Παραδοσιακή Συνταγή Coppa Corse σύμφωνα με τις προδιαγραφές ΠΟΠ

Τι είναι η Coppa Corse;

Η Coppa Corse είναι παραδοσιακό αλλαντικό από την Κορσική, παρασκευασμένο από το χοιρινό λαιμό χωρίς κόκαλα, το οποίο αλατίζεται, καρυκεύεται, τοποθετείται σε φυσικό έντερο και στη συνέχεια ξηραίνεται και ωριμάζει — συχνά για τουλάχιστον 5 μήνες, σύμφωνα με τις προδιαγραφές ΠΟΠ.

Η παράδοση αυτή συνδέεται στενά με τη ντόπια φυλή χοίρων Nustrale, η οποία εκτρέφεται εκτός θερινής περιόδου και το προϊόν μεταποιείται τον χειμώνα.

Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ)

Η Coppa de Corse έχει αναγνωριστεί ως προϊόν ΠΟΠ από το 2012/2013, εξασφαλίζοντας την αυθεντικότητα, την τοπική σύνδεση και την αυστηρή τήρηση του προδιαγραφών.

Ένα τυπικό προϊόν της περιοχής

Κάθε φέτα αποκαλύπτει ένα ρόδινο έως έντονο κόκκινο χρώμα με ομοιόμορφο μαρμάρωμα χάρη στο ενδομυϊκό λίπος.

Η υφή μπορεί να ποικίλει από μαλακή έως στεγνή, διατηρώντας όμως ευχάριστη κρεμώδη υφή με ελαφριά καπνιστή νότα, ανάλογα με την ωρίμανση.

Η γεύση είναι αλμυρή με νότες καρυδιού και μερικές φορές ενισχύεται από τα αρωματικά φυτά του μακί.

Παρασκευή και ωρίμανση

Μετά το αλάτισμα και το καρύκευμα, η Coppa καπνίζεται συνήθως με ξύλο οξιάς ή κάστανου και ωριμάζει σε δροσερή, αεριζόμενη κάβα για αρκετές εβδομάδες έως μήνες.

Μια παραδοσιακή, χειροποίητη διαδικασία που δίνει στο αλλαντικό μοναδικές γεύσεις και αξεπέραστο χαρακτήρα.

Πώς να τη δοκιμάσετε;

Η Coppa Corse καταναλώνεται ωμή, σε πολύ λεπτές φέτες, συχνά ως ορεκτικό ή πρώτο πιάτο, συνοδευόμενη από τυριά της Κορσικής, ελιές, σύκα ή σε παραδοσιακά σάντουιτς.

Μπορεί επίσης να ενσωματωθεί σε σαλάτες, πίτσες ή ζυμαρικά για να προσφέρει πλούτο και χαρακτήρα.

Συνταγή σύμφωνα με τις προδιαγραφές ΠΟΠ για την Coppa de Corse

Υλικά και Εξοπλισμός

• 1 ξεκοκαλισμένος λαιμός χοιρινού (1 έως 2 κιλά), ιδανικά από ντόπια φυλή ή αγροτικό χοιρινό

• Φυσικό αλάτι θάλασσας χωρίς ιώδιο

• Καρυκεύματα (προαιρετικά): μαύρο πιπέρι, μούρα γκιούναρ (αρωματικά μούρα), θυμάρι, δεντρολίβανο, δάφνη, μυρτιά

• Δοχείο ή πιάτο τροφίμων

• Φυσικό έντερο ή χοιρινό κάλυμμα

• Σπάγκος κρεοπώλη

• Καθαρό πανί

• Δροσερός, ξηρός και αεριζόμενος χώρος για ωρίμανση (π.χ. κάβα)

• (Προαιρετικό) δίχτυ αλλαντοποιίας

Βήματα Παρασκευής

1. Καθαρισμός και Διαμόρφωση
   Καθαρίζουμε και αφαιρούμε νεύρα και περιττό λίπος, διατηρώντας όμως το μαρμάρωμα. Πλάθουμε σε κυλινδρικό σχήμα.

2. Αλάτισμα (2 έως 6 ημέρες)
   Καλύπτουμε εντελώς το κρέας με αλάτι (περίπου 30-35 γρ ανά κιλό). Προσθέτουμε προαιρετικά καρυκεύματα. Τοποθετούμε στο ψυγείο (4-6 °C) και γυρίζουμε καθημερινά.

3. Ξεκούραση και Ξέπλυμα
   Βγάζουμε το κρέας, ξεπλένουμε ελαφρά αν χρειάζεται και στεγνώνουμε καλά. Αφήνουμε να ξεκουραστεί 1-2 ημέρες στο ψυγείο για ομοιομορφία.

4. Γέμισμα σε έντερο και δέσιμο
   Τοποθετούμε το κρέας σε φυσικό έντερο ή το τυλίγουμε με χοιρινό κάλυμμα. Δένουμε σφιχτά ανά 2-3 εκατοστά. Προαιρετικά χρησιμοποιούμε δίχτυ αλλαντοποιίας.

5. Ξήρανση
   Κρεμάμε σε δροσερό (10-15 °C), ξηρό και καλά αεριζόμενο μέρος. Αφήνουμε να στεγνώσει τουλάχιστον 5 μήνες. Μικρή λευκή μούχλα στην επιφάνεια είναι φυσιολογική.

6. Ωρίμανση
   Συνεχίζουμε την ωρίμανση μέχρι να χάσει το 30-40% του αρχικού βάρους. Η Coppa πρέπει να είναι σφιχτή εξωτερικά και μαλακή στο εσωτερικό.

Σερβίρισμα

Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες. Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου, μόνη ή συνοδευόμενη με ψωμί, κορσικανικά τυριά, ελιές, σύκα ή κόκκινο κρασί.

Συμβουλές και Προφυλάξεις

• Τηρείστε αυστηρή υγιεινή σε κάθε στάδιο.

• Απαγορεύεται η ξήρανση σε ψυγείο λόγω υγρασίας και έλλειψης αερισμού.

• Δεν επιτρέπονται νιτρώδη, συντηρητικά ή τεχνητά πρόσθετα.

• Ο χώρος ξήρανσης πρέπει να είναι σταθερός, αεριζόμενος και χωρίς υγρασία.

Υποχρεώσεις ΠΟΠ

• Χρήση μόνο χοίρων φυλής Nustrale

• Εκτροφή σε φυσικά δάση με βελανίδια/κάστανα για τουλάχιστον 45 ημέρες

• Σφαγή μόνο τον χειμώνα (Νοέμβριος-Μάρτιος)

• Χρήση μόνο του ξεκοκαλισμένου λαιμού

• Ξηρό αλάτισμα μόνο με θαλασσινό αλάτι

• Χωρίς ζάχαρη, συντηρητικά ή νιτρώδη

• Χρήση φυσικού εντέρου

• Στερεό δέσιμο χειροκίνητα ή μηχανικά

• Φυσικός ή ελεγχόμενος ξηρός και αεριζόμενος χώρος

• Ελάχιστη ωρίμανση 5 μηνών με απώλεια βάρους 30-40%

Επιλογές που δεν είναι υποχρεωτικές

• Χρήση αρωματικών βοτάνων και μπαχαρικών (πιπέρι, δεντρολίβανο, θυμάρι κ.ά.)

• Επιτρεπτό το φυσικό κάπνισμα (π.χ. με ξύλο κάστανου)

• Χρήση δίχτυ αλλαντοποιίας

• Επιπλέον ξεκούραση μετά το αλάτισμα

Απαγορεύσεις

• Συνθετικά πρόσθετα, συντηρητικά, νιτρώδη

• Τεχνητά έντερα

• Κατάψυξη ή παγολόγηση κρέατος

• Ξήρανση σε κλειστούς χώρους χωρίς αερισμό

Συμπέρασμα

Η σπιτική Coppa μπορεί να πλησιάζει τις προδιαγραφές, αλλά για την ΠΟΠ σήμανση απαιτείται πλήρης συμμόρφωση με τις υποχρεώσεις και παραγωγή σε πιστοποιημένο εργαστήριο στην Κορσική.