符合AOP规范的科西嘉熏猪颈肉（Coppa de Corse）正宗制作方法

什么是科西嘉熏猪颈肉？
科西嘉熏猪颈肉是一种源自科西嘉的传统腌肉制品，由去骨猪颈肉制成，经过盐腌、调味、套入天然肠衣，然后风干和熟成，有时至少需要5个月以上，符合AOP（受保护原产地名称）规范。

这一传统与当地的“nustrale”猪种密切相关，这种猪通常避开夏季饲养，冬季进行加工。

受保护原产地名称（AOP）
科西嘉熏猪颈肉自2012/2013年起获得AOP认证，保证产品的正宗性、地域联系及严格的生产标准。

典型的地方特色产品
每片切片呈现玫瑰红至深红色，带有均匀的肌间脂肪纹理。
质地可由柔软至干燥不等，仍保留宜人的细腻感，并根据熟成程度带有轻微烟熏香气。
风味咸中带有榛子香气，有时会被丛林香草的芳香所强化。

制作与熟成
腌制调味后，熏猪颈肉通常用山毛榉或栗木熏制，随后在凉爽通风的地窖中熟成数周至数月。
这一手工艺过程耐心且尊重传统，使肉品呈现独特风味和无可比拟的个性。

食用方式
科西嘉熏猪颈肉通常生食，切成极薄片，常作为开胃菜或前菜，配以科西嘉奶酪、橄榄、无花果，或做成传统三明治。
亦可用在沙拉、披萨或意面中，为菜肴增添丰富风味与层次。

AOP规范下科西嘉熏猪颈肉制作步骤

1. 选肉与饲养
仅使用Nustrale猪种肉源，这种猪种在森林牧场（橡树、栗树）自由放养，并至少饲喂橡果或栗子45天以上。
屠宰期限定在冬季（11月至3月），年龄为12至36个月。

2. 肉类加工
选用去骨猪颈肉，采用干盐法仅用海盐腌制（不添加糖或防腐剂）。
禁止使用任何添加剂和亚硝酸盐。

3. 定型与熟成
手工将肉品套入天然肠衣或猪膜，制作成重0.8至2.2公斤、长25至35厘米的圆柱形。
在凉爽、通风良好的环境中自然熟成至少5个月，部分生产者会熟成7至8个月。

材料及设备

• 去骨猪颈肉（1至2公斤），优选农场或Nustrale猪种肉

• 天然非碘化海盐

• 调味香料（可选）：黑胡椒、杜松子、百里香、迷迭香、月桂叶、桃金娘

• 食品级容器或托盘

• 天然肠衣或猪膜

• 屠夫绳

• 干净布料

• 凉爽、干燥、通风良好的熟成环境（如地窖）

• （可选）腊肠网套

制作流程

1. 修整
   清理猪颈肉，修除多余筋膜和脂肪，但保留良好纹理，塑造成圆柱形。

2. 腌制（2至6天）
   均匀涂抹海盐（约30至35克/公斤），根据需要加入香料。置于4至6摄氏度冷藏，每日翻面。

3. 休息与去盐
   取出肉块，必要时快速冲洗并彻底擦干。于冷藏环境中再静置1至2天，使盐分均匀。

4. 装肠与绑扎
   将肉放入天然肠衣或猪膜中，每隔2至3厘米用绳子扎紧。可选用网套固定形状。

5. 风干
   悬挂于温度10至15摄氏度、干燥通风的环境中风干，最少5个月。表面出现白色天然霉菌为正常现象。

6. 熟成
   继续熟成直到重量减少30%至40%。外皮应坚实，内部保持柔软。

食用建议

切成薄片，室温下享用，可单吃或配以面包、科西嘉奶酪、橄榄、无花果及红酒。

注意事项

• 制作过程保持严格卫生。

• 禁止在冰箱内风干（湿度和通风不足）。

• 遵守AOP规定，不可使用亚硝酸盐、防腐剂、着色剂。

• 熟成环境需稳定、通风良好且干燥。

AOP强制规定

• 仅使用Nustrale猪种，放养于自然林地。

• 饲喂橡果和/或栗子至少45天。

• 冬季屠宰（11月至3月），年龄12至36个月。

• 使用去骨猪颈肉。

• 仅用海盐干腌。

• 禁止使用糖、防腐剂、亚硝酸盐、硝酸盐和色素。

• 使用天然肠衣。

• 手工或机械扎紧。

• 熟成条件受控，温湿度适宜。

• 最少熟成5个月。

• 重量损失30%至40%。

传统或可选项目（非强制）

• 香料和草药（黑胡椒、杜松子、迷迭香、百里香等）。

• 自然熏制（栗木等）。

• 使用网套。

• 腌制后静置1至2天。

严格禁止事项

• 任何添加剂、色素、亚硝酸盐、硝酸盐。

• 人造肠衣。

• 冷冻或深冻肉类。

• 非通风环境风干（如家用冰箱）。

总结

自制Coppa可接近AOP标准，但若要获得AOP认证，必须：

• 严格遵守所有产地和工艺规范。

• 在科西嘉认可工厂制作。