Recept voor “Konijn gestoofd in wijn” volgens François Pierre de La Varenne (1691)

Historische achtergrond

François Pierre de La Varenne (1618–1678) wordt beschouwd als een van de grondleggers van de klassieke Franse keuken. Zijn boek Le Cuisinier royal et bourgeois (De koninklijke en burgerlijke kok), gepubliceerd in 1691, betekende een keerpunt in de culinaire geschiedenis. Hij nam afstand van de middeleeuwse overdaad aan specerijen en introduceerde een keuken gebaseerd op respect voor het product, eenvoud en evenwichtige smaken.

Het recept voor konijn gestoofd in wijn weerspiegelt die overgang van de middeleeuwse naar de moderne Franse keuken. Het gebruik van een roux (mengsel van boter en bloem) om een saus te binden, was revolutionair voor die tijd en is vandaag nog steeds een hoeksteen van de Franse gastronomie.

Ingrediënten

• 1 konijn (in 6 tot 8 stukken gesneden)

• 1 fles rode of witte wijn (naar smaak)

• 1 ui (fijngehakt)

• 1 wortel (in plakjes)

• Kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)

• 20 g ongezouten boter

• 200 g spek of buikspek (in blokjes)

• 1 eetlepel wijnazijn

• 2 eetlepels bloem (voor de roux)

• Zout en peper

• 500 ml kippen- of runderbouillon (of water)

Bereidingswijze

1. Voorbereiding van het konijn
Snijd het konijn in stukken, was ze met schoon water en droog ze goed af met een doek.

2. Aanzetten van het vlees
Smelt de boter in een braadpan op middelhoog vuur en kleur de stukken konijn goudbruin aan beide kanten.

3. Toevoegen van spek en groenten
Voeg het spek en de gehakte ui toe. Laat alles zachtjes bakken tot de ui glazig is en het spek licht gekleurd.

4. Bloem toevoegen
Bestrooi het geheel met de bloem en roer enkele minuten om een lichte roux te vormen zonder te laten aanbranden.

5. Blussen met wijn
Blus met de wijn en schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem los. Laat enkele minuten zachtjes koken zodat de alcohol kan verdampen.

6. Bouillon en kruiden toevoegen
Voeg de bouillon toe tot het vlees net onder staat. Voeg het kruidentuiltje en de azijn toe. Kruid met zout en peper.

7. Stoven op laag vuur
Dek de pan af en laat het geheel 1 tot 1,5 uur zachtjes stoven, tot het vlees zeer mals is.

8. Afwerken
Proef de saus en pas indien nodig de kruiding aan.

9. Serveren
Serveer het gerecht warm met de saus erover. Als bijgerecht passen geroosterde groenten, aardappelpuree of verse pasta.

Culinaire context van de 17e eeuw

De Franse keuken van de 17e eeuw ontwikkelde zich van een middeleeuwse stijl naar een meer verfijnde, natuurlijke benadering. La Varenne introduceerde technieken die de natuurlijke smaken van producten benadrukten, zoals stoven in wijn, het binden van sauzen met roux en het vermijden van overdaad aan specerijen.

Het gerecht van konijn in wijn is een voorbeeld van deze nieuwe elegantie: langzaam gegaard vlees met een aromatische, gebonden saus, gepresenteerd op een manier die de rijkdom van het ingrediënt respecteert zonder het te maskeren.

Relevantie van het recept

Dit gerecht staat symbool voor de overgang naar de moderne Franse keuken. Het is een verfijnde bereiding van een eenvoudig ingrediënt, geschikt voor zowel aristocratische tafels als later voor de bourgeoisie. Het gebruik van wijn, kruidige bouillon en zachte bindingstechniek is een voorloper van technieken die tot op vandaag in de Franse en Europese gastronomie gangbaar zijn.

Groenten die in de 17e eeuw vaak werden geserveerd bij gestoofd konijn:

• Wortelen – zacht gestoofd in bouillon of boter

• Prei – fijn gesneden en zacht gekookt

• Raapjes – een lichte bitterheid, vaak gestoofd

• Savooiekool – in reepjes gesneden en gesmoord

• Snijbonen of sperziebonen – nog relatief zeldzaam, maar lokaal verkrijgbaar

• Knolselderij of selderij – voor extra aroma

• Pastinaak – een zoete wortelgroente, vaak in puree

Deze groenten werden meestal in boter gestoofd of in licht gezouten water gekookt, geserveerd met een beetje saus van het konijn, of gewoon apart gepresenteerd in eenvoud.