Brühwurst ohne Darm et Chillup de Herta Heuwer : la recette emblématique de la street food berlinoise

La Brühwurst ohne Darm accompagnée de la sauce Chillup de Herta Heuwer représente un classique incontournable de la street food berlinoise, et demeure la touche distinctive qui différencie la Currywurst de toutes les autres saucisses.
Cette recette allie harmonieusement tradition, innovation et saveurs uniques, faisant perdurer son succès à travers les générations.

Composition probable de la sauce “Chillup”

(Interprétation historique fidèle, vers 1949)

Note importante :
La recette originale de la sauce Chillup, inventée par Herta Heuwer à Berlin-Ouest en 1949, n’a jamais été rendue publique.
Bien qu’elle ait déposé la marque Chillup en 1959, elle n’a jamais révélé sa formule exacte, et aurait détruit la liste des ingrédients avant sa mort en 1999, pour préserver le secret.

Ce qui suit est donc une reconstruction interprétative, basée sur :

• les témoignages historiques disponibles,

• les sources secondaires fiables,

• et le contexte de pénurie alimentaire de l’après-guerre.

Ingrédients les plus probables :

• Concentré de tomate : remplaçait le ketchup industriel, indisponible en 1949. Base acide, épaisse, pratique.

• Curry en poudre : épice emblématique, apportée par les soldats britanniques.

• Sauce Worcestershire : rare, mais introduite par les Alliés, source d’umami.

• Paprika doux ou fumé : pour la couleur et une légère douceur.

• Vinaigre (de cidre ou de vin) : pour l’acidité et la conservation naturelle.

• Sucre ou miel (en très faible quantité) : atténue l’acidité du concentré.

• Sel et poivre : assaisonnements simples et accessibles.

Contexte historique de la Currywurst

Après la Seconde Guerre mondiale, en 1949, une femme nommée Herta Heuwer, vivant à Berlin-Ouest (quartier de Charlottenburg), révolutionna la cuisine de rue allemande avec sa Currywurst.

À cette époque, Berlin subissait encore les effets du rationnement, et les épices étaient rares. Herta échangeait des denrées contre des ingrédients auprès de soldats britanniques.

Elle mit alors au point une sauce originale, mélangeant :

• concentré de tomates (ou ketchup selon les versions),

• sauce Worcestershire,

• poudre de curry.

Elle servait cette sauce généreusement nappée sur une saucisse de porc grillée, coupée en rondelles, dans son stand situé à l’angle de la Kantstraße et de la Kaiser-Friedrich-Straße.

Le succès de la Currywurst

• La Currywurst était souvent accompagnée d’un petit pain ou de frites, idéale pour les passants pressés.

• Contrairement aux Bratwurst ou Knackwurst, la saucisse utilisée n’était pas encore standardisée : c’était une Brühwurst ohne Darm (saucisse précuite sans peau).

• En 1959, Herta Heuwer déposa un brevet pour sa sauce, sous le nom de Chillup (contraction de “chili” et “ketchup”).

Aujourd’hui, une plaque commémorative marque l’emplacement de son stand historique. Des établissements comme Curry 36 ou Konnopke’s Imbiss perpétuent cette tradition.

La Currywurst est désormais une icône nationale allemande, avec plus de 800 millions de portions consommées chaque année.

Trois recettes de Brühwurst ohne Darm (avec ou sans additifs)

Recette 1 – Rustique maison

Additifs : Aucun
Conservation : 2–3 jours
Intérêt principal : Authenticité, simplicité

Ingrédients (pour 4 saucisses) :

• 400 g d’épaule de porc

• 100 g de gras de porc

• 10 g de sel fin non nitrité

• 1 g de poivre blanc

• 0,5 g de muscade

• 1 g d’ail en poudre

• 1 pincée de sucre

• 70 ml d’eau glacée

Préparation :

1. Hacher finement la viande et le gras.

2. Mixer avec les épices et l’eau glacée jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3. Former des boudins à la main ou dans du film alimentaire.

4. Cuire à 75–80 °C pendant 30 minutes.

5. Refroidir rapidement. Griller avant de servir.

Recette 2 – Artisanale berlinoise

Additifs : Aucun
Conservation : 2–3 jours
Intérêt principal : Texture moelleuse, goût de rue

Ingrédients :

• 300 g de viande de porc

• 200 g de poitrine fraîche (grasse)

• 10 g de sel fin

• 0,5 c. à café de paprika doux

• 0,5 c. à café de marjolaine séchée

• 1 g de poivre blanc

• 1 g d’ail

Préparation :

1. Hacher les viandes assez finement.

2. Mélanger avec les épices et environ 70 ml d’eau glacée.

3. Former les saucisses.

4. Cuire à 75–80 °C pendant 30 minutes.

5. Refroidir. Griller à feu moyen avant de servir.

Recette 3 – Industrielle

Additifs : Sel nitrité + phosphate
Conservation : 10+ jours
Intérêt principal : Texture ferme, goût typé, longue durée de conservation

Ingrédients :

• 400 g de porc maigre

• 100 g de gras de porc

• 10 g de sel nitrité (sel de Prague 0,6 %)

• 2 g de phosphate alimentaire (E451 ou E452)

• 1 g de poivre blanc

• 0,5 g de muscade

• 1 g d’ail

• 1 g de sucre

• 75 ml d’eau glacée

Préparation :

1. Hacher très finement la viande et le gras.

2. Mixer avec les épices, le sel nitrité, le phosphate et l’eau glacée.

3. Former des saucisses dans du film résistant ou des boyaux artificiels.

4. Cuire à 75–80 °C pendant 30 à 40 minutes.

5. Refroidir, stocker sous vide ou au frais. Griller à la demande.

L'introduction du veau dans les saucisses

À l’origine, en 1949, la Currywurst créée par Herta Heuwer utilisait une saucisse à base de porc uniquement, principalement pour des raisons économiques et de disponibilité liées au contexte difficile de l’après-guerre. Le rationnement et les pénuries rendaient le porc la viande la plus accessible pour les producteurs et consommateurs berlinois de l’époque.

L’introduction du veau dans la charcuterie allemande est intervenue plus tard, notamment à partir des années 1980-1990, dans les produits haut de gamme ou artisanaux. Cette évolution répond à plusieurs objectifs :

• Amélioration de la texture et de la tendreté : le veau, plus maigre et fin, apporte une consistance plus délicate et une mâche plus douce à la saucisse, appréciée des consommateurs recherchant un produit raffiné.

• Affinement du goût : le veau confère une saveur plus subtile et moins grasse, qui se marie bien avec les épices et condiments utilisés.

• Adaptation à des attentes culturelles et diététiques : certains consommateurs préfèrent des produits plus légers ou issus d’animaux jeunes, ce qui contribue à la popularité du veau dans les gammes premium.

• Positionnement marketing : l’utilisation du veau est souvent associée à une image de qualité supérieure, valorisant les produits artisanaux face aux versions industrielles.

Ainsi, si la recette historique de la Currywurst reste avant tout une préparation simple et populaire à base de porc, les déclinaisons modernes, apparues surtout depuis la fin du XXe siècle, reflètent l’évolution des goûts, des techniques et des marchés, avec le veau comme ingrédient de choix pour certains producteurs.