トゥールーズ風カスレ（伝統的な古典スタイル） – トゥールーズ・カスレ友愛会による伝統的レシピの正式規定

トゥールーズ風カスレの伝統的レシピを、トゥールーズ・カスレ友愛会が規定した通りにご紹介します。タルベ豆、鴨コンフィ、豚肉の切り身、トゥールーズソーセージを用い、オーブンでゆっくり焼き上げ、表面に黄金色のクラストを作ります。

UNOX、Rational、家庭用オーブン用プログラム表

国 / 地域

国：フランス

地域：オクシタニー、トゥールーズ

仕様書：あり

• タルベ豆（Label Rouge）が必須

• トゥールーズソーセージを使用

• オーブンでの低温長時間加熱、定期的にクラストを押し込む

• コンフィ肉と豚肉の切り身の組み合わせ

• 層の順序を遵守：豆 / 肉 / 豆 / ソーセージ

認証機関：トゥールーズ・カスレ友愛会

歴史
カスレは、トゥールーズに伝わる伝統的な郷土料理で、農民の慣習と地域料理に由来します。時代を経て、レシピは鴨のもも肉のコンフィやトゥールーズソーセージの追加により進化し、長時間の低温調理を維持することで、その本物らしさを保っています。

2022年4月7日、ギー・プレスンダはトゥールーズ・カスレ友愛会設立において中心的な役割を果たしました。この会はボーゼルのレストラン「Chez Moustache」で発足しました。彼が会長に就任し、シェフのアンドレ・オドゥイ（通称「ムスタッシュ」）がグランドマスターに、職業高校ルネ・ボネ校のソフィー・コンケがグランドマイスターに任命されました。

この取り組みは、トゥールーズのカスレを正式に認知させ、カステルノーダリやカルカソンヌのカスレと差別化することを目的としていました。友愛会は、地域特有の食材を重視しました：ロラゲ地方の白いんげん豆、鴨コンフィ、トゥールーズソーセージ、脂身ラード、にんじん、玉ねぎ、カドゥール産紫にんにく。

レシピの進化

• 鴨コンフィの段階的な追加

• トゥールーズソーセージの標準化

• クラストが黄金色で中はとろけるようにオーブンで低温長時間調理

• 準備における層の順序を厳守

• 地元食材の価値を高める

象徴的なシェフと貢献

• ギー・プレスンダ：トゥールーズ・カスレ友愛会の設立、現代トゥールーズ・カスレの厳格な規定

• アンドレ・オドゥイ「ムスタッシュ」：伝統技術の継承、地元食材（タルベ豆、鴨コンフィ）の重視

• ソフィー・コンケ：学校および職業教育におけるレシピ教育と価値向上

• アラン・デュトゥルニエ：フランス高級料理におけるカスレの美食的評価、現代レシピの規定への影響

• ミシェル・トラマ：現代的かつ洗練されたカスレへの適応、地域性の尊重と味のバランス

• ジャン＝ピエール・キサラディキス：南西フランス料理の普及、タルベ豆の価値向上

伝説や逸話
伝統によれば、カスレのクラストは、料理への熱意を示すために客自身が「押し込む」ことになっていました。

レシピの説明
タルベ豆、鴨コンフィ、豚肉の切り身、トゥールーズソーセージを組み合わせた贅沢なカスレ。
特徴：オーブンでゆっくり焼き上げ、黄金色で中はとろけるクラスト。

地域ごとのカスレの大きな違い

備考：タルベはトゥールーズに近く、ピレネー地方の方言が残る地域で、タルベ豆の影響が特に大きい。

友愛会のレシピ：必須条件

カステルノーダリ友愛会

• ロラゲ地方の白いんげん豆

• 農家豚（すね肉、皮）、豚ソーセージ、ガチョウまたは鴨のコンフィ

• テラコッタのカソールで低温長時間調理、クラストは何度も割る

• トマトペーストの使用可能

トゥールーズ友愛会

• ロラゲ地方の白いんげん豆またはタルベ豆（Label Rouge）

• 鴨コンフィ、トゥールーズ手作りソーセージ、ガスコーニュまたはバスク豚

• トマトペースト、羊肉、パン粉は不使用

• 地元香味：カドゥールにんにく、トゥルージュ産赤玉ねぎ、レモンタイム

• カソールで低温長時間調理、軽めのブイヨン、地域性の厳守

カルカソンヌ友愛会

• タルベ豆または白いんげん、時に羊肉

• コンフィ、地元ソーセージ

• 家庭の伝統に応じて柔軟なレシピ

トゥールーズ風カスレ（古典スタイル）の地域的かつ厳密な推奨事項

豆

• 種類：タルベ豆 Label Rouge 必須

• 原産地：ピレネー・オート県タルベ渓谷のみ

• 品質：粒は完全、割れなし、調理で柔らかくなるが形は保持

• 備考：ロラゲの白いんげんも許可されるが、地域性は薄い

肉類

• 鴨コンフィ（農家産）

  • 産地：南西フランス（トゥールーズ、ジェール、ロット）

  • 調理：脂でゆっくり加熱、肉は柔らかく皮は軽く色付く

  • 量：1人前につきもも肉1本推奨

• 豚肉の切り身（すね、肩、バラ）

  • 産地：ガスコーニュまたはバスク豚、放牧飼育

  • 準備：50gずつに切り分け、焼き色を付けてから使用

• 豚の皮

  • 産地：主豚肉と同じ

  • 使用：カソール底の保護、香り付け、低温調理用脂

• 豚足

  • 産地：地元飼育、洗浄・下茹で済み

  • 効果：ブイヨンに自然ゼラチンと深い旨味

• トゥールーズ手作りソーセージ

  • 産地：地元手作り、ガスコーニュまたはバスク豚

  • 特徴：しっかりした食感、やさしい味、ややスパイシー、人工亜硝酸塩不使用

• ラカウン産ハムのかかと角切り

  • 産地：アヴェロン、伝統熟成

  • 使用：ブイヨンの旨味を増す

脂肪と油脂

• ガチョウ脂

  • 産地：南西、地元農場

  • 使用：香味野菜・肉を炒める、リッチで滑らかな風味

• ラード脂

  • 産地：主豚肉と同じ

  • 使用：層の組み立て、低温調理、豆に風味と湿り気を与える

香味野菜

• カドゥール紫にんにく

  • 産地：オート＝ガロンヌ

  • 使用：香り付け、丸ごとまたは潰して加える

• トゥールーズ/トゥルージュ赤玉ねぎ

  • 産地：地元農園

  • 特徴：柔らかく、甘味あり、やや赤み

• にんじん、セロリ

  • 産地：地元農園、有機または低農薬推奨

  • 準備：にんじんは均等な輪切り、セロリは均等に切る

• ハーブ

  • レモンタイム、ローリエ、場合により平パセリ

  • 使用：ブイヨンや層に加え、豆と肉の風味を損なわない

ブイヨン

• 自家製香味液

  • 豚骨、地元鶏の骨、香味野菜

  • 塩加減：最後に調整

  • 温度：弱火で旨味抽出、豆を壊さない

規定のルール

• トマトペースト、パン粉禁止

• 層の順序厳守：豆 / 肉 / 豆 / ソーセージ

• 地元または伝統食材のみ使用

• クラストは定期的に押し込み、ブイヨンを浸透

材料

備考：一部材料は変更可（例：ベーコン、燻製または無燻製）。原レシピではタルベ豆とトゥールーズソーセージの使用が必須。

作り方の詳細

前日：豆の浸水

• 豆を選別：傷や小さすぎる粒を取り除く

• 大きなボウルに入れ、冷水で覆う。12〜16時間浸す

豆の初期加熱

• 豆を水切りして洗う

• 大鍋に入れ、豆の3倍量の冷水を加える

• 5分間沸騰させ、水切り

• ブイヨンでの調理用に置いておく

香味ブイヨンの準備

• 鍋にガチョウ脂小さじ3を熱し、玉ねぎとハムを加え、5分炒める

• 肉と骨を加える：鶏骨、豚骨、豚足、豚皮（半分を層用）

• 野菜・ハーブを加える：にんじん、セロリ、ローリエ、タイム

• ブイヨン1Lを加え、塩胡椒で味付け、1時間弱火で煮る

• ブイヨンを濾して豚皮を置いておく

豆をブイヨンで煮る

• 前茹でした豆を濾したブイヨンに入れる

• 弱火で1時間、20分ごとにかき混ぜる

肉の準備

• 豚肉を約50gに切り分ける

• 少量のガチョウ脂で焼き、取り置く

• トゥールーズソーセージに串を刺し焼き色を付ける

• 鴨コンフィもも肉の脂を取り準備

カスレの組み立て

• 底に豚皮を敷く

• 豆の1/3を広げる

• 豚肉と鴨もも肉を加える

• 残りの豆を加える

• ソーセージを押し込む

• 熱いブイヨンを注ぎ、胡椒を振り、ガチョウ脂大さじ1を加える

• パン粉は使用しない

オーブンでの調理

• 予熱：150–160°C

• 調理時間：2–3時間、30–40分ごとにクラストを押し込む

• 表面が乾いたらブイヨンを追加

• 事前準備の場合の再加熱：150°Cで1時間30分

オーブンプログラム表

UNOXおよびRationalの正確なプログラムはUSBまたはダウンロードで提供可能。

地域別バリエーション

• 伝統 / 厳格版

• エスコフィエ / クラシック版

• 現代 / リビジテ版

コツとアドバイス

• 豆にブイヨンを浸透させるため、クラストを定期的に押し込む

• 必要に応じて熱いブイヨンを追加

• 層の順序を守る

• パン粉は絶対に使用しない

• 均一な加熱のためテラコッタ皿を使用

休ませと提供

• 休ませ：提供前に10–15分

• 直接カソールで熱々を提供、混ぜない

• 南西フランスの赤ワインと合わせる（フロンタン、カオール、マディラン）

初心者へのアドバイス

• 豆は最初に塩を加えない

• 均一な加熱と本物の味のためカソールを使用

• 前日準備で味が向上

• 調理中、少量のブイヨンを温かく保つ

推奨ワイン・飲料

• 赤ワイン：カオール、マディラン、フロンタン

• 地元クラフトビール：ブロンドまたはアンバー

• アルコールフリー：炭酸水または白ぶどうジュース

栄養情報（1/6カソールあたり）

• エネルギー：450–500 kcal (~1880–2100 kJ)

• 脂質：30–35 g

• 炭水化物：25–30 g

• たんぱく質：35–40 g

• 食物繊維：6–8 g

• アレルゲン：主要なし、亜硫酸塩微量の可能性

• 適応：グルテンフリー（自然）、ベジタリアン可

用語集

• カソール：伝統的なテラコッタ皿

• コンフィ：脂でゆっくり加熱した肉

• タルベ豆：Label Rouge 白いんげん豆、薄皮、柔らかくとろける

• クラスト：低温長時間調理で自然に形成される表面

• 香味ブイヨン：骨、 carcasse、野菜、香味液で香り付け

• 食品安全：肉と加工肉はHACCP基準を遵守