トゥールーズ伝統カスレ　“ムスタッシュ” スタイル　公式レシピ

できる限り原典に忠実に調理

2022年4月7日創設の「トゥールーズ・カスレ兄弟組合（Confrérie du Cassoulet de Toulouse）」の精神にのっとり、私たちはその厳格な規定を尊重し、このオクシタニ地方の伝統的な名物料理を地元食材で本格的に再現することを誓います。

この版への強いこだわりを示すため、兄弟組合は大シェフプロスペール・モンタニエの格言を引用します：
「カステルノーダリは父、カルカッソンヌは息子、トゥールーズは聖霊である」

ガイ・プレスサンダ（Guy Pressenda）、通称「ムスタッシュ（Moustache）」は、自身がカステルノーダリ兄弟組合に加入したことによって、この三つの地域が持つ聖なるつながりを強調しています。

このトゥールーズ版は、オード県やカルカッソンヌ版とは明確に異なります：

• トマトペースト、ラム肉、パン粉は使いません。一部のバリアントにはありますが、このレシピには入れません

• 地元食材に重点を置いています：ローラガ地方のリゴー豆、鴨のコンフィ、トゥールーズソーセージ、南西部産豚肉、カドゥール産ニンニク──すべて規定に則っています

これらの原則──産地尊重、厳選素材、伝統的調理法、そして兄弟組合的「クロマニョン的精神」──が、私たちのカスレをトゥールーズ伝統の中でも最も本格的なものとしています。

地域ごとのカスレの主な違い

各地域兄弟組合のレシピ：必須要件

カステルノーダリ兄弟組合

• ローラガ地方産リゴー豆

• 農場豚（すね肉、皮）、ポークソーセージ、ガチョウまたは鴨のコンフィ

• 陶製「カッソール」での長時間調理、表面のクラストは何度も破る

• トマトペーストの使用可

トゥールーズ兄弟組合

• リゴーまたはタルベ豆（レッドラベル）

• 農場産鴨コンフィ、トゥールーズソーセージ（手作り）、ガスコンまたはバスク豚

• トマトペースト、ラム肉、パン粉は不使用

• 地元の香味：カドゥールのニンニク、トゥールージュの赤たまねぎ、レモンタイム

• カッソールで軽い出汁とともにゆっくり調理し、産地を厳守

カルカッソンヌ兄弟組合

• タルベまたはリゴー豆、時にラム肉使用可

• コンフィ、地元ソーセージ

• 家庭伝承に応じてレシピの自由度あり

トゥールーズ兄弟組合　公式カスレのレシピ

4人分の材料

豆と出汁

• ローラガ地方産リゴー豆またはタルベ豆（500g、レッドラベル）

• 南西農家産豚足 1本

• 豚の皮 250g（半分は調理用、もう半分は器底用）

• オクシタニー地方産鶏の骨格または豚骨1つ

• ターン／アヴェロン産サン＝ジャン人参1本

• トゥールージュ産赤たまねぎ2個

• セロリの茎1本

• ローリエの葉1枚

• レモンタイム1枝

• オクシタニー産ガチョウ脂3小さじ

• サリ＝ド＝ベアルン産塩またはフルール・ド・セル

• 黒胡椒（カンポット産または粗挽き）

肉類

• 南西農場産鴨コンフィ4本（レッドラベル）

• パック・ノワール・ド・ビゴール豚肋肉300g（レッドラベル、ピレネー放牧）

• ガスコンまたはバスク豚のすね肉・肩肉・背脂各約50g ×4

• トゥールーズ手作りソーセージ500g

• ラーカウヌ産生ハムAOP 150g

• にんにく 4片（つぶしたもの）

調理用液

• 自家製鶏または野菜の出汁 約1リットル

調理手順

前日：豆の浸水
豆を洗い、大きなボウルに入れて冷水に浸し、一晩おきます。

当日：

1. 豆の下茹で
   豆を水切りし、冷水鍋で沸騰させ5分ほど加熱して湯切りし、置いておきます。

2. 香味出汁づくり
   大鍋にガチョウ脂を溶かし、みじん切り玉ねぎとハムを炒めます。骨、豚足、野菜、皮の半分、ローリエ、タイムを加え、水約1リットルを注ぎ、弱火で1時間煮込みます。出汁をこし、皮を取り出します。

3. 豆の煮込み
   下茹で済みの豆を出汁に戻し、やわらかくなるまで（約1時間）弱火で煮込みます。

4. 肉の下準備
   ガチョウ脂で豚肉をこんがり炒めて取り出し、トゥールーズソーセージを炒めます。鴨コンフィは乾燥しないよう弱火で温めます。

5. 豆の味付け
   豆をざるで湯切りし、出汁を用意したまま、潰したにんにくとハムを混ぜ込みます。

カッソールでの盛り付け

1. オーブンを150℃に予熱します。

2. 器の底に残りの豚皮を敷きます。

3. 豆の1/3量を入れます。

4. 豚肉と鴨を並べます。

5. 残りの豆をのせます。

6. ソーセージを上に押し込みながら置き、先端を少し出します。

7. 熱い出汁を注いで豆がわずかに顔を出す程度にします。

8. ガチョウ脂をのせ、胡椒をふります。

長時間のオーブン調理

150℃で2.5〜3時間焼きます。その間、黄金色のクラストを1〜2回、裏返して出汁をかけながら崩します。

休ませて供する

焼き上がり後10〜15分休ませ、器ごと層を崩さずにそのまま供します。合わせるのは南西フランス産の赤ワイン（Fronton、Cahors、Madiran）が最適です。

初心者向けアドバイス

• 最初に塩を入れると豆が硬くなるので避けてください。

• 陶器製のカッソールを使うと風味が豊かで加熱も均一になります。

• カスレは翌日に再加熱することでよりおいしくなります。

• 焼きながら出汁が無くならないように、常に熱い出汁を用意しておきましょう。