Recept i enlighet med AOP-kraven för Coppa Corse (Korsikansk Coppa)

Vad är Coppa Corse?

Coppa Corse är en traditionell korsikansk charkprodukt gjord på urbenad grisnacke, som saltas, kryddas, stoppas i naturligt tarm och sedan torkas och mognar – ibland i minst 5 månader enligt AOP-kraven.

Denna tradition är starkt kopplad till den lokala grisrasen “nustrale”, som uppföds utanför sommarsäsongen och förädlas under vintern.

Ursprungsbeteckningen AOP

Coppa Corse har haft AOP-status sedan 2012/2013, vilket garanterar produktens äkthet, territoriella koppling och strikt efterlevnad av produktionsregler.

En typisk produkt från terroiren

Varje skiva visar en rosa till djup röd färg med harmonisk marmorering tack vare intramuskulärt fett.

Texturen kan variera från mjuk till torr, samtidigt som den behåller en angenäm krämighet med en lätt rökig arom beroende på mognadsgraden.

Smaken är salt med hasselnötsnoter, ibland förstärkta av kryddor från maquis-buskskogen.

Tillverkning och mognad

Efter saltning och kryddning röks Coppa ofta med bok- eller kastanjeträ och mognar sedan i källare i flera veckor till månader.

Det är en hantverksmässig, tålmodig och traditionell process som ger produkten dess unika smak och karaktär.

Hur njuter man Coppa Corse?

Coppa skivas mycket tunt och äts rå som förrätt eller aptitretare, ofta tillsammans med korsikanska ostar, oliver, fikon eller i traditionella smörgåsar.

Den kan också användas i sallader, på pizza eller i pasta för att tillföra rikedom och karaktär.

Recept i enlighet med AOP-kraven för Coppa Corse

Ingredienser och utrustning

• 1 urbenad grisnacke (1–2 kg), helst från ekologiska eller nustrale-grisar

• Naturligt, icke-jodiserat havssalt

• Kryddor (valfritt): svartpeppar, enbär, timjan, rosmarin, lagerblad, myrta

• Matbehållare eller fat

• Naturligt tarm eller svinfilt

• Slaktargarn

• Rent tyg

• Svalt, torrt och ventilerat torkställe (t.ex. källare)

• (Valfritt) nät för att hålla formen

Tillvägagångssätt

1. Rengöring och trimning
   Rengör och trimma grisnacken. Ta bort nerver och överflödigt fett men behåll en god marmorering. Forma till en cylinder.

2. Saltning (2–6 dagar)
   Täcka köttet helt med havssalt (ca 30–35 g per kilo). Tillsätt kryddor om så önskas. Förvara i kyl (4–6 °C) och vänd dagligen.

3. Vila och sköljning
   Ta ut köttet, skölj snabbt om nödvändigt och torka noggrant. Låt vila 1–2 dagar i kyl för att jämna ut saltningen.

4. Stoppa och snöra
   Stoppa köttet i naturligt tarm eller linda i svinfilt. Snöra tätt med garn var 2–3 cm. Använd nät om önskas.

5. Torkning
   Häng på en sval (10–15 °C), torr och välventilerad plats. Låt torka i minst 5 månader. Lätt vitmögel är normalt.

6. Mognad
   Mognaden fortsätter tills viktminskningen är 30–40 %. Coppa ska vara fast utanpå och mjuk inuti.

Servering

Skiva tunt. Servera rumstempererad, ensam eller med bröd, korsikanska ostar, oliver, fikon eller rödvin.

Tips och försiktighetsåtgärder

• Upprätthåll strikt hygien i alla steg.

• Torka inte i kylskåp (fukt och dålig ventilation).

• Använd inga nitriter, konserveringsmedel eller färgämnen (enligt AOP-regler).

• Torkmiljön ska vara stabil, luftig och inte fuktig.

Obligatoriskt enligt AOP

• Endast nustrale-grisar

• Frigående uppfödning i naturliga skogsområden (maquis, kastanjeskogar)

• Slutfodring med ekollon och/eller kastanjer i minst 45 dagar

• Slakt endast under vintern (november–mars)

• Slaktålder 12–36 månader

• Urbenad grisnacke

• Saltning endast med torrt havssalt

• Inga tillsatser av socker, konserveringsmedel, nitriter, nitrater eller färgämnen

• Användning av naturligt tarm

• Manuell eller maskinell men fast snörning

• Naturlig eller kontrollerad torkning och mognad

• Minst 5 månaders mognad efter saltning

• Viktminskning på 30–40 %

Valfritt men ej obligatoriskt

• Kryddor och örter (peppar, enbär, rosmarin, timjan…)

• Naturlig rökning (t.ex. kastanjeträ)

• Nät för formhållning

• Vila efter saltning (1–2 dagar)

Förbjudet enligt AOP

• Tillsatser, färgämnen, nitriter, nitrater

• Konstgjorda tarmar

• Frysning av kött

• Torkning i oventilerad miljö (t.ex. vanlig kyl)

Slutsats

Hemmagjord Coppa kan komma nära kraven, men för att bära AOP-märket måste alla krav uppfyllas och produktionen ske i ett godkänt verkstad på Korsika.