Σάλτσα Celine Signature (Μορνέλες, Μήλα)

Signature σάλτσα με Calvados, μορνέλες και καραμελωμένα μήλα, από βιολογικά προϊόντα της Νορμανδίας.

Μια αυθεντική δημιουργία, ανάμεσα στην παράδοση και την κομψότητα, εμπνευσμένη από τους ελαιώνες της Νορμανδίας, τα δάση και την κρέμα των λιβαδιών...

Αλλά η υπογραφή αυτής της σάλτσας βασίζεται επίσης σε μερικά μυστικά συστατικά, που προστίθενται με μέτρο:

• Μια μικροσκοπική ποσότητα από αλεσμένο μακισ (το εξωτερικό της μοσχοκάρυδας), για μια ζεστή και ανθώδη γεύση στο τελείωμα.

• Μια σταγόνα σπιτικού εκχυλίσματος από ζυμωμένο μήλο, για να τονιστεί η οξύτητα του φρούτου.

• Και μια ελαφριά έγχυση από αποξηραμένο χορτάρι για τροφή, φιλτραρισμένο, ως αναφορά στα λιβάδια της Νορμανδίας, που προσφέρει μια σχεδόν ανεπαίσθητη, αλλά απαραίτητη, αρωματική χορτώδη νότα.

Η τελική σύνθεση συνδυάζει τα καραμελωμένα μήλα, τα καραμελωμένα σκαλότη και τις μορνέλες στη μειωμένη σάλτσα, δημιουργώντας απόλυτη αρμονία.
Βιολογικά προϊόντα από τη Νορμανδία:

• Μήλα Boskoop ή Granny Smith, καλλιεργημένα βιολογικά στους ελαιώνες της Νορμανδίας.

• Μορνέλες, που συλλέγονται με βιώσιμο τρόπο στα δάση της περιοχής ή βιολογικά μανιτάρια από τοπικές καλλιέργειες.

• Καθαρισμένο βούτυρο, που παράγεται από βιολογικές φάρμες γαλακτοκομικών προϊόντων στη Νορμανδία, όπως η La Ferme de la Mouchetière.

• Βιολογικός Calvados, προερχόμενος από τοπικά αποστακτήρια, όπως το Calvados Dupont, γνωστό για τον σεβασμό στις παραδόσεις και τη βιολογική γεωργία.

• Πηχτή φρέσκια κρέμα, από βιολογικές φάρμες γαλακτοκομικών στη Νορμανδία, όπως η La Laiterie de la Viette.

• Βιολογικό cidre, παραγόμενο από τοπικούς παραγωγούς σιδηρών στην Νορμανδία, όπως η Cidrerie Kerisac, γνωστό για τη δέσμευσή του σε βιολογικά και τοπικά προϊόντα.

1. Προετοιμασία των καραμελωμένων σκαλοτήτων

Υλικά:

• 2-3 μικρές σκαλόττες βιολογικές (από τη Ferme de la Mouchetière, Νορμανδία)

• Βιολογικό καθαρισμένο βούτυρο (τοπική φάρμα)

• 1 κουταλάκι του γλυκού μη επεξεργασμένη ζάχαρη (ζάχαρη από ολόκληρο καλαμπόκι)

Προετοιμασία:

1. Ζεστάνετε λίγο βούτυρο καθαρισμένο σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.

2. Προσθέστε τις σκαλόττες ολόκληρες και πασπαλίστε με ζάχαρη.

3. Μαγειρέψτε αργά για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι οι σκαλόττες να μαλακώσουν και να καραμελωθούν ελαφρώς. Η μαγειρική διαδικασία πρέπει να είναι αργή για την ιδανική καραμελοποίηση.

2. Προετοιμασία των καραμελωμένων μήλων με Calvados

Υλικά:

• 2 βιολογικά μήλα (τύπου Boskoop ή Granny Smith), καλλιεργημένα στους ελαιώνες της περιοχής

• 30 ml βιολογικού Calvados από το Calvados Dupont

• Βιολογικό καθαρισμένο βούτυρο (τοπική φάρμα γαλακτοκομικών προϊόντων)

• Βιολογική κανέλα (μια μικρή πρέζα)

• Βιολογική φλούδα λεμονιού (για φρεσκάδα)

• 1 κουταλάκι του γλυκού μη επεξεργασμένη ζάχαρη

Προετοιμασία:

1. Ξεφλουδίστε και κόψτε τα μήλα σε κύβους.

2. Σε μια κατσαρόλα, λειώστε λίγο βούτυρο καθαρισμένο σε μέτρια φωτιά.

3. Προσθέστε τη ζάχαρη και αφήστε την να καραμελώσει ελαφρώς.

4. Προσθέστε τα μήλα και καλύψτε τα με την καραμέλα. Αφήστε τα να μαγειρευτούν για λίγα λεπτά.

5. Ανάψτε με το Calvados.

6. Προσθέστε μια πρέζα κανέλα και τη φλούδα λεμονιού για να προσδώσετε λίγο μπαχαρικό και φρεσκάδα.

7. Αφήστε τα καραμελωμένα μήλα να κρυώσουν για να τα προσθέσετε στη σάλτσα.

3. Προετοιμασία των μορνέλων ή άλλων μανιταριών

Υλικά:

• 200 γρ. φρέσκες μορνέλες ή άλλα τοπικά μανιτάρια, συλλεγμένα με βιώσιμο τρόπο στα δάση της Νορμανδίας

• Βιολογικό καθαρισμένο βούτυρο (τοπική φάρμα)

Προετοιμασία:

1. Καθαρίστε καλά τις μορνέλες. Αν χρησιμοποιείτε αποξηραμένες μορνέλες, αφήστε τις σε ζεστό νερό για αρκετές ώρες και στη συνέχεια στραγγίξτε τες καλά.

2. Κόψτε τις σε ροδέλες.

3. Σε μια κατσαρόλα, λειώστε λίγο βούτυρο καθαρισμένο σε μέτρια φωτιά.

4. Προσθέστε τις μορνέλες και μαγειρέψτε μέχρι να αποβάλουν το νερό τους και αυτό να εξατμιστεί πλήρως (περίπου 5-7 λεπτά).

4. Προετοιμασία της βάσης της σάλτσας

Υλικά:

• 250 ml demi-glace μοσχαρίσια (βιολογική, προετοιμασμένη εκ των προτέρων ή αγορασμένη από τοπικό κρεοπωλείο στη Νορμανδία)

• 3 ψιλοκομμένες βιολογικές σκαλόττες (από τη Ferme de la Mouchetière)

• 100 ml βιολογικό cidre από την Cidrerie Kerisac

• Βιολογικό αλάτι και πιπέρι (αλάτι Guérande, πιπέρι Kampot)

Προετοιμασία:

1. Σε μια κατσαρόλα με τις σκαλόττες, προσθέστε λίγο cidre και αφήστε το να μειωθεί στο μισό.

2. Προσθέστε τη demi-glace μοσχαρίσια στη κατσαρόλα. Ρίξτε το υπόλοιπο cidre. Αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά μέχρι να γίνει πιο πηχτό.

3. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση.

5. Προσθήκη της κρέμας και τελείωμα της σάλτσας

Υλικά:

• 100 ml φρέσκια, πηχτή κρέμα βιολογική από τη La Laiterie de la Viette

• Βιολογικό βούτυρο noisette (τοπική φάρμα)

Προετοιμασία:

1. Προσθέστε την πηχτή φρέσκια κρέμα στη σάλτσα που έχει μειωθεί. Αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει κρεμώδης και ελαφρώς πιο πηχτή. Μην β