,000 SHU）
塩・黒胡椒適量
パプリカ（甘味・atsuete）適量（色付けと軽い燻製風味）
（オプション）パイナップルジュース大さじ2〜3（肉を柔らかくしフルーティーな風味付け）
天然ソーセージケーシング（使用前にぬるま湯で30分浸す）、または「スキンレス（skinless）」で丸めて作るパッドポッド（pudpod）
（オプション）調理用油少量

作り方

材料を混ぜる：
大きなボウルに、ひき肉、砂糖、酢（またはカラマンシー汁）、つぶしたニンニク、みじん切りラブヨ、塩、黒胡椒、甘パプリカを入れて混ぜます。好みに応じてパイナップルジュースも加えます。味が均一になるようによく混ぜる。

マリネ：
ラップをかけ、冷蔵庫で最低4〜8時間、理想は24時間マリネして、肉にしっかりと風味を染み込ませます。

ソーセージの成形：

天然ケーシングを使う場合、洗ってぬるま湯に30分浸す。その後、ソーセージ用ファネルで丁寧に詰める。
スキンレスバージョンは、肉を厚めのパティ状に形成する（pudpod）だけでOK。

調理：
フライパンを弱火〜中火で熱し、必要に応じて少量の油を加える。砂糖が焦げないようにゆっくりとソーセージを焼き、定期的に返しながら、表面がキャラメリゼされ中まで火が通るまで（約15〜20分）加熱。軽くグリルしても良い。

追加のヒント

長時間マリネすることで、味に深みとバランスが出る。
ラブヨは非常に辛いので、辛さに慣れていない場合は少量から始める。
うま味を増すために醤油や魚醤を加える場合があるが、甘さの伝統的な味が少し変わる。
スキンレス（pudpod）は調理が早く、食感も異なる。
パイナップルジュースは天然の肉柔らか剤として働き、甘さのバランスを整える。

食べ方

ラブヨ入りロングガニサ・ハモナドは伝統的に以下と共に食べられます：

シナンガク（ニンニク炒めご飯）と目玉焼き、フィリピンの定番朝食（ロングシログ）
サワサワン（Sawsawan）：スパイシーな酢、時にはラブヨを浸し、エシャロットやトマト入りで爽やかさと酸味を加える

軽くグリルして砂糖をキャラメリゼすると、甘・辛・塩の絶妙なハーモニーが引き立つ。

地域別バリエーション

セブのチョリソ：甘辛ミックス、atsuete入り、時にプソご飯と一緒にグリル
パンパンガの伝統的な甘いロングガニサ、辛味はほとんどなし

地域別分類

ハモナドクラシック
- 地域：パンパンガ、セブ
- スタイル：甘い
- 味：甘く、やや燻製風、ニンニク/甘
- ラブヨ：なし
- 備考：国内で最も普及
ハモナドピカンテ
- 地域：希少、手作り
- スタイル：甘+辛
- 味：甘い+強烈な辛味
- ラブヨ：あり
- 備考：家庭版、辛さ調整可
デ・レカドピカンテ
- 地域：トゥゲガラオ、ヴィガン
- スタイル：塩辛+辛
- 味：非常に辛く、ニンニク風味強
- ラブヨ：場合による
- 備考：純粋な「de recado」