Recept van de Broederschap van Toulouse Cassoulet – traditionele “Moustache”-stijl

Zo dicht mogelijk bij het oorspronkelijke recept bereid

In de geest van de Broederschap van Toulouse Cassoulet, opgericht op 7 april 2022, bevestigen wij onze toewijding aan het naleven van hun rigoureuze statuten en promoten wij een lokale en authentieke uitvoering van dit grote Occitaanse gerecht.

Om hun gehechtheid aan deze versie te onderbouwen, citeert de Broederschap het adagium van de grote chef Prosper Montagné:
“Castelnaudary is de vader, Carcassonne de zoon en Toulouse de Heilige Geest.”

Guy Pressenda, bijgenaamd “Moustache”, die zelf door de Broederschap van Castelnaudary werd ingewijd, herinnert zo aan de heilige band tussen deze drie terroirs.

Deze Toulouse-versie onderscheidt zich duidelijk van de varianten uit Aude en Carcassonne:

• Geen tomatenpuree, geen lamsvlees, geen paneermeel, in tegenstelling tot sommige andere varianten

• De nadruk ligt op lokale producten: Lingot-bonen uit het Lauragais, eendenconfit, Toulouse-worst, varkensvlees uit Zuidwest-Frankrijk, knoflook uit Cadours – geheel in overeenstemming met de statuten

Deze principes – respect voor de terroirs, strikte selectie van ingrediënten, oeroude kookmethoden en confraterlijke “cromagnonisme” – verankeren ons cassoulet in de meest authentieke traditie van Toulouse.

Belangrijkste verschillen tussen cassoulets in de regio

Tarbes ligt dicht bij Toulouse en heeft dankzij Tarbais-bonen een Pirineïsch tintje.

Recepten van de broederschappen: essentiële eisen

Broederschap van Castelnaudary

• Lingot-bonen uit het Lauragais

• Boerenvarkensvlees (schenkel, spek), varkensworst, ganzen- of eendenconfit

• Langzaam bereiden in een aardewerken cassole, waarbij de korst meerdere keren wordt losgebroken

• Tomatenpuree toegestaan

Broederschap van Toulouse

• Lingot- of Tarbais-bonen (Label Rouge)

• Boeren-eendenconfit, ambachtelijke Toulouse-worst, Gascon- of Baskisch varkensvlees

• Geen tomatenpuree, lam of paneermeel

• Lokale aroma’s: knoflook uit Cadours, rode uien uit Toulouges, citroentijm

• Langzaam bereiden in een cassole met een lichte bouillon, strikt respect voor terroirs

Broederschap van Carcassonne

• Tarbais- of Lingot-bonen, soms lam

• Confits, lokale worst

• Flexibel recept gebaseerd op familietradities

Officieel recept van de Broederschap van Toulouse Cassoulet

Ingrediënten voor 4 personen

Bonen en bouillon

• 500 g gedroogde witte bonen (“Lingots du Lauragais” of Tarbais-bonen, Label Rouge)

• 1 boerenvarkenspoot uit het zuidwesten van Frankrijk (Occitanië of Baskenland)

• 250 g varkensspek (deels voor de bereiding, deels voor de bodem van de cassole)

• 1 karkas van boerderijkip (Label Rouge) of varkensbotten

• 1 Saint‑Jean-wortel (uit Tarn of Aveyron), zoet en stevig

• 2 rode uien uit Toulouges – geven een subtiele aromatische toets

• 1 stengel selderij

• 1 laurierblad

• 1 takje citroentijm

• 3 theelepels ganzenvet (uit Occitanië)

• Zout uit Salies‑de‑Béarn of Fleur de Sel

• Zwarte peper (vers gemalen of Kampot-peper)

Vlees

• 4 eendenbouten confit (boerderijkwaliteit, Label Rouge)

• 300 g “Porc Noir de Bigorre” ribvlees (Label Rouge, vrij­loop in de Pyreneeën)

• 4 stukken boerenvarkensvlees (schenkel, schouder of buikspek), elk ca. 50 g (Gascon- of Baskisch ras)

• 500 g ambachtelijke Toulouse-worst

• 150 g Lacaune-draadjesham (AOP)

• 4 teentjes verse knoflook, geplet

Kookvloeistof

• Ongeveer 1 liter huisgemaakte kippen- of groentebouillon

Bereidingswijze

Een dag van tevoren: bonen weken
Spoel de bonen, doe ze in een grote schaal en laat ze een nacht in koud water weken.

Op de dag zelf:

1. Voorzichtig koken van de bonen
   Giet af, breng met koud water aan de kook en kook 5 minuten. Giet af en zet apart.

2. Aromatische bouillon maken
   Smelt ganzenvet in een grote pan. Fruit ui en hamblokjes zachtjes. Voeg het karkas, varkenspoot, groenten, de helft van het spek, tijm en laurier toe. Voeg ca. 1 liter water toe en laat 1 uur sudderen. Zeef de bouillon en bewaar het spek.

3. Bonen garen in bouillon
   Voeg de bonen toe aan de zeefbouillon en laat zachtjes sudderen tot ze gaar maar stevig zijn (ca. 1 uur).

4. Vlees bereiden
   Bak de vleesstukken in ganzenvet goudbruin en zet apart. Bak de Toulouse-worst en verwarm de eendenbouten zachtjes (zorg dat ze niet uitdrogen).

5. Aromatiseren van de bonen
   Giet de bonen af, vang de bouillon op. Roer de geplette knoflook en hamblokjes erdoor.

Opbouw in de cassole

1. Verwarm de oven voor op 150 °C.

2. Bekleed de bodem met het overgebleven spek.

3. Voeg een derde van de bonen toe.

4. Schik de vleesstukken en eendenbouten erop.

5. Bedek met de rest van de bonen.

6. Druk de worsten er lichtjes in, met de uiteinden zichtbaar.

7. Giet de hete bouillon erbij tot de bonen net onderstaan.

8. Voeg ganzenvet toe en breng op smaak met peper.

Lange garing
Bak 2½ tot 3 uur op 150 °C. Breek de goudbruine korst 1–2 keer voorzichtig en sprenkel bouillon indien nodig.

Laat rusten en serveer
Laat 10–15 minuten rusten. Serveer heet in de cassole, zonder lagen te mengen. Geschikt met een rode wijn uit Zuidwest-Frankrijk (Fronton, Cahors, Madiran).

Tips voor beginners

• Voeg in het begin geen zout toe om harde bonen te voorkomen

• Gebruik een cassole (geglazuurd aardewerk) voor authentieke smaak en gelijkmatige garing

• Cassoulet smaakt vaak beter de volgende dag – ideaal om vooruit te bereiden

• Houd extra hete bouillon bij de hand om uitdrogen te voorkomen tijdens het garen