Longganisa Hamonado au piment labuyo

Variant épicée des célèbres saucisses sucrées philippines

Le mot longganisa vient de l'espagnol longaniza, mais les recettes philippines varient fortement. C'est un dérivé local de la longaniza espagnole, elle-même inspirée de la lucanica romaine (jambon fumé et épicé), introduite aux Philippines à l’époque coloniale espagnole. 

Deux grandes familles en ont émergé aux Philippines :

• Hamonado (longue sucrée) — une spécialité de Pampanga très populaire, influencée à la fois par la tradition des satays sucrés d’Asie du Sud-Est, les saucisses chinoises lap cheong, et les goûts sucrés propres à la cuisine locale. Cette version hamonado reflète parfaitement ce mélange d’influences culinaires, combinant douceur et saveurs riches typiques de la région.

• De recado (plus épicée et à l’ail) : cette version se distingue par ses saveurs plus relevées, grâce à un assaisonnement généreux à l’ail et à d’autres épices, offrant un goût prononcé apprécié des amateurs de plats plus piquants.

Le piment labuyo, endémique des Philippines, est souvent utilisé en vinaigrettes ou sauces, mais ici intégré à la farce, pour les amateurs de piquant extrême.

Variante piquante : la Hamonado au piment labuyo

La version épicée de la hamonado suit globalement la recette sucrée, mais incorpore du siling labuyo (Capsicum frutescens), un piment philippin très puissant (80 000–100 000 SHU), capable de brûler les sens.

Recette Longganisa Hamonado au piment labuyo (version épicée)

Ingrédients (pour environ 1 kg, soit 8 à 10 saucisses)

• 800 g de porc haché (idéalement un mélange gras/maigre pour plus de moelleux)

• ½ tasse de sucre brun ou mélasse (pour la douceur et la caramélisation)

• ¼ tasse de vinaigre (vinaigre de coco, de canne, ou jus de calamansi pour une touche locale acidulée)

• 4 gousses d’ail écrasées

• 1–2 piments labuyo finement hachés (ajuster selon tolérance au piquant ; attention, c’est un piment très fort, 80 000–100 000 SHU)

• Sel et poivre noir au goût

• Paprika doux (atsuete), pour la couleur et une légère saveur fumée

• (Optionnel) 2-3 cuillères à soupe de jus d’ananas pour attendrir la viande et apporter une touche fruitée

• Boyaux naturels pour saucisses (trempés dans de l’eau tiède 30 min avant utilisation), ou version « skinless » en formant des galettes (« pudpod »)

• (Optionnel) un peu d’huile pour la cuisson

Préparation

1. Mélange des ingrédients :
   Dans un grand bol, mélanger le porc haché avec le sucre, le vinaigre (ou jus de calamansi), l’ail écrasé, le piment labuyo haché, le sel, le poivre et le paprika doux. Ajouter le jus d’ananas si désiré. Bien mélanger pour que les saveurs s’harmonisent.

2. Marinade :
   Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 à 8 heures, idéalement 24 heures, pour que la viande absorbe bien les arômes.

3. Préparation des saucisses :

   • Si vous utilisez des boyaux naturels, rincez-les et faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Ensuite, remplissez-les délicatement avec la farce à l’aide d’un entonnoir à saucisse.

   • Pour une version sans boyaux, façonnez simplement la farce en galettes épaisses (version « pudpod »).

4. Cuisson :
   Faire chauffer une poêle à feu doux ou moyen avec un peu d’huile si nécessaire. Cuire les saucisses doucement pour éviter de brûler le sucre, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées et cuites à cœur (environ 15-20 minutes). Vous pouvez aussi les griller doucement.

Conseils supplémentaires

• La marinade longue est clé pour obtenir un goût profond et équilibré.

• Le piment labuyo est très fort : commencez avec une petite quantité si vous n’êtes pas habitué au piquant.

• Pour une saveur plus umami, certains ajoutent une cuillère de sauce soja ou de sauce de poisson, mais cela modifie légèrement le profil traditionnel sucré.

• La version skinless (pudpod) est idéale pour une cuisson plus rapide et une texture différente.

• Le jus d’ananas agit comme attendrisseur naturel et équilibre la saveur sucrée.

Dégustation

La longganisa hamonado au labuyo se déguste traditionnellement avec :

• Sinangag (riz sauté à l’ail) et œuf frit, pour un classique petit-déjeuner philippin (longsilog)

• Sawsawan : vinaigre épicé parfois infusé au labuyo, avec échalotes et tomates, qui apporte fraîcheur et acidité

• Elle est meilleure lorsqu’elle est légèrement grillée pour caraméliser le sucre et faire ressortir le mélange sucré-piquant-salé.

Variantes régionales

• Chorizo de Cebu : mélange doux-épicé avec atsuete, parfois grillé avec du riz en « puso »

• Pampanga longganisa sucrée traditionnelle, mais plus rarement inclut du piment

Variantes selon régions

• Hamonado classique

  • Région : Pampanga, Cebu

  • Style : sucrée

  • Saveur : doux, légèrement fumé, ail / sucré

  • Piment labuyo : non

  • Remarques : le plus répandu nationalement

• Hamonado épicée

  • Région : rare, artisanale

  • Style : sucrée + épicé

  • Saveur : sucré + piquant intense

  • Piment labuyo : oui

  • Remarques : variante maison, intensité variable

• Recado épicée

  • Région : Tuguegarao, Vigan

  • Style : salé-épicé

  • Saveur : très épicée, fortement à l’ail

  • Piment labuyo : parfois labuyo

  • Remarques : classique « de recado » pure

C’est cette version maison piquante (hamonado au labuyo) qui mérite le nom de longganisang hamonado picante.

Comment la déguster ?

La longganisa hamonado s’accompagne traditionnellement avec :

• Sinangag (riz sauté à l’ail) et œuf frit — le fameux longsilog

• Sawsawan : vinaigre épicé (parfois infusé au labuyo), avec échalotes, tomate

• Elle permet un contraste chaleureux sucré / piquant salé ; meilleure lorsqu’elle est légèrement grillée pour caraméliser

Anecdotes & retours

• Les Philippins apprécient majoritairement le goût sucré, le piquant étant souvent limité à 1–2 piments labuyo, car le goût brûlant est moins apprécié.

• Les marques commerciales comme CDO Funtastyk ou J&F Yummy sont connues pour reproduire le goût sucré typique, et certains consommateurs comparent ce goût à celui de Jollibee.

Échelle de piquant (piments labuyo hachés fins)

• Doux : ½ piment

• Moyen : 1 à 2 piments

• Épicé : 3 à 4 piments

• Extrême : 6 piments ou plus

En résumé

• Style : longganisa sucrée (hamonado), mais relevée avec du labuyo

• Goût : sucré, légèrement vinaigré, avec chaleur intense du piment

• Origine : adaptation régionale récente, mariage des traditions hamonado aux épices locales

• Consommation : petit déjeuner typique (longsilog), fumé ou grillé, avec sauce vinaigrée d’accompagnement