Nasz przepis na Bœuf à la Bourguignonne według Auguste’a Colombié (La Cuisine classique, 1903)

Auguste Colombié opublikował w 1903 roku La Cuisine classique, ważną książkę kucharską, w której zebrał i uporządkował tradycyjne francuskie przepisy kulinarne, w tym te z regionu Burgundii, jak słynna wołowina po burgundzku (Bœuf à la Bourguignonne).

Colombié, znakomity gastronom z początku XX wieku, odegrał kluczową rolę w popularyzacji rustykalnej kuchni francuskiej. W swojej książce proponuje często bardziej autentyczne, wiejskie wersje klasyków, odróżniające się od tych prezentowanych przez innych wielkich kucharzy jego czasów. Podkreśla znaczenie długiego i łagodnego gotowania, które pozwala kolagenowi zawartemu w mięsie (np. w ogonie czy policzkach wołowych) przemienić się w delikatną, rozpływającą się w ustach strukturę.

Jego wersja dania oddaje prostotę kuchni wiejskiej wyniesioną do rangi sztuki kulinarnej dzięki precyzyjnemu rzemiosłu – jest wiernym odzwierciedleniem kulinarnej tradycji Burgundii.

Dodatek składników takich jak świeże lub dzikie grzyby, cebulki perłowe, boczek, marchewki starych odmian czy seler naciowy, nadaje potrawie złożoności smakowej, tekstury i głębi.

Prezentacja – Bœuf à la Bourguignonne, powolne pieczenie w piekarniku

Ten kultowy burgundzki gulasz opiera się na powolnym, delikatnym pieczeniu mięsa bogatego w kolagen (jak policzki lub ogon wołowy). Najpierw podsmaża się boczek i mięso w żeliwnym garnku. Następnie długo dusi się cebulę i marchewkę, aby wydobyć ich słodycz.

Gdy mięso, boczek i warzywa są już razem w garnku, całość posypuje się mąką, podlewa burgundzkim Pinot Noir, dodaje bouquet garni (wiązankę ziół) i umieszcza w piekarniku nagrzanym do około 140 °C na 3–4 godziny. Taka metoda sprawia, że mięso staje się niezwykle kruche, a sos intensywny i aromatyczny.

Pod koniec gotowania grzyby są krótko smażone na maśle, a cebulki perłowe karmelizowane z odrobiną cukru. Dodane do potrawy wzbogacają ją o nowe tekstury i subtelne nuty słodyczy.

Sos wykańcza się zimnym masłem, dodanym poza ogniem, co nadaje mu połysk i aksamitność. Potrawę podaje się gorącą, w towarzystwie ziemniaków gotowanych na parze, domowego purée lub świeżego chleba wiejskiego.

Wołowina po burgundzku – Pełny przepis dla 6 osób

Składniki

• 1,3 kg policzków wołowych

• 200 g ogona wołowego (pokrojonego na kawałki)

• 150 g świeżego boczku (niewędzonego), pokrojonego w grube paski

• 1 cebula Roscoff (o delikatnym smaku, idealna do duszenia)

• 1 marchewka odmiany Carentan lub młoda marchewka

• 1 łodyga selera naciowego, drobno posiekana

• Garść czerwonych cebulek perłowych

• 200 g dzikich grzybów (borowiki, kurki, pieprzniki, lejkowce dęte...)

• 1 łyżka mąki pszennej

• 750 ml Pinot Noir z Burgundii (o aromacie wiśni, malin i łagodnych taninach)

• 1 bouquet garni (tymianek, liść laurowy, natka pietruszki)

• 3–4 lekko rozgniecione jagody jałowca

• Nierafinowana sól morska z Guérande

• Świeżo mielony czarny pieprz Tellicherry

• Smalec lub inny tłuszcz do smażenia

• 30 g niesolonego masła (do wykończenia sosu)

• Świeży siekany trybula (do podania)

Przygotowanie – krok po kroku

1. Przygotowanie składników

• Pokrój policzki i ogon na kawałki ok. 5 cm.

• Pokrój boczek w paski szerokości 1 cm.

2. Blanszowanie boczku

• Gotuj boczek 3–5 minut we wrzątku.

• Odcedź, przepłucz zimną wodą i dokładnie osusz.

3. Przygotowanie warzyw

• Pokrój cebulę, marchewkę w plasterki, obierz cebulki perłowe.

• Oczyść grzyby delikatnie (nie myj wodą), pokrój większe na mniejsze kawałki.

4. Smażenie boczku

• Rozgrzej tłuszcz w garnku i podsmaż boczek na złoty kolor. Odstaw.

5. Obsmażenie mięsa

• Obsmaż kawałki mięsa w tym samym tłuszczu z każdej strony. Odstaw.

6. Podsmażanie warzyw

• Duś cebulę i marchewkę powoli przez ok. 10 minut bez rumienienia.

7. Połączenie składników i mąki

• Dodaj mięso i boczek do warzyw.

• Posyp całość mąką i dokładnie wymieszaj. Podsmaż 2–3 minuty, aby lekko zrumienić mąkę.

8. Deglasowanie winem

• Wlej wino tak, aby zakryło wszystkie składniki.

• Zeskrob przypieczone soki z dna garnka.

• Dodaj bouquet garni i jagody jałowca.

• Dopraw solą (ostrożnie, boczek jest słony) i pieprzem.

9. Wolne duszenie

• Przykryj garnek pokrywką.

• Duś potrawę bardzo powoli przez 3–4 godziny na małym ogniu lub w piekarniku (140 °C).

10. Przygotowanie grzybów i cebulek (30 minut przed końcem)

• Podsmaż grzyby na maśle na dużym ogniu, aż odparuje cała woda.

• Skarmelizuj cebulki perłowe z odrobiną cukru na maśle.

• Dodaj grzyby i cebulki do garnka, delikatnie wymieszaj.

11. Wykończenie sosu

• Zdejmij garnek z ognia.

• Sprawdź smak, dopraw w razie potrzeby.

• Dodaj kawałeczki zimnego masła i wymieszaj, aż sos nabierze połysku i gładkości.

12. Serwowanie

• Podawaj na gorąco z ziemniakami gotowanymi na parze, domowym purée lub świeżym pieczywem.

• Posyp świeżym siekanym trybulą tuż przed podaniem.

Propozycje napojów

Wino czerwone
Klasyczne połączenie to Pinot Noir z Burgundii – jego aromaty wiśni i malin oraz łagodne taniny doskonale współgrają z głębokim smakiem dania.
Alternatywnie: czerwone wino z Doliny Rodanu (np. Côte-Rôtie, Saint-Joseph) o bardziej korzennym i mocnym charakterze.

Wino białe
Jeśli ktoś woli wino białe, zaskakująco dobrze pasować może beczkowy Meursault lub Chardonnay – ich kremowa struktura kontrastuje z intensywnym sosem.

Inne napoje
Ciemne lub bursztynowe piwo rzemieślnicze z nutami słodu i karmelu także dobrze komponuje się z daniem.
Dla wersji bezalkoholowej: wysokiej jakości woda gazowana lub niesłodzony sok z czerwonych winogron pomoże oczyścić podniebienie między kęsami.