Longganisa Hamonado med labuyo-chili
Krydret variant af de berømte søde filippinske pølser

Ordet longganisa stammer fra det spanske longaniza, men de filippinske opskrifter varierer meget. Det er en lokal afledning af den spanske longaniza, som igen er inspireret af den romerske lucanica (røget og krydret skinke), introduceret til Filippinerne under den spanske kolonitid.

I Filippinerne er der udviklet to hovedtyper:

Hamonado (søde) — en meget populær specialitet fra Pampanga, påvirket af traditionen med søde satays i Sydøstasien, de kinesiske lap cheong-pølser og de lokale køkkens præference for sødme. Denne hamonado-version afspejler perfekt denne blanding af kulinariske påvirkninger og kombinerer sødme med rige regionale smage.

De recado (mere krydret og hvidløgsmættet) — denne version kendetegnes ved mere intense smage takket være generøse mængder hvidløg og andre krydderier, hvilket giver en fremtrædende smag, der værdsættes af folk, der elsker stærkere retter.

Labuyo-chilien, som er endemisk på Filippinerne, bruges ofte i dressinger eller saucer, men her indgår den i farsen for dem, der elsker ekstremt krydret mad.

Krydret variant: Hamonado med labuyo-chili

Den krydrede hamonado følger stort set den søde opskrift, men inkorporerer siling labuyo (Capsicum frutescens), en meget stærk filippinsk chili (80.000–100.000 SHU), der kan stimulere sanserne intenst.

Opskrift Longganisa Hamonado med labuyo-chili (krydret version)

Ingredienser (til ca. 1 kg, 8–10 pølser)

• 800 g hakket svinekød (helst blanding af magert og fedt for saftighed)

• ½ kop brun sukker eller melasse (for sødme og karamellisering)

• ¼ kop eddike (kokos, sukkerrør eller calamansi-juice for lokal syrlighed)

• 4 fed hvidløg, knust

• 1–2 labuyo-chilier, fint hakket (juster efter tolerance; meget stærke, 80.000–100.000 SHU)

• Salt og sort peber efter smag

• Sød paprika (atsuete), til farve og let røget smag

• (Valgfrit) 2–3 spsk ananasjuice for at mørne kødet og tilføje en frugtagtig smag

• Naturlige pølsetarme (lagt i lunkent vand i 30 minutter før brug) eller “skinless”-version i tykke patties (“pudpod”)

• (Valgfrit) lidt olie til stegning

Fremgangsmåde

Ingredienser blandes:
I en stor skål blandes hakket svinekød med sukker, eddike (eller calamansi-juice), knust hvidløg, hakket labuyo, salt, peber og sød paprika. Tilsæt evt. ananasjuice. Bland godt, så smagene fordeles jævnt.

Marinering:
Dæk til og lad marinere i køleskabet i mindst 4–8 timer, helst 24 timer, så kødet absorberer smagene.

Formning af pølser:

• Ved brug af naturlige tarm: skyl og læg i lunkent vand i 30 minutter. Fyld derefter forsigtigt med farsen ved hjælp af en pølsetragt.

• For skinless-version: form farsen i tykke patties (“pudpod”).

Stegning:
Varm en pande op ved lav til medium varme, evt. med lidt olie. Steg pølserne langsomt for at undgå, at sukkeret brænder, vend regelmæssigt, indtil de er karamelliserede og gennemstegte (ca. 15–20 minutter). Kan også grilles forsigtigt.

Ekstra tips

• Lang marinering er nøglen til dyb og afbalanceret smag.

• Labuyo er meget stærk: start med lidt, hvis du ikke er vant til stærk mad.

• For mere umami kan man tilføje en skefuld soja eller fiskesauce, men det ændrer lidt på den traditionelle sødme.

• Skinless (pudpod) er perfekt til hurtigere tilberedning og anderledes tekstur.

• Ananasjuice fungerer som naturligt mørtner og balancerer sødmen.

Servering

Longganisa hamonado med labuyo serveres traditionelt med:

• Sinangag (hvidløgstegt ris) og spejlæg, til en klassisk filippinsk morgenmad (longsilog)

• Sawsawan: krydret eddike, nogle gange med labuyo, skalotteløg og tomat for friskhed og syre

Lidt grillet er det bedst, så sukkeret karamelliserer, og den sød-pikante-salte blanding træder frem.

Regionale varianter

• Cebu chorizo: sød-krydret blanding med atsuete, nogle gange grillet med “puso”-ris

• Traditionel Pampanga sød longganisa, sjældent med chili

Varianter efter region

• Klassisk Hamonado

  • Region: Pampanga, Cebu

  • Stil: sød

  • Smag: sød, let røget, hvidløg/sød

  • Labuyo: nej

  • Bemærkninger: mest udbredt nationalt

• Krydret Hamonado

  • Region: sjælden, håndlavet

  • Stil: sød + krydret

  • Smag: sød + intens krydret

  • Labuyo: ja

  • Bemærkninger: hjemmelavet version, varierende styrke

• Krydret De recado

  • Region: Tuguegarao, Vigan

  • Stil: salt-krydret

  • Smag: meget krydret, stærk hvidløgssmag

  • Labuyo: nogle gange

  • Bemærkninger: klassisk “de recado”

Denne hjemmelavede krydrede version (hamonado med labuyo) fortjener navnet longganisang hamonado picante.

Hvordan spises det

Traditionelt serveret med:

• Sinangag (hvidløgstegt ris) og spejlæg — den berømte longsilog

• Sawsawan: krydret eddike (nogle gange infuseret med labuyo), skalotteløg, tomat

Skaber en varm kontrast mellem sødt/pikant-salt; bedst let grillet for at karamellisere sukkeret.

Fakta & feedback

Filippinere foretrækker generelt sød smag; krydderi er ofte begrænset til 1–2 labuyo, da ekstrem varme ikke er så populær.
Kommercielle mærker som CDO Funtastyk og J&F Yummy er kendt for at reproducere den typiske søde smag, og nogle forbrugere sammenligner den med Jollibee.

Styrkeskala (finthakket labuyo)

• Mild: ½ chili

• Medium: 1–2 chili

• Krydret: 3–4 chili

• Ekstrem: 6 eller flere chili

Opsummering

• Stil: sød longganisa (hamonado) med labuyo

• Smag: sød, let syrlig, med intens chili-varme

• Oprindelse: nylig regional tilpasning, fusion af hamonado-tradition og lokale krydderier

• Forbrug: typisk morgenmad (longsilog), røget eller grillet, med eddikesauce som tilbehør