Opskrift i overensstemmelse med AOP-specifikationerne for Coppa Corse (Korsikansk Coppa)

Hvad er Coppa Corse?

Coppa Corse er en traditionel korsikansk charcuteri, lavet af svinekammen, udbenet, saltet, krydret, pakket i naturligt tarm og derefter tørret og modnet — nogle gange i mindst 5 måneder ifølge AOP-specifikationerne.

Denne tradition er tæt forbundet med den lokale svinerace kaldet "nustrale", som opdrættes uden for sommerperioden og forarbejdes om vinteren.

Beskyttet oprindelsesbetegnelse (AOP)

Coppa Corse har haft AOP-status siden 2012/2013, hvilket garanterer ægthed, territorial tilknytning og overholdelse af strenge produktionsregler.

Et typisk terroir-produkt

Hver skive har en rosa-rød til dyb rød farve med en harmonisk marmorering takket være det intramuskulære fedt.

Teksturen kan variere fra blød til tør, men bevarer en behagelig smøragtighed og en let røgsmag afhængig af modningen.

Smagen er salt med noter af hasselnød, som nogle gange fremhæves af maquis-krydderierne.

Fremstilling og modning

Efter saltning og krydring røges Coppa ofte med bøg eller kastanjetræ og modnes i kældre i flere uger til måneder.

Det er en håndværksmæssig, tålmodig og traditionsrespektfuld proces, der giver charcuteriet sin unikke smag og karakter.

Hvordan nyder man Coppa Corse?

Coppa skæres meget tyndt og spises rå som forret eller snack, ofte sammen med korsikanske oste, oliven, figner eller i traditionelle sandwiches.

Den kan også bruges i salater, pizza eller pasta for at tilføre rigdom og karakter.

Opskrift i overensstemmelse med AOP-specifikationerne for Coppa Corse

Ingredienser og udstyr

• 1 udbenet svinekamm (1-2 kg), helst fra økologisk eller nustrale-svin

• Naturligt, ikke-jodiseret havsalt

• Krydderier (valgfrit): sort peber, enebær, timian, rosmarin, laurbærblade, myrte

• Fødevarebeholder eller fad

• Naturligt tarm eller svinefilt

• Slagtergarn

• Rent klæde

• Køligt, tørt og ventileret tørrested (fx kælder)

• (Valgfrit) charcuterinet til at holde formen

Fremgangsmåde

1. Forberedelse
   Rens og trim svinekammen. Fjern nerver og overskydende fedt, men bevare en god marmorering. Form til en cylinder.

2. Saltning (2-6 dage)
   Dæk kødet helt med havsalt (ca. 30-35 g pr. kg). Tilsæt krydderier efter ønske. Opbevar i køleskab (4-6 °C) og vend dagligt.

3. Hvile og udskylning
   Tag kødet ud, skyl kort hvis nødvendigt og tør grundigt. Lad det hvile 1-2 dage i køleskab for at jævne saltningen.

4. Pålægning og snøring
   Læg kødet i naturligt tarm eller pak det i svinefilt. Bind stramt med garn hver 2-3 cm. Brug evt. net for at holde formen.

5. Tørring
   Hæng på et køligt (10-15 °C), tørt og godt ventileret sted. Lad det tørre i mindst 5 måneder. Let hvid mug er normalt.

6. Modning
   Modningen fortsætter, indtil der er et vægttab på 30-40 %. Coppa skal være fast udenpå og blød indeni.

Servering

Skær i tynde skiver. Server ved stuetemperatur, alene eller med brød, korsikanske oste, oliven, figner eller rødvin.

Tips og forholdsregler

• Overhold strengt hygiejne under alle trin.

• Ikke tørre i køleskab (fugt og dårlig ventilation).

• Ikke brug nitritter, konserveringsmidler eller farvestoffer (AOP regler).

• Tørrested skal være stabilt, luftigt og ikke fugtigt.

Obligatorisk ifølge AOP

• Kun svin af nustrale-racen

• Frilandsopdræt i naturlige skovområder (maquis, kastanjeskove)

• Slutfodring med agern og/eller kastanjer i mindst 45 dage

• Slagtning kun om vinteren (november-marts)

• Slagtedato 12-36 måneder

• Udbenet svinekamm

• Saltning kun med tørt havsalt

• Ingen tilsætning af sukker, konserveringsmidler, nitritter, nitrater eller farvestoffer

• Brug af naturligt tarm

• Manuel eller maskinel, men fast snøring

• Naturlig eller kontrolleret tørring og modning

• Minimum 5 måneders modning efter saltning

• Vægt tab på 30-40 %

Valgfrit, men ikke obligatorisk

• Krydderier og urter (peber, enebær, rosmarin, timian…)

• Naturlig rygning (fx kastanjetræ)

• Charcuterinet til formhold

• Hvileperiode efter saltning (1-2 dage)

Forbud ifølge AOP

• Tilsætningsstoffer, farvestoffer, nitritter, nitrater

• Kunstige tarme

• Frysning af kødet

• Tørring i ikke-ventileret miljø (fx almindeligt køleskab)

Konklusion

Hjemmelavet Coppa kan komme tæt på standarderne, men for at bære AOP-mærket skal alle krav overholdes, og produktionen skal finde sted i et godkendt værksted på Korsika.