Historisch recept geïnspireerd door Napoleon
Kip à la Marengo (oorspronkelijke geïmproviseerde versie van 14 juni 1800)

Historische context
Op 14 juni 1800, na de Slag bij Marengo, bevinden Napoleon en zijn leger zich in een landelijke streek van Italië. De kok Dunand, zonder voorraden of verfijnde ingrediënten, moet snel een voedzame maaltijd samenstellen met de beschikbare producten van nabijgelegen boerderijen.

Fundamentele principes

• Rustiek en eenvoudig gerecht, bereid met weinig verse, lokale ingrediënten

• Geen gebruik van fonds, boter of wijn (deze producten waren zeldzaam of niet beschikbaar)

• Nadruk op snelle bereiding, directe smaak en levendige kleur (vooral door verse tomaten)

• Garnituur en bijgerechten afkomstig uit de lokale streek

Ingrediënten

• 1 hele kip, in stukken gesneden

• Olijfolie of een andere lokale vetstof voor het bakken

• 2 tot 3 verse tomaten, geblancheerd en grof gehakt, voor frisheid en zuurtegraad

• 1 tot 2 teentjes knoflook, fijngehakt of geperst, om de saus op smaak te brengen

• 8 tot 12 rivierkreeften, bij voorkeur levend, anders reeds gekookt – zorgen voor een verfijnde mariene toets

• 4 eieren, als spiegelei of gepocheerd, volgens mondelinge traditie, om het gerecht te verrijken

• 4 tot 6 stukjes brood, gefrituurd in olie voor krokantheid

• Zout en peper uit de molen, naar smaak

Afwezige ingrediënten

• Geen wijn of andere alcohol

• Geen champignons (die verschijnen pas later in 19e-eeuwse versies)

• Geen fonds, complexe bouillons of bijkomende kruiden

Bereiding (volgens mondelinge traditie en oude beschrijvingen)

1. De kip aanbraden
   Verhit olijfolie in een grote pan of stoofpot. Bak de kipstukken op hoog vuur tot ze goudbruin zijn. Breng op smaak met zout en peper.

2. Tomaten en knoflook toevoegen
   Voeg de geblancheerde, gehakte tomaten en de knoflook toe. Meng goed en laat sudderen op laag vuur, zodat de saus indikt en de kip gaar wordt in het geurige vocht.

3. Rivierkreeften koken
   Kook levende rivierkreeften kort in gezouten water en voeg ze aan het einde van de kooktijd bij de saus. Als ze reeds gekookt zijn, voeg ze dan voorzichtig toe zodat ze de smaken opnemen.

4. Eieren bakken
   Bak de eieren apart in wat olijfolie tot het wit gestold is en de dooiers vloeibaar blijven.

5. Brood krokant bakken
   Bak het brood in olie tot het goudbruin en krokant is. Laat uitlekken op keukenpapier.

Presentatie en serveren

• Leg de kipstukken met de tomaten-knoflooksaus in een grote serveerschaal

• Verdeel de rivierkreeften rond of bovenop de kip

• Rangschik de krokante broodcroutons langs de rand

• Leg de spiegeleieren op of naast het gerecht, naar voorkeur en traditie

Het gerecht wordt warm, kleurrijk en rustiek geserveerd, met een afwisseling van texturen: sappige kip, krokante croutons, zachte eieren en een mariene toets van de rivierkreeft.

Historische en culturele opmerkingen

• Dit recept ontstond in een context van oorlog, improvisatie en beperkte middelen, wat de eenvoud en het ontbreken van luxe-ingrediënten verklaart.

• De combinatie van spiegeleieren en rivierkreeft is verrassend bij gevogelte, maar goed gedocumenteerd in mondelinge overlevering en vroege beschrijvingen.

• Napoleon zou zo gesteld zijn geweest op dit gerecht dat hij elke wijziging aan de samenstelling weigerde – een teken van zijn historische en symbolische waarde.

• De codificatie in de 19e eeuw heeft het recept verrijkt met onder andere champignons, wijn en bouillon, maar de oorspronkelijke versie blijft eenvoudig, rechtlijnig en trouw aan de geest van het veld.

Evolutie naar een gecodificeerd recept
Het kalfsvlees à la Marengo is rechtstreeks geïnspireerd op de beroemde kip à la Marengo. Dit rustieke gerecht met tomaten, champignons, croutons en rivierkreeft vormt de basis voor andere varianten met edeler vlees, zoals kalf, poularde of fazant. Deze gerechten nemen de klassieke garnituur “à la Marengo” over: een rijke tomatensaus met champignons, croutons, soms spiegeleieren en rivierkreeften, die zorgen voor smaak en verfijning. In de 19e eeuw werden deze recepten gepopulariseerd door chefs zoals Urbain Dubois en Émile Bernard, en werden ze klassiekers van de Franse haute cuisine, vaak geserveerd op banketten en feestelijke diners.

Vanaf de 19e eeuw hernemen koks zoals Antonin Carême, Jules Gouffé, Urbain Dubois en Auguste Escoffier het recept van de kip à la Marengo en passen het aan aan de principes van de klassieke Franse keuken. Wat begon als een geïmproviseerde veldmaaltijd, evolueert tot een gestructureerd en verfijnd gerecht.

Vaak gecodificeerde ingrediënten in deze periode

• Kip in stukken, gebakken of gestoofd

• Verse of geplette tomaten

• Champignons de Paris

• Rivierkreeft (heel of gepeld)

• Knoflook (met mate gebruikt)

• Droge witte wijn of madeira (soms)

• In olie gebakken broodcroutons

• Spiegeleieren (aanwezig in de legendarische versie, vaak weggelaten in latere versies)

Bij Urbain Dubois & Émile Bernard – La Cuisine classique (1856)
In La Cuisine classique wordt het gerecht “Poulet à la Marengo” vermeld, maar niet als een volledig recept weergegeven. Het is opgenomen in rubrieken over gesauteerd of Provençaals gevogelte en in bijlagen over garnituren “à la Marengo” of “à la financière”.

Ook andere vleesgerechten, zoals kalf of poularde, worden “à la Marengo” bereid, wat erop wijst dat de Marengo-garnituur op vaste wijze is samengesteld: met tomaten, champignons, croutons, soms eieren en rivierkreeften.

Het kalfsvlees à la Marengo is dus een latere aanpassing, geïnspireerd door het originele kipgerecht, bedoeld om de kaart van banketten en burgerlijke diners te verrijken.

Conclusie
De kip à la Marengo werd vanaf de 19e eeuw gecodificeerd door chefs zoals Carême, Gouffé en Escoffier, die de hoofdelementen vastlegden maar soms folkloristische elementen zoals het spiegelei weglieten.

Urbain Dubois en Émile Bernard behandelden het op gastronomischer wijze, vaak in verfijnde bereidingen zoals vol-au-vent of timbaaltjes.