Nowy
Obecnie brak na stanie

Przepis na Królika w Winie François Pierre de la Varenne (1691)

Kontekst historyczny

François Pierre de La Varenne (1618–1678) był francuskim kucharzem, który odegrał kluczową rolę w kodyfikacji klasycznej kuchni francuskiej w XVII wieku. Jego dzieło Le Cuisinier royal et bourgeois, opublikowane w 1691 roku, było jedną z pierwszych książek, które promowały wyrafinowaną, uporządkowaną i precyzyjną kuchnię. Ta pionierska praca stała się fundamentem francuskiej haute cuisine.

La Varenne wprowadził prostsze i skuteczniejsze metody gotowania, zastępując skomplikowane techniki średniowieczne oraz nadmierne użycie przypraw subtelniejszymi doprawieniami, jednocześnie podkreślając świeże i wysokiej jakości składniki.

Oryginalny przepis na królika w winie charakteryzuje ta ewolucja: koncentruje się na powolnym duszeniu mięsa w dobrej jakości winie i wykorzystuje nowatorskie w tamtych czasach techniki, takie jak użycie zasmażki do zagęszczenia sosu. To danie odzwierciedla ducha kuchni XVII wieku: naturalne smaki, delikatne gotowanie i użycie lokalnych produktów.

Składniki

1 cały królik (pocięty na kawałki)
1 butelka czerwonego lub białego wina (według upodobań)
1 cebula, drobno posiekana
1 marchewka, pokrojona w plasterki
1 bukiet ziół (tymianek, liść laurowy)
20 g świeżego masła
200 g boczku lub słoniny
1 łyżka octu (najczęściej winnego)
2 łyżki mąki (do przygotowania zasmażki)
Sól i pieprz do smaku
½ litra bulionu drobiowego lub wołowego (lub ewentualnie wody)

Przygotowanie

Przygotowanie królika
Pokrój królika na 6–8 kawałków, w zależności od wielkości. Umyj i dokładnie osusz kawałki czystą ściereczką.
Podsmażanie królika
W dużym garnku rozpuść masło na średnim ogniu. Obsmaż kawałki królika ze wszystkich stron, aż ładnie się zrumienią.
Dodanie boczku i warzyw
Dodaj boczek i posiekaną cebulę. Smaż, aż cebula stanie się przezroczysta, a boczek lekko zrumieniony.
Posypanie mąką
Posyp całość mąką. Gotuj przez 2–3 minuty, ciągle mieszając, aby powstała jasna zasmażka, która zagęści sos.
Deglacjowanie winem
Wlej wino do garnka. Zeskrob drewnianą łyżką przypaleniznę z dna garnka. Gotuj kilka minut, aby odparował alkohol.
Dodanie bulionu i bukietu ziół
Wlej bulion (lub wodę), tak aby mięso było częściowo przykryte. Dodaj bukiet ziół i ocet. Dopraw solą i pieprzem.
Duszenie na małym ogniu
Przykryj i duś na wolnym ogniu przez 1 do 1,5 godziny. Mięso powinno być miękkie, a sos gęsty i aromatyczny. Sprawdź miękkość, nakłuwając mięso — powinno łatwo odchodzić od kości.
Doprawienie
Pod koniec gotowania spróbuj i w razie potrzeby dopraw.
Podanie
Podawaj na gorąco, polane sosem, z sezonowymi warzywami, ziemniakami lub świeżym makaronem.

Kontekst kulinarny XVII wieku

W XVII wieku kuchnia francuska przechodziła głęboką transformację dzięki postaciom takim jak François Pierre de La Varenne. Upraszczał on przepisy odziedziczone po średniowieczu, skupiając się na technice, naturalnym smaku składników i umiarkowanym stosowaniu przypraw.

Królik w winie, z mięsem duszonym w winie i bulionie, stanowi fundament klasycznej kuchni francuskiej. Preferuje subtelne smaki, gęste sosy i długie duszenie, które sprawiają, że mięso staje się miękkie. La Varenne podkreślał także użycie sezonowych i lokalnych produktów, zgodnie z zasadami epoki.

Znaczenie tego przepisu

Ten przepis ilustruje przejście od kuchni średniowiecznej do nowoczesnej. Wykorzystując powszechny składnik, jakim jest królik, La Varenne pokazuje, jak przygotować wyrafinowane danie z prostych produktów. Jego przepis, odpowiadający gustom szlachty, miał trwały wpływ na kuchnię mieszczańską.

Dziś stanowi cenne źródło do poznania historii kulinarnej Francji i umożliwia przygotowanie smacznego i wciąż cenionego dania.