Szczegółowy przepis na Normandzką tartę jabłkową, przygotowaną według precyzyjnych i profesjonalnych technik szkoły hotelarskiej CAP

Do formy o średnicy 24–26 cm

Składniki

Ciasto kruche:
250 g mąki T55
125 g zimnego masła
5 g soli
10 g cukru
50–60 ml zimnej wody

Kompocja jabłkowa:
3 jabłka (Reinettes, Canada lub Golden)
20 g cukru
1/2 laski wanilii (lub ekstrakt)

Nadzienie:
3–4 jabłka (Golden lub inne twarde jabłka)

Masa śmietankowa:
3 całe jajka
200 ml śmietany kremówki (30–35% tłuszczu)
50 g cukru
1 opakowanie cukru waniliowego (opcjonalnie)

Do wykończenia:
Masło do formy
Dżem morelowy lub neutralna glazura

Przygotowanie

1. Ciasto
Przesiej mąkę, dodaj sól i cukier.
Dodaj zimne masło w kostkach i rozetrzyj palcami do uzyskania konsystencji piaskowej.
Stopniowo dodawaj zimną wodę.
Szybko wymieszaj, uformuj kulę, owiń folią i schłodź 30 minut.

2. Kompot jabłkowy
Obierz jabłka i pokrój na kawałki.
Gotuj na małym ogniu z cukrem i wanilią, aż będą miękkie.
Zmiksuj lub rozgnieć do pożądanej konsystencji. Odstaw do ostygnięcia.

3. Przygotowanie plasterków jabłek do nadzienia
Obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w cienkie, równe plasterki (zalecana mandolina).

4. Montaż tarty
Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg).
Rozwałkuj ciasto na 3 mm i wyłóż nim nasmarowaną formę. Nakłuj spód widelcem.
Równomiernie rozprowadź ostudzoną kompot na spodzie (ok. 5 mm).
Ułóż plasterki jabłek harmonijnie na wierzchu.

5. Przygotowanie masy śmietankowej
W misce ubij jajka z cukrami na jasną i puszystą masę.
Dodaj śmietanę i delikatnie wymieszaj do jednolitej konsystencji.

6. Pieczenie
Wlej masę śmietankową na jabłka.
Piecz 35–40 minut w 180°C, aż masa się zetnie i lekko zrumieni.

7. Wykończenie
Wyjmij tartę z piekarnika i ostudź 10 minut.
Posmaruj roztopionym dżemem morelowym dla profesjonalnego połysku.

Porady techniczne
Odważ wszystkie składniki dla precyzji.
Nie zagniataj ciasta zbyt mocno, aby zachować lekkość.
Glazura jest ważna dla profesjonalnej prezentacji.
Kompot zapewnia miękkość i wilgoć, masa śmietankowa – bogactwo i teksturę.