Przepis zgodny z wymaganiami AOP na Coppa Corse (Korsykańska Coppa)

Co to jest Coppa Corse?

Coppa Corse to tradycyjna korsykańska wędlina przygotowywana z odkostnionej łopatki wieprzowej, która jest solona, doprawiana, wkładana do naturalnej osłonki, a następnie suszona i dojrzewająca — czas dojrzewania wynosi co najmniej 5 miesięcy zgodnie z wymaganiami AOP.

Tradycja ta jest ściśle powiązana z lokalną rasą świń „nustrale”, hodowaną poza sezonem letnim i przetwarzaną zimą.

Chroniona Nazwa Pochodzenia (AOP)

Coppa de Corse posiada status AOP od 2012/2013 roku, co gwarantuje autentyczność produktu, jego związek z terenem oraz ścisłe przestrzeganie określonych wymogów produkcyjnych.

Produkt typowy dla terenu

Każda plastra ma kolor od różowoczerwonego do intensywnie czerwonego, z harmonijnym marmurkowaniem dzięki tłuszczowi śródmięśniowemu.

Tekstura może być od miękkiej do suchej, zachowując przyjemną kremowość z delikatnym, dymnym aromatem w zależności od okresu dojrzewania.

W smaku wyczuwalna jest słoność z nutami orzechów laskowych, czasem wzbogacona aromatami roślin maquis.

Produkcja i dojrzewanie

Po soleniu i doprawianiu Coppa jest często wędzona drewnem buka lub kasztanowca, a następnie dojrzewa w chłodnych piwnicach przez kilka tygodni lub miesięcy.

Jest to proces rzemieślniczy, cierpliwy i zgodny z tradycją, który nadaje wędlinie unikalny smak i charakter.

Jak podawać Coppa Corse?

Coppa kroi się bardzo cienko i podaje na surowo jako przystawkę, często z korsykańskimi serami, oliwkami, figami lub w tradycyjnych kanapkach.

Może być też używana w sałatkach, na pizzy lub w makaronach, dodając bogactwa i charakteru potrawom.

Przepis zgodny z AOP na Coppa Corse

Składniki i wyposażenie

• 1 odkostniona łopatka wieprzowa (1–2 kg), najlepiej od świń rasy nustrale lub ekologicznych

• Naturalna sól morska, niejodowana

• Przyprawy (opcjonalnie): czarny pieprz, jagody jałowca, tymianek, rozmaryn, liść laurowy, mirt

• Pojemnik lub naczynie do żywności

• Naturalna osłonka lub świńska błona

• Sznurek rzeźniczy

• Czysta ściereczka

• Chłodne, suche i wentylowane miejsce do suszenia (np. piwnica)

• (Opcjonalnie) siatka do podtrzymania kształtu

Przygotowanie

1. Przygotowanie mięsa
   Oczyść i obetnij łopatkę. Usuń nerwy i nadmiar tłuszczu, zachowując dobrą marmurkowatość. Nadaj kształt cylindra.

2. Solanka (2–6 dni)
   Całkowicie pokryj mięso solą morską (około 30–35 g na kilogram). Dodaj przyprawy jeśli chcesz. Przechowuj w chłodzie (4–6 °C) i codziennie obracaj.

3. Odpoczynek i płukanie
   Wyjmij mięso, jeśli trzeba szybko spłucz i dokładnie osusz. Pozostaw na 1–2 dni w chłodzie, aby sól równomiernie się rozprowadziła.

4. Nadziewanie i wiązanie
   Włóż mięso do naturalnej osłonki lub owiń świńską błoną. Mocno związuj sznurkiem co 2–3 cm. Możesz użyć siatki.

5. Suszenie
   Zawieś w chłodnym (10–15 °C), suchym i dobrze wentylowanym miejscu. Susz minimum 5 miesięcy. Lekka biała pleśń jest normalna.

6. Dojrzewanie
   Dojrzewanie trwa do utraty 30–40% masy. Coppa powinna być twarda na zewnątrz, miękka w środku.

Podawanie

Krój cienko. Podawaj w temperaturze pokojowej, samodzielnie lub z chlebem, korsykańskimi serami, oliwkami, figami lub czerwonym winem.

Porady i środki ostrożności

• Zachowuj surową higienę na każdym etapie.

• Nie susz w lodówce (zbyt wilgotno i brak wentylacji).

• Nie używaj azotynów, konserwantów ani barwników (zgodnie z AOP).

• Miejsce suszenia musi być stabilne, przewiewne i nie wilgotne.

Obowiązki wynikające z AOP

• Wyłącznie świnie rasy nustrale

• Swobodne wypasy na terenach leśnych (maquis, lasy kasztanowcowe)

• Dokarmianie żołędziami i/lub kasztanami przez minimum 45 dni

• Ubój wyłącznie zimą (listopad–marzec)

• Wiek uboju: 12–36 miesięcy

• Użycie odkostnionej łopatki wieprzowej

• Solenie tylko suchą solą morską

• Brak dodatków cukru, konserwantów, azotynów, azotanów czy barwników

• Użycie naturalnej osłonki

• Ręczne lub mechaniczne, ale mocne wiązanie

• Naturalne lub kontrolowane suszenie i dojrzewanie

• Minimum 5 miesięcy dojrzewania po soleniu

• Oczekiwana utrata masy 30–40%

Opcjonalne, ale nie wymagane

• Przyprawy i zioła (pieprz, jałowiec, rozmaryn, tymianek…)

• Naturalne wędzenie (np. kasztanowcem)

• Siatka do utrzymania kształtu

• Odpoczynek po soleniu (1–2 dni)

Zakazane przez AOP

• Dodatki, barwniki, azotyny, azotany

• Sztuczne osłonki

• Zamrażanie mięsa

• Suszenie w miejscach bez wentylacji (np. lodówka)

Podsumowanie

Domowa Coppa może być bliska specyfikacjom, ale aby nosić znak AOP, wszystkie wymogi muszą być spełnione, a produkcja musi mieć miejsce w zatwierdzonym warsztacie na Korsyce.