Przepis Bractwa Cassoulet z Tuluzy – tradycyjny sposób „Moustache”

Przygotowany jak najbliżej oryginalnej receptury

W duchu Bractwa Cassoulet z Tuluzy, założonego 7 kwietnia 2022 roku, deklarujemy nasze zobowiązanie do przestrzegania ich surowej karty, promującej lokalną i autentyczną wersję tego wielkiego dania oksytańskiego.

Aby podkreślić ich przywiązanie do tej wersji, Bractwo cytuje maksymę wielkiego szefa kuchni Prospera Montagné:
„Castelnaudary jest ojcem, Carcassonne synem, a Tuluza Duchem Świętym.”

Guy Pressenda, zwany „Moustache”, sam inicjowany przez bractwo z Castelnaudary, przypomina w ten sposób święty związek między tymi trzema regionami.

Ta wersja tuluzańska wyróżnia się wyraźnie od wersji z Aude i Carcassonne:

• Brak koncentratu pomidorowego, baraniny i bułki tartej, w przeciwieństwie do niektórych wariantów

• Nacisk na lokalne produkty: fasola lingot z Lauragais, konfitowana kaczka, kiełbasa tuluzańska, wieprzowina z południowego zachodu Francji, czosnek z Cadours – zgodnie z wymogami karty

Te zasady – szacunek dla terroir, staranny wybór składników, tradycyjne metody gotowania i brackie tradycje – zakorzeniają nasz cassoulet w najautentyczniejszej tradycji Tuluzy.

Główne różnice między cassouletami w regionie

Tarbes jest blisko Tuluzy, z lokalnym akcentem pirenejskim, szczególnie dzięki fasoli Tarbais.

Przepisy bractw – podstawowe wymagania

Bractwo z Castelnaudary

• Fasola lingot z Lauragais

• Wieprzowina wiejska (golonka, skóra), wieprzowa kiełbasa, konfit z gęsi lub kaczki

• Powolne gotowanie w glinianym garnku (cassole), skórka do łamania kilka razy

• Możliwość dodania koncentratu pomidorowego

Bractwo z Tuluzy

• Fasola lingot lub Tarbais (certyfikat jakości „label rouge”)

• Konfitowana kaczka z gospodarstwa, rzemieślnicza kiełbasa tuluzańska, wieprzowina Gascon lub Bask

• Brak koncentratu pomidorowego, baraniny i bułki tartej

• Lokalne przyprawy: czosnek z Cadours, czerwone cebule z Toulouges, tymianek cytrynowy

• Powolne gotowanie w cassole, lekki bulion, ścisłe poszanowanie terroir

Bractwo z Carcassonne

• Fasola Tarbais lub lingot, czasem baranina

• Confity, lokalna kiełbasa

• Bardziej elastyczny przepis, zgodny z tradycjami rodzinnymi

Przepis Bractwa Cassoulet z Tuluzy

Składniki dla 4 osób

Fasola i bulion

• 500 g suchej białej fasoli „Lingots du Lauragais” lub „Haricots Tarbais” (label rouge, znak regionalny)

• 1 wiejska stopa wieprzowa z południowego zachodu (hodowla w Occitanie lub Kraju Basków)

• 250 g wieprzowej skóry (połowa do gotowania, połowa na dno naczynia)

• 1 tuszka kury wiejskiej z Occitanie (kurczak z certyfikatem Label Rouge) lub kości wieprzowe

• 1 marchewka Saint-Jean, lokalna z Tarn lub Aveyron, znana ze słodkiego smaku i zwartej konsystencji

• 2 czerwone cebule z Toulouges – typowe dla południowego zachodu, dodają delikatnego aromatu

• 1 łodyga lokalnego selera

• 1 liść laurowy

• 1 gałązka tymianku cytrynowego

• 3 łyżeczki gęsiego tłuszczu (produkowanego lokalnie w Occitanie)

• Sól z Salies-de-Béarn lub fleur de sel

• Czarny pieprz z Kampot lub świeżo mielony

Mięso

• 4 udka kaczki konfitowane z południowego zachodu (kaczka wiejska z wolnego wybiegu)

• 300 g żeber wiejskiej świni „Porc Noir de Bigorre” (Label Rouge)

• 4 kawałki mięsa wiejskiej świni (golonka, łopatka lub boczek), około 50 g każdy, z świń „Gascon” lub „Bask” (rasy tradycyjnie wypasane na wolnym wybiegu)

• 500 g rzemieślniczej kiełbasy tuluzańskiej

• 150 g pokrojonej w kostkę szynki z Lacaune (suszonej szynki AOP z Tarn)

• 4 ząbki świeżego czosnku, zmiażdżone

Płyn do gotowania

• Około 1 litr domowego bulionu drobiowego lub warzywnego (przygotowany z tuszki i świeżych lokalnych warzyw)

Przygotowanie

Dzień wcześniej: moczenie fasoli
Opłucz fasolę, włóż do dużej miski, zalej dużą ilością zimnej wody i zostaw na noc.

W dniu przygotowania:

1. Gotowanie fasoli
   Odcedź fasolę, włóż do dużego garnka z zimną wodą i doprowadź do wrzenia na 5 minut. Ponownie odcedź i odstaw.

2. Przygotowanie aromatycznego bulionu
   W dużym garnku rozpuść gęsi tłuszcz. Podsmaż delikatnie posiekaną cebulę i kostki szynki. Dodaj tuszkę kury (lub kości), stopę wieprzową, pokrojone warzywa, połowę skóry, tymianek i liść laurowy. Zalej około litrem wody. Gotuj na wolnym ogniu przez godzinę. Przecedź bulion, zachowując skórę.

3. Gotowanie fasoli w bulionie
   Włóż fasolę z powrotem do przecedzonego bulionu. Gotuj na małym ogniu, aż będą miękkie, ale nie rozgotowane, około 1 godziny.

4. Przygotowanie mięs
   Podsmaż kawałki wieprzowiny na odrobinie gęsiego tłuszczu na średnim ogniu, aż się ładnie zarumienią. Odstaw. Podsmaż kiełbasę tuluzańską w całości, potem udka kaczki na małym ogniu, aby pozbyły się trochę tłuszczu, nie wysuszając mięsa.

5. Aromatyzacja fasoli
   Odcedź fasolę, zachowując bulion. Dodaj zmiażdżony czosnek i kostki szynki. Dobrze wymieszaj.

Układanie w cassole (głębokie naczynie żaroodporne)

• Rozgrzej piekarnik do 150°C.

• Wyłóż dno naczynia kawałkami skóry.

• Nałóż jedną trzecią fasoli.

• Ułóż mięsa: kawałki wieprzowiny, udka kaczki.

• Przykryj resztą fasoli.

• Wciśnij kiełbasy, pozostawiając końce wystające.

• Wlej gorący bulion tak, aby sięgał prawie do powierzchni fasoli.

• Nałóż łyżkę gęsiego tłuszczu na wierzch i dopraw pieprzem.

Długie pieczenie
Piecz przez 2,5 do 3 godzin w 150°C. Na powierzchni utworzy się złocista skorupa, którą należy delikatnie łamać tyłem łyżki 1–2 razy podczas pieczenia, podlewając w razie potrzeby bulionem.

Odpoczynek i podanie
Odstaw na 10–15 minut przed podaniem. Serwuj na gorąco bez mieszania warstw, najlepiej prosto z cassole. Idealnie smakuje z czerwonym winem z południowego zachodu (Fronton, Cahors, Madiran).

Porady dla początkujących

• Nie solić fasoli na początku, aby nie stwardniały

• Użycie cassole (glazurowany garnek z gliny) daje bardziej autentyczny smak i równomierne gotowanie

• Cassoulet smakuje jeszcze lepiej podgrzany następnego dnia — najlepiej przygotować dzień wcześniej

• Podczas gotowania zawsze miej pod ręką trochę gorącego bulionu, by uniknąć przesuszenia