Ons Recept voor Bœuf à la Bourguignonne volgens Auguste Colombié (La Cuisine classique, 1903)

Auguste Colombié publiceerde in 1903 zijn werk La Cuisine classique, een belangrijk boek waarin hij traditionele Franse recepten ordent en documenteert. Daarin vinden we ook de beroemde gerechten uit de Bourgogne, zoals de Bœuf à la Bourguignonne (rundvlees gestoofd in rode wijn).

Colombié, een vooraanstaande gastronoom uit het begin van de 20e eeuw, droeg aanzienlijk bij aan de verspreiding van de Franse plattelandskeuken. In La Cuisine classique presenteert hij vaak rustiekere en meer authentieke versies dan zijn tijdgenoten, met nadruk op lange, langzame bereiding die rijk bindweefsel (zoals in runderschenkel of -staart) omzet in mals, smaakvol vlees.

Zijn benadering verheft eenvoudige boerenkost tot culinaire kunst, dankzij nauwkeurig vakmanschap dat trouw blijft aan de Bourgondische traditie.

Door ingrediënten toe te voegen zoals verse of wilde paddenstoelen, zilveruitjes, spekblokjes, oude wortelrassen of bleekselderij, krijgt het gerecht extra diepte en complexiteit. Die toevoegingen zorgen niet alleen voor textuur, maar ook voor aromatische rijkdom.

Presentatie – Bœuf à la Bourguignonne, langzaam gegaard in de oven

Dit iconische gerecht uit de Bourgogne wordt langzaam en zachtjes gegaard, zodat gelatinerijke stukken zoals rundersnuit of -staart boterzacht worden. Na het aanbraden van het spek en het vlees in een gietijzeren pan, worden uien en wortelen langzaam gestoofd om hun zoetheid vrij te maken.

Daarna bestrooit men alles met bloem en blust het af met een Pinot Noir uit de Bourgogne. Een bouquet garni (tijm, laurier, peterselie) wordt toegevoegd, en de pan gaat met deksel in een oven van ongeveer 140 °C voor 3 à 4 uur langzame garing. Hierdoor wordt het vlees boterzacht en de saus intens van smaak.

Tegen het einde van de bereiding worden verse of wilde paddenstoelen kort gebakken in boter, en zilveruitjes zachtjes gekaramelliseerd met een beetje suiker. Beide worden toegevoegd aan de stoof, wat een extra laag aan smaak en textuur geeft.

De saus wordt afgewerkt met koude boter buiten het vuur, voor een mooie glans en romigheid. Heet geserveerd, komt deze Bourgondische klassieker volledig tot zijn recht met gestoomde aardappels, verse pasta of rustiek brood.

Bœuf à la Bourguignonne – Volledig Recept voor 6 Personen

Ingrediënten

• 1,3 kg rundersnuit (of wang)

• 200 g rundsstaart (in stukken)

• 150 g vers spek (niet gerookt), in dikke reepjes

• 1 Roscoff-ui (zacht en ideaal voor stoven)

• 1 Carentan-wortel of jonge wortel

• 1 stengel bleekselderij, fijn gesneden

• Een handjevol rode zilveruitjes

• 200 g wilde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood, cantharellen, hoorn van overvloed...)

• 1 eetlepel bloem

• 75 cl Pinot Noir uit de Bourgogne

• 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)

• 3 à 4 gekneusde jeneverbessen

• On geraffineerd Guérande-zout (grof en rijk aan mineralen)

• Tellicherry-zwarte peper (fruitig en aromatisch), versgemalen

• Kookvet (bijvoorbeeld reuzel of ganzenvet)

• 30 g ongezouten boter (voor de afwerking)

• Vers gehakte kervel (voor het serveren)

Bereidingswijze

1. Voorbereiding

• Snijd het rundvlees in stukken van ca. 5 cm.

• Snijd het spek in reepjes van ca. 1 cm.

2. Spek blancheren

• Kook het spek 3 à 5 minuten in kokend water.

• Spoel af met koud water en laat goed uitlekken.

3. Groenten voorbereiden

• Snipper de ui, snijd de wortel in plakjes, pel de zilveruitjes.

• Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje (niet wassen!), snijd grote in stukken.

4. Spek bakken

• Verhit het kookvet in een gietijzeren pan en bak het spek krokant. Zet apart.

5. Vlees aanbraden

• Braad het vlees in hetzelfde vet aan tot het mooi kleurt. Zet apart.

6. Groenten fruiten

• Stoof de ui en wortel zachtjes 10 minuten zonder te kleuren.

7. Alles terug in de pan + bloem

• Doe vlees en spek terug in de pan.

• Bestrooi met bloem, goed mengen, 2 à 3 minuten laten garen.

8. Blussen met wijn

• Voeg zoveel wijn toe dat alles net onder staat.

• Schraap de aanbaksels van de bodem.

• Voeg bouquet garni en jeneverbessen toe.

• Zout matig (vanwege spek), peper naar smaak.

9. Langzaam stoven

• Dek de pan af.

• Laat 3 à 4 uur sudderen op een zeer laag vuur of in de oven op 140 °C.

10. Laatste stap – 30 min. voor einde

• Bak de paddenstoelen in boter tot het vocht verdampt is.

• Karamelliseer de zilveruitjes met een snufje suiker in boter.

• Voeg beide toe aan de stoofpot, meng voorzichtig.

11. Afwerken

• Haal de pan van het vuur.

• Proef en breng op smaak indien nodig.

• Roer stukjes koude boter door de saus voor glans en romigheid.

12. Serveren

• Serveer goed warm, met gestoomde aardappels, aardappelpuree of verse pasta.

• Bestrooi met fijngehakte verse kervel.

Drankadvies

Rode wijn
Pinot Noir uit de Bourgogne is de klassieke begeleider. Zijn aroma’s van kers, framboos en zachte tannines passen uitstekend bij de rijke saus.
Ook rode wijnen uit de Rhône (zoals Côte-Rôtie of Saint-Joseph) geven een krachtiger, kruidiger accent.

Witte wijn
Voor de liefhebber van wit: een houtgelagerde Meursault of Chardonnay biedt romigheid en contrast met de saus.

Andere dranken
Een ambachtelijk donker of amberkleurig bier met moutige, karameltonen is ook een mooie match.
Voor een alcoholvrij alternatief: bruisend water of ongezoeld rood druivensap verfrist het gehemelte tussen happen door.