Receita conforme ao caderno de encargos AOP para a
Coppa Corse (Coppa da Córsega)

O que é a Coppa Corse?

A Coppa Corse é uma charcutaria tradicional da Córsega, feita a partir da pá do porco, desossada, salgada, temperada, embutida em tripa natural e depois curada e maturada — por vezes por no mínimo 5 meses, conforme o caderno de encargos da AOP.

Esta tradição está intimamente ligada à raça local do porco, chamada nustrale, criada fora da época de verão e transformada no inverno.

Denominação de Origem Protegida (AOP)

A Coppa da Córsega tem o estatuto AOP desde 2012/2013, que garante a sua autenticidade, ligação territorial e o respeito por um caderno de encargos rigoroso.

Produto típico do terroir

Cada fatia revela uma cor que varia do rosa-avermelhado ao vermelho intenso, com uma marmorização harmoniosa graças à gordura intramuscular.

A textura pode variar de macia a seca, mantendo uma untuosidade agradável, com um leve aroma fumado dependendo da maturação.

Reconhece-se também um sabor salgado associado a notas de avelã, por vezes acentuadas pelos aromas do maquis (vegetação típica da Córsega).

Fabricação e maturação

Após a salga e aromatização, a Coppa é fumada, frequentemente com madeira de faia ou castanheiro, e maturada em caves durante várias semanas a meses.

Um processo artesanal, paciente e respeitador das tradições, que confere ao produto sabores únicos e um caráter inimitável.

Como degustar?

A Coppa Corse é consumida crua, cortada muito fina, frequentemente como aperitivo ou entrada, acompanhada de queijos corsos, azeitonas, figos ou em sanduíches tradicionais.

Também pode ser incorporada em receitas como saladas, pizzas ou massas para adicionar riqueza e carácter.

Receita conforme caderno de encargos AOP para Coppa da Córsega

Ingredientes e material

• 1 pá de porco desossada (1 a 2 kg), idealmente de porco de quinta ou raça nustrale

• Sal marinho natural sem iodo

• Especiarias (opcional): pimenta preta, bagas de zimbro, tomilho, alecrim, louro, murta

• Recipiente ou tabuleiro alimentar

• Tripa natural ou película de porco

• Barbante de talhante

• Pano limpo

• Local de secagem fresco, seco e ventilado (tipo cave)

• (Opcional) Rede para charcutaria

Passos para a preparação

1. Limpeza
   Limpar e aparar a pá. Remover nervos e excesso de gordura, mantendo uma boa marmorização. Dar forma cilíndrica.

2. Salga (2 a 6 dias)
   Cobrir totalmente a carne com sal marinho (cerca de 30 a 35 g por quilo). Adicionar especiarias se desejado. Colocar no frio (4 a 6 °C) e virar diariamente.

3. Descanso e dessalgue
   Retirar a carne do sal, enxaguar brevemente se necessário e secar bem. Deixar repousar 1 a 2 dias no frio para uniformizar a salga.

4. Enchimento e amarração
   Colocar a carne na tripa natural ou envolvê-la na película de porco. Amarrar firmemente a cada 2-3 cm. Colocar rede se desejar.

5. Secagem
   Suspender em local fresco (10 a 15 °C), seco e bem ventilado. Deixar secar no mínimo 5 meses. Um leve bolor branco é normal.

6. Maturação
   A maturação continua até perda de 30 a 40% do peso inicial. A coppa deve ficar firme por fora e macia no interior.

Serviço

Cortar em fatias finas. Servir à temperatura ambiente, sozinho ou acompanhado de pão, queijos da Córsega, azeitonas, figos ou vinho tinto.

Dicas e precauções

• Manter higiene rigorosa em todas as etapas.

• Não secar no frigorífico (umidade e falta de ventilação).

• Proibido usar nitritos, conservantes, corantes (conforme regras AOP).

• O ambiente de secagem deve ser estável, arejado e seco.

Obrigações do caderno de encargos AOP

• Apenas porcos da raça Nustrale

• Criados ao ar livre em áreas arborizadas naturais (maquis, castanhais…)

• Alimentação final à base de bolotas e/ou castanhas por pelo menos 45 dias

• Abate apenas no inverno (novembro a março)

• Idade ao abate: 12 a 36 meses

• Uso da pá desossada

• Salga apenas a seco com sal marinho

• Sem açúcar, conservantes, nitritos, nitratos ou corantes

• Uso de tripa natural

• Amarração manual ou mecânica, mas firme

• Secagem e maturação em ambiente natural ou controlado

• Maturação mínima de 5 meses a partir da salga

• Perda de peso esperada entre 30 e 40%

Opcional mas não obrigatório

• Especiarias e ervas (pimenta, zimbro, alecrim, tomilho…)

• Fumagem natural (ex.: madeira de castanheiro)

• Uso de rede para charcutaria

• Período de descanso após a salga (1 a 2 dias)

Proibições segundo AOP

• Aditivos, corantes, nitritos, nitratos

• Tripas artificiais

• Congelamento ou ultracongelamento da carne

• Secagem em ambiente não ventilado (ex.: frigorífico doméstico)

Conclusão

A coppa caseira pode aproximar-se do caderno de encargos, mas para ostentar o selo AOP todas as obrigações devem ser rigorosamente respeitadas e a produção deve ocorrer numa unidade certificada localizada na Córsega.