Cassoulet de Toulouse à l’ancienne – Tradycyjny przepis skodyfikowany przez Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Odkryj tradycyjny przepis na Cassoulet de Toulouse à l’ancienne, skodyfikowany przez Confrérie du Cassoulet de Toulouse, z fasolą Tarbais, konfitowaną kaczką, kawałkami wieprzowiny i kiełbasą toulouse, powolnym pieczeniem w piekarniku i złocistą skorupką.

Tabela programowania pieca UNOX, Rational, domowego

Kraj / Region

• Kraj: Francja

• Region: Oksytania, Tuluza

• Specyfikacja wymagań: Tak
  o Obowiązkowa fasola Tarbais Label Rouge
  o Obecność kiełbasy toulouse
  o Powolne pieczenie w piekarniku, skorupka regularnie wbijana
  o Połączenie mięsa konfitowanego i kawałków wieprzowiny
  o Zachowanie warstw: fasola / mięso / fasola / kiełbasa

• Organ certyfikujący: Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Historia

Cassoulet to tradycyjna tuluzańska potrawa o dawnych korzeniach, wywodząca się z praktyk wiejskich i kuchni regionalnej. Z biegiem czasu przepis ewoluował poprzez dodanie udek kaczki konfitowanej i kiełbasy toulouse, przy zachowaniu długiego, powolnego pieczenia, co jest prawdziwym znakiem autentyczności.

7 kwietnia 2022 roku Guy Pressenda odegrał kluczową rolę w utworzeniu Confrérie du Cassoulet de Toulouse, które rozpoczęto w restauracji Chez Moustache w Beauzelle. Został jej prezesem, podczas gdy szef kuchni André Audouy, zwany „Moustache”, został mianowany Grand Maître, a Sophie Conquet, kierownik prac w Liceum Zawodowym Renée Bonnet, wyznaczona na Grande Maîtresse.

Inicjatywa miała na celu nadanie Tuluzie oficjalnego uznania dla jej cassoulet, odróżniającego go od wersji z Castelnaudary i Carcassonne. Confrérie podkreśliła charakterystyczne składniki: fasola lingot z Lauragais, konfitowana kaczka, kiełbasa toulouse, tłusty boczek, marchew, cebula i fioletowy czosnek z Cadours.
Aby uzasadnić przywiązanie do tej wersji, Confrérie cytuje słowa wielkiego szefa kuchni Prospera Montagné:
„Castelnaudary jest ojcem, Carcassonne synem, a Tuluza Duchem Świętym”

Ta tuluzańska wersja wyraźnie różni się od swoich odpowiedników z Aude i Carcassonne:

• Brak koncentratu pomidorowego, jagnięciny ani bułki tartej, w przeciwieństwie do niektórych wariantów

• Nacisk na produkty lokalne: fasola lingot z Lauragais, konfitowana kaczka, kiełbasa toulouse, wieprzowina z południowo-zachodniej Francji, czosnek z Cadours, zgodnie z wymaganiami karty

Te zasady — szacunek dla terroir, staranny dobór składników, tradycyjne metody gotowania i tradycja bractwa — zakotwiczają nasz cassoulet w najbardziej autentycznej tradycji Tuluz.

Ewolucja przepisu

• Stopniowe dodawanie konfitowanej kaczki.

• Standaryzacja rzemieślniczej kiełbasy toulouse.

• Powolne pieczenie w piekarniku, aby uzyskać złocistą i miękką skorupkę.

• Ścisłe przestrzeganie kolejności warstw w przygotowaniu.

• Wzmacnianie wartości składników lokalnych.

Znani szefowie kuchni i ich wkład

• Szef Guy Pressenda: stworzenie Confrérie du Cassoulet de Toulouse, ścisła kodyfikacja nowoczesnego cassoulet tuluzańskiego.

• Szef André Audouy „Moustache”: przekazywanie tradycyjnych technik, promowanie lokalnych składników (fasola Tarbais, konfitowana kaczka).

• Sophie Conquet: nauczanie i promocja przepisu w szkołach i zawodowych kursach kulinarnych.

• Szef Alain Dutournier: gastronomiczne wyeksponowanie cassoulet w wysokiej kuchni francuskiej i wpływ na kodowanie współczesnych przepisów.

• Szef Michel Trama: nowoczesna i wyrafinowana adaptacja cassoulet, szacunek dla terroir i równowaga smaków.

• Szef Jean-Pierre Xiradakis: promocja kuchni południowo-zachodniej Francji i podkreślenie fasoli Tarbais.

Legenda lub anegdota

Zgodnie z tradycją, skorupkę cassoulet mieli wbijać goście, aby okazać swoje entuzjazm dla potrawy.

Opis przepisu

Obfity cassoulet łączący fasolę Tarbais, konfitowaną kaczkę, kawałki wieprzowiny i kiełbasę toulouse.
Specyfika: powolne pieczenie w piekarniku, aby uzyskać złocistą skorupkę z miękkim wnętrzem.

Główne różnice między cassouletami w regionie

Uwaga: Tarbes jest blisko Tuluz, z lokalnym pirenejskim akcentem, zwłaszcza dzięki fasoli Tarbais.

Przepisy bractw: kluczowe wymagania

Confrérie de Castelnaudary

• Fasola lingot z Lauragais

• Wieprzowina z farmy (szynka, skóra), kiełbasa wieprzowa, konfit z gęsi lub kaczki

• Powolne pieczenie w glinianym garnku, skorupka do złamania wielokrotnie

• Możliwość użycia koncentratu pomidorowego

Confrérie de Toulouse

• Fasola lingot z Lauragais lub fasola Tarbais (Label Rouge)

• Konfitowana kaczka z farmy, rzemieślnicza kiełbasa toulouse, wieprzowina Gascon lub Baskijska

• Brak koncentratu pomidorowego, jagnięciny i bułki tartej

• Lokalne przyprawy: czosnek z Cadours, czerwona cebula z Toulouges, tymianek cytrynowy

• Powolne pieczenie w glinianym garnku, lekki bulion, ścisłe przestrzeganie terroir

Confrérie de Carcassonne

• Fasola Tarbais lub lingot, czasem jagnięcina

• Konfity, lokalna kiełbasa

• Bardziej elastyczny przepis, zgodnie z tradycjami rodzinnymi

Lokalne i ścisłe wytyczne – Cassoulet de Toulouse à l’ancienne

Fasola

• Gatunek: obowiązkowa fasola Tarbais Label Rouge

• Pochodzenie: Hautes-Pyrénées (dolina Tarbes) wyłącznie

• Jakość: całe ziarna, niepęknięte, miękną przy gotowaniu, zachowując kształt

• Uwaga: Lingots z Lauragais są dozwolone, ale mniej typowe dla terroir Tuluz

Mięso

• Konfitowana kaczka z farmy
  o Pochodzenie: południowo-zachodnia Francja (Tuluza, Gers, Lot)
  o Gotowanie: powolne w tłuszczu, mięso delikatne, skórka lekko złocista
  o Ilość: 1 udko na porcję zalecane

• Kawałki wieprzowiny (szynka, łopatka, pierś)
  o Pochodzenie: wieprzowina Gascon lub Baskijska, hodowla wolno
  o Przygotowanie: pokrojone w regularne kawałki po 50 g, zrumienione przed ułożeniem

• Skóra wieprzowa
  o Pochodzenie: ta sama hodowla co główna wieprzowina
  o Użycie: ochrona dna garnka, aromat i naturalny tłuszcz do powolnego pieczenia

• Stopa wieprzowa
  o Pochodzenie: lokalna hodowla, dobrze oczyszczona i blanszowana
  o Wkład: naturalna żelatyna i głęboki smak do bulionu

• Rzemieślnicza kiełbasa Toulouse
  o Pochodzenie: lokalna produkcja, wieprzowina Gascon lub Baskijska
  o Charakterystyka: zwarta konsystencja, delikatny smak, lekko pikantna, brak azotynów

• Kostki z szynki Lacaune
  o Pochodzenie: Aveyron, tradycyjne dojrzewanie
  o Użycie: podkreślenie smaku umami bulionu

Tłuszcze i tłuszcz zwierzęcy

• Tłuszcz gęsi
  o Pochodzenie: południowo-zachodnia Francja, lokalne farmy
  o Użycie: podsmażanie aromatów i mięsa, nadaje bogactwo i kremowość

• Tłusty boczek
  o Pochodzenie: ta sama hodowla co główna wieprzowina
  o Użycie: do układania i powolnego pieczenia, nadaje smak i wilgotność fasoli

Przyprawy i warzywa

• Fioletowy czosnek z Cadours
  o Pochodzenie: Haute-Garonne
  o Użycie: subtelny aromat, dodawany w całości lub rozgnieciony

• Czerwona cebula z Toulouse/Toulouges
  o Pochodzenie: lokalne rolnictwo
  o Właściwości: miękka, łagodna w smaku, lekko czerwona

• Marchew i seler
  o Pochodzenie: lokalne rolnictwo, ekologiczne lub zrównoważone jeśli możliwe
  o Przygotowanie: marchew w równych plasterkach, seler w kawałkach dla równomiernego gotowania

• Zioła aromatyczne
  o Tymianek cytrynowy, liść laurowy, ewentualnie pietruszka płaska
  o Użycie: dodatek do bulionu i układania, aby nadać aromat bez dominowania smaku mięsa i fasoli

Bulion

• Domowy aromatyczny płyn
  o Skład: kości wieprzowe, resztki drobiu, aromaty i warzywa
  o Słone: lekkie, doprawione dopiero pod koniec gotowania, aby zachować naturalny smak
  o Temperatura: powolne duszenie, aby wydobyć smaki bez rozpadu fasoli

Zasady kodowania

• Brak koncentratu pomidorowego i bułki tartej

• Ścisłe przestrzeganie kolejności warstw: fasola / mięso / fasola / kiełbasy

• Wyłącznie lokalne lub tradycyjne składniki z terroir Tuluz

• Złocista skorupka, regularnie wbijana, aby nawilżyć i nasiąknąć fasolą bulionem

Składniki

Uwaga: Niektóre składniki mogą się różnić (np. wędzony boczek lub naturalny). Oryginalny przepis wymaga użycia fasoli Tarbais i kiełbasy Toulouse.

Szczegółowy opis przygotowania

Dzień przed: namaczanie fasoli

1. Sortowanie fasoli: usuń uszkodzone lub zbyt małe ziarna.

2. Umieść fasolę w dużej misce i zalej zimną wodą. Namaczaj 12–16 godzin.

Wstępne gotowanie fasoli

1. Odcedź i opłucz fasolę.

2. Umieść w dużym garnku z 3-krotną objętością zimnej wody.

3. Doprowadź do wrzenia przez 5 min, odcedź.

4. Zachowaj fasolę do gotowania w bulionie.

Przygotowanie aromatycznego bulionu

1. Podgrzej 3 łyżeczki tłuszczu gęsiego w garnku. Dodaj cebulę i kostki szynki, podsmaż 5 min.

2. Dodaj mięso i kości: resztki drobiu, kości wieprzowe, stopa wieprzowa, skóra (połowa do montażu).

3. Dodaj warzywa i aromaty: marchew, seler, liść laurowy, tymianek.

4. Dodaj 1 litr bulionu, sól, pieprz, duszenie 1 h, zbierając szumowiny.

5. Przecedź bulion i zachowaj skórę.

Gotowanie fasoli w bulionie

1. Umieść uprzednio ugotowaną fasolę w przecedzonym bulionie.

2. Gotuj delikatnie 1 h, mieszając co 20 min.

Przygotowanie mięsa

1. Pokrój wieprzowinę na równe kawałki (~50 g).

2. Podsmaż kawałki w tłuszczu gęsim, odstaw.

3. Nakłuj i zrumień kiełbasy Toulouse.

4. Odsącz i przygotuj udka kaczki konfitowanej.

Montaż cassoulet

1. Połóż paski skóry na dnie garnka.

2. Rozłóż 1/3 fasoli.

3. Dodaj kawałki wieprzowiny i udka kaczki.

4. Dodaj resztę fasoli.

5. Wciśnij kiełbasy.

6. Wlej gorący bulion, dopraw pieprzem, dodaj 1 łyżkę tłuszczu gęsiego.

7. Bez bułki tartej zgodnie z kodowaniem.

Pieczenie w piekarniku

1. Rozgrzany piekarnik: 150–160 °C

2. Pieczenie: 2–3 h, wbijaj skorupkę co 30–40 min

3. Dodaj bulion, jeśli powierzchnia jest sucha

4. Podgrzewanie: 1 h 30 min w 150 °C, jeśli przygotowane wcześniej