Cassoulet van Toulouse op traditionele wijze – Traditioneel recept gecodificeerd door het Broederschap van Cassoulet van Toulouse

Ontdek het traditionele recept van Cassoulet van Toulouse op oude wijze, gecodificeerd door het Broederschap van Cassoulet van Toulouse, met Tarbais-bonen, eendconfit, stukjes varkensvlees en Toulouse-worst, langzaam gegaard in de oven met een goudbruine korst.

Programmatietabel oven UNOX, Rational, huishoudelijk

Land / Regio

• Land: Frankrijk

• Regio: Occitanie, Toulouse

• Specificaties: Ja
  o Tarbais-bonen Label Rouge verplicht
  o Aanwezigheid van Toulouse-worst
  o Langzaam garen in de oven, korst regelmatig ingedrukt
  o Combinatie van confit-vlees en varkensvleesstukjes
  o Respect voor de lagen: bonen / vlees / bonen / worsten

• Certificeringsinstantie: Broederschap van Cassoulet van Toulouse

Geschiedenis

Cassoulet is een traditioneel, oud gerecht uit Toulouse, afkomstig uit de boerenpraktijken en de regionale keuken. Door de tijd heen is het recept geëvolueerd met de toevoeging van eendenbouten confit en Toulouse-worst, terwijl de lange, langzame bereiding behouden bleef, wat het authentiek maakt.

Op 7 april 2022 speelde Guy Pressenda een centrale rol bij de oprichting van het Broederschap van Cassoulet van Toulouse, gelanceerd in restaurant Chez Moustache in Beauzelle. Hij werd president, terwijl chef André Audouy, bekend als "Moustache", werd benoemd tot Grootmeester, en Sophie Conquet, werkleider aan het beroepscollege Renée Bonnet, werd aangewezen als Grootmeesteres.

Het doel van dit initiatief was om Toulouse officiële erkenning te geven voor zijn cassoulet, onderscheiden van die van Castelnaudary en Carcassonne. Het broederschap benadrukte identitaire ingrediënten: Lauragais-lingotbonen, eendconfit, Toulouse-worst, vette spek, wortels, uien en paarse knoflook van Cadours.
Om hun gehechtheid aan deze versie te rechtvaardigen, citeert het Broederschap het gezegde van de grote chef Prosper Montagné:
"Castelnaudary is de vader, Carcassonne de zoon en Toulouse de Heilige Geest"

Deze Toulouse-versie onderscheidt zich duidelijk van de Audois- en Carcassonne-equivalenten:

• Geen tomatenpuree, geen lam, geen paneermeel, in tegenstelling tot sommige varianten

• Nadruk op lokale producten: Lauragais-lingotbonen, eendconfit, Toulouse-worst, varkensvlees uit Zuidwest-Frankrijk, knoflook van Cadours, volgens de eisen van het charter

Deze principes – respect voor terroirs, strenge selectie van ingrediënten, eeuwenoude bereidingsmethoden en confreriekromagnonisme – verankeren onze cassoulet in de meest authentieke traditie van Toulouse.

Evolutie van het recept

• Geleidelijke toevoeging van eendconfit

• Standaardisatie van ambachtelijke Toulouse-worst

• Langzaam garen in de oven voor een goudbruine, smeuïge korst

• Strikte naleving van de volgorde van de lagen tijdens de bereiding

• Waardering van lokale ingrediënten

Beroemde chefs en bijdragen

• Chef Guy Pressenda: oprichting van het Broederschap van Cassoulet van Toulouse, strikte codificatie van de moderne Toulouse-cassoulet

• Chef André Audouy "Moustache": overdracht van traditionele technieken, nadruk op lokale ingrediënten (Tarbais-bonen, eendconfit)

• Sophie Conquet: onderwijs en promotie van het recept in scholen en culinaire beroepsopleidingen

• Chef Alain Dutournier: gastronomische promotie van cassoulet in de Franse haute cuisine en invloed op codificatie van hedendaagse recepten

• Chef Michel Trama: moderne, verfijnde aanpassing van cassoulet, respect voor terroirs en smaakbalans

• Chef Jean-Pierre Xiradakis: promotie van de Zuidwest-Franse keuken en waardering van Tarbais-bonen

Legende of anekdote

Volgens de traditie moest de korst van de cassoulet door de gasten "ingedrukt" worden om hun enthousiasme voor het gerecht te tonen.

Beschrijving van het recept

Een royale cassoulet met Tarbais-bonen, eendconfit, stukjes varkensvlees en Toulouse-worsten.
Specifiek: langzaam garen in de oven voor een goudbruine, smeuïge korst van binnen.

Belangrijkste verschillen tussen cassoulets uit de regio

Opmerking: Tarbes ligt dicht bij Toulouse, met lokale Pyrenese accenten, met name dankzij de Tarbais-bonen.

Recepten van de broederschappen: essentiële eisen

Broederschap van Castelnaudary

• Lauragais-lingotbonen

• Boerderijvarkensvlees (schenkel, huid), varkensworst, gans- of eendconfit

• Langzaam garen in een aardewerken cassole, korst meerdere keren breken

• Mogelijkheid tot tomatenpuree

Broederschap van Toulouse

• Lauragais-lingotbonen of Tarbais-bonen (Label Rouge)

• Eendconfit van de boerderij, ambachtelijke Toulouse-worst, Gascon- of Baskisch varkensvlees

• Geen tomatenpuree, lam of paneermeel

• Lokale kruiden: knoflook van Cadours, rode uien van Toulouges, citroentijm

• Langzaam garen in cassole, lichte bouillon, strikte naleving terroirs

Broederschap van Carcassonne

• Tarbais- of lingotbonen, soms lam

• Confit, lokale worst

• Flexibel recept, volgens familie-tradities

Lokale en strikte aanbevelingen – Cassoulet van Toulouse op traditionele wijze

Bonen

• Variëteit: Tarbais-bonen Label Rouge verplicht

• Herkomst: uitsluitend Hautes-Pyrénées (vallei van Tarbes)

• Kwaliteit: hele bonen, niet gespleten, smeuïg tijdens koken maar behouden vorm

• Opmerking: Lauragais-lingots zijn toegestaan, maar minder typisch voor Toulouse

Vlees

• Eendconfit van de boerderij
  o Herkomst: Zuidwest-Frankrijk (Toulouse, Gers, Lot)
  o Bereiding: langzaam garen in vet, mals vlees, licht goudbruine huid
  o Hoeveelheid: 1 bout per portie aanbevolen

• Stukjes varkensvlees (schenkel, schouder, borst)
  o Herkomst: Gascon- of Baskisch boerderijvarken, buiten opgegroeid
  o Voorbereiding: snijden in regelmatige stukken van 50 g, goudkleurig voor montage

• Varkenshuid
  o Herkomst: zelfde boerderij als hoofdvarken
  o Gebruik: bodem cassole beschermen, aroma en vet voor langzaam garen

• Varkenspoot
  o Herkomst: lokale boerderij, goed schoon en geblancheerd
  o Bijdrage: natuurlijke gelatine en diepe smaak aan bouillon

• Ambachtelijke Toulouse-worst
  o Herkomst: lokale ambachtelijke productie, Gascon- of Baskisch varken
  o Kenmerken: stevige textuur, zachte smaak, licht gekruid, geen kunstmatige nitrieten

• Blokjes ham van Lacaune
  o Herkomst: Aveyron, traditionele rijping
  o Gebruik: umami-smaak van bouillon versterken

Vetten en vetstof

• Ganzenvet
  o Herkomst: Zuidwest, lokale boerderijen
  o Gebruik: kruiden en vlees aanbakken, rijkdom en smeuïgheid toevoegen

• Vet spek
  o Herkomst:zelfde boerderij als hoofdvarken
  o Gebruik: voor montage en langzaam garen, smaak en vocht aan bonen

Kruiden en groenten

• Paarse knoflook van Cadours
  o Herkomst: Haute-Garonne
  o Gebruik: subtiel aroma, in hele teentjes of geplet

• Rode uien van Toulouse / Toulouges
  o Herkomst: lokale teelt
  o Kenmerken: zacht, milde smaak, licht roodachtige kleur

• Wortels en selderij
  o Herkomst: lokale landbouw, biologisch of verantwoord indien mogelijk
  o Voorbereiding: wortels in regelmatige plakjes, selderij in stukken voor gelijkmatige garing

• Aromatische kruiden
  o Citroentijm, laurier, eventueel platte peterselie uit de tuin
  o Gebruik: toevoegen aan bouillon en montage om smaak te geven zonder vlees en bonen te overheersen

Bouillon

• Huisgemaakte aromatische vloeistof
  o Samengesteld uit varkensbotten, karkassen van lokale gevogelte, kruiden en groenten
  o Licht zouten: enkel aan het einde om natuurlijke smaken te behouden
  o Temperatuur: zacht sudderen om smaak te extraheren zonder bonen kapot te koken

Codificatieregels

• Geen tomatenpuree of paneermeel

• Strikte volgorde van lagen: bonen / vlees / bonen / worsten

• Exclusief gebruik van lokale of traditionele ingrediënten uit Toulouse

• Goudbruine korst regelmatig indrukken om bouillon in bonen te laten trekken

Ingrediënten

Opmerking: sommige ingrediënten kunnen variëren (bv. spekblokjes gerookt of naturel). Het originele recept vereist het gebruik van Tarbais-bonen en Toulouse-worst.

Gedetailleerde bereidingswijze

Dag tevoren: Bonen weken

1. Bonen sorteren: beschadigde of te kleine bonen verwijderen

2. Bonen in een grote kom plaatsen en bedekken met koud water. 12–16 uur laten weken

Eerste kookfase van de bonen

1. Bonen afgieten en spoelen

2. Plaats in een grote pan met drie keer het volume aan koud water

3. 5 minuten koken, dan afgieten

4. Bonen reserveren voor koken in bouillon

Bereiding van de aromatische bouillon

1. 3 tl ganzenvet in een braadpan verwarmen. Voeg uien en hamblokjes toe, 5 min bakken

2. Vlees en botten toevoegen: gevogelte-karkas, varkensbot, varkenspoot, huiden (helft voor montage)

3. Groenten en kruiden toevoegen: wortel, selderij, laurier, tijm

4. 1 liter bouillon toevoegen, zout, peper, 1 uur zachtjes koken en schuim verwijderen

5. Bouillon zeven en huiden reserveren

Koken van bonen in bouillon

1. Voorgekookte bonen in de gezeefde bouillon plaatsen

2. 1 uur zachtjes koken, elke 20 min roeren

Bereiding van het vlees

1. Varkensvlees in regelmatige stukken snijden (~50 g)

2. Vlees aanbraden in wat ganzenvet, reserveren

3. Toulouse-worsten aanprikken en goudbruin bakken

4. Eendbouten confit ontvetten en voorbereiden

Montage van de cassoulet

1. Stroken varkenshuid op de bodem leggen

2. 1/3 van de bonen uitsmeren

3. Varkensvlees en eendbouten toevoegen

4. Rest van de bonen toevoegen

5. Worsten indoen

6. Hete bouillon toevoegen tot alles bedekt is, peper toevoegen en 1 el ganzenvet

7. Geen paneermeel volgens codificatie

Ovenbereiding

1. Oven voorverwarmen: 150–160 °C

2. Bakken: 2–3 uur, korst elke 30–40 min indrukken

3. Bouillon toevoegen als oppervlak droog is

4. Opwarmen: 1 uur 30 min op 150 °C indien vooraf bereid

Programmatietabel oven

Precieze UNOX- en Rational-programma’s beschikbaar op USB of download op aanvraag.

Versies / Regionale varianten

• Traditionele / strikte versie

• Escoffier / klassieke versie

• Moderne / opnieuw geïnterpreteerde versie

Tips en adviezen

• Korst regelmatig indrukken zodat bonen bouillon opnemen

• Voeg indien nodig wat hete bouillon toe

• Respecteer de volgorde van de lagen

• Voeg nooit paneermeel toe

• Kies een aardewerken schaal voor gelijkmatige bereiding

Rust en serveren

• Rust: 10–15 min voor serveren

• Serveer heet direct in de cassole, niet roeren

• Serveren met rode wijn uit Zuidwest-Frankrijk (Fronton, Cahors, Madiran)

Tips voor beginners

• Bonen niet op voorhand zouten

• Gebruik cassole voor gelijkmatige bereiding en authentieke smaak

• Bereid de dag tevoren voor de beste smaak

• Houd wat hete bouillon tijdens het koken

Aanbevolen wijnen en dranken

• Rode wijnen: Cahors, Madiran, Fronton

• Ambachtelijke bieren: blond of amberkleurig, lokaal

• Alcoholvrije dranken: bruisend water of witte druivensap

Voedingswaarde (per 1/6 cassole)

• Energie: 450–500 kcal (~1880–2100 kJ)

• Vetten: 30–35 g

• Koolhydraten: 25–30 g

• Eiwitten: 35–40 g

• Vezels: 6–8 g

• Allergenen: geen belangrijke, sporen van sulfieten mogelijk

• Aanpassingen: glutenvrij (natuurlijk), vegetarisch mogelijk

Glossarium

• Cassole: traditionele aardewerken schaal

• Confit: vlees langzaam gegaard in vet

• Tarbais-bonen: witte Label Rouge-bonen, dunne schil, smeuïg

• Korst: natuurlijk gevormd goudbruin oppervlak door langzaam garen

• Aromatische bouillon: vloeistof op smaak gebracht met botten, karkassen, groenten en kruiden

• Voedselveiligheid: HACCP-normen naleven voor vlees en charcuterie