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サルス・セリーヌ・シグネチャー（モリーユ、リンゴ）

サルス・セリーヌ・シグネチャー（モリーユ、リンゴ）

サルス・セリーヌ・シグネチャー（モリーユ、リンゴ）
カルヴァドス、モリーユ、キャラメリゼしたリンゴを使用したシグネチャーソース、ノルマンディーのオーガニック製品

ノルマンディーの果樹園、森の下草、そして草原のクリームにインスパイアされた、伝統とエレガンスが融合したオリジナルの創作。

しかし、このソースの特徴は、少量で追加されたいくつかの秘密の食材にもあります：

  • マイシス（ナツメグの皮）を微量 使用し、後味に温かく花のようなノートを加えます。

  • 自家製の発酵リンゴ抽出液 を少し加えて、果実の酸味を引き立てます。

  • 軽い乾燥干草のインフュージョン を加えて、ノルマンディーの草原を想起させるほのかな草の香りを提供します。この香りはほとんど感じられませんが、非常に重要です。

最終的な組み合わせは、キャラメリゼしたリンゴ、コンフィにしたエシャロット、モリーユを減らしたソースに組み合わせ、完璧な調和を生み出します。

ノルマンディーのオーガニック食材：

  • ボスコープ または グラニースミス のリンゴ、ノルマンディーの果樹園でオーガニック栽培。

  • モリーユ は地域の持続可能な採取や地元のオーガニック栽培されたキノコを使用。

  • 澄ましバター は、ノルマンディーのオーガニック酪農農家、例えば ラ・フェルム・ド・ラ・ムシェティエール から。

  • カルヴァドス は地元のオーガニック蒸留所、例えば カルヴァドス・デュポン から。

  • 厚い生クリーム は、ノルマンディーのオーガニック酪農農家、例えば ラ・レタリー・ド・ラ・ヴィエット から。

  • オーガニックのブリュットシードル は、ノルマンディーのシードル生産者、例えば シードルリー・ケリサック から。

1. エシャロットのコンフィの準備

材料：

  • オーガニックエシャロット 2～3個（ラ・フェルム・ド・ラ・ムシェティエール、ノルマンディー）

  • オーガニック澄ましバター（地元の農家）

  • オーガニック未精製砂糖 1小さじ（サトウキビの完熟砂糖）

作り方：

  1. フライパンに澄ましバターを少し入れて、弱火で温めます。

  2. エシャロットをそのままフライパンに入れ、砂糖を振りかけます。

  3. 約10～15分間、エシャロットが柔らかく、ほんのりキャラメル色になるまでゆっくりと火を通します。キャラメル化はゆっくりと優しく行いましょう。

2. カルヴァドスでキャラメルしたリンゴの準備

材料：

  • オーガニックリンゴ 2個（ボスコープまたはグラニースミス）

  • カルヴァドス オーガニック 30ml（カルヴァドス・デュポン）

  • オーガニック澄ましバター（地元の農家）

  • オーガニックシナモン（小さじ1/4）

  • オーガニックレモンの皮（新鮮さを加えるため）

  • オーガニック未精製砂糖 1小さじ

作り方：

  1. リンゴの皮をむき、角切りにします。

  2. フライパンに澄ましバターを中火で溶かします。

  3. 砂糖を加え、軽くキャラメル化します。

  4. リンゴを加え、キャラメルでよく絡めて数分間煮ます。

  5. カルヴァドスでフランベします。

  6. シナモンとレモンの皮を加えて、スパイスと新鮮さを加えます。

  7. キャラメルしたリンゴはソースの組み立てのために取っておきます。

3. モリーユまたはその他のキノコの準備

材料：

  • オーガニックモリーユ 200gまたは地元のキノコ（ノルマンディーの持続可能な採取）

  • オーガニック澄ましバター（地元の農家）

作り方：

  1. モリーユをきれいに洗います。乾燥モリーユを使う場合は、温かい水に数時間浸してからよく水気を切ります。

  2. モリーユを輪切りにします。

  3. フライパンに澄ましバターを中火で溶かし、モリーユを加えて、キノコの水分が完全に蒸発するまで約5～7分間炒めます。

4. ソースのベースの準備

材料：

  • オーガニックのビーフ・デミグラス 250ml（事前に準備するか、地元の肉屋で購入）

  • エシャロット 3個（オーガニック、ラ・フェルム・ド・ラ・ムシェティエール）

  • オーガニックブリュットシードル 100ml（シードルリー・ケリサック）

  • オーガニック塩（ゲランド塩）とオーガニック胡椒（カンポット胡椒）

作り方：

  1. フライパンでエシャロットを軽く炒め、シードルでデグレーズします。半分に減らすまで煮詰めます。

  2. ビーフ・デミグラスを加え、残りのシードルで薄めます。弱火で約10分間煮詰めてソースを濃くします。

  3. 塩と胡椒で味を調整します。

5. 生クリームの追加とソースの仕上げ

材料：

  • オーガニック厚生クリーム 100ml（ラ・レタリー・ド・ラ・ヴィエット）

  • オーガニックノックバター（地元の農家）

作り方：

  1. 生クリームを加え、ソースが滑らかで少し減少するまで弱火で煮ます。沸騰させないように注意します。

  2. その間に、小さなフライパンで澄ましバターを溶かし、香ばしいノックバターを作ります。

  3. ノックバターをソースに加えて、よりまろやかで滑らかな食感を与えます。

6. 最終的な組み立て

  1. ソースの最後にモリーユ、キャラメルリンゴ、コンフィしたエシャロットを加えます。

  2. やさしく混ぜて、味を馴染ませ、食材を温めます。

7. サービス

提案：

  • このソースは、ノルマンディー産のオーガニックチキンの胸肉や子牛のカットにかけて、お召し上がりいただけます。また、リゾットやポテトにかけて、ベジタリアン向けの料理にもぴったりです。

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